Histoire de Poivre et son arrivée à nous

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l’appellation de poivre.

L’espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir. Le poivre gris étant simplement du poivre noir.

• le vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
• le blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
• le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
• le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
• le gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

L’espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l’Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d’où son nom de « poivre à queue ».

L’histoire du poivre en dix dates

-324	Lors de ses expéditions asiatiques qui l’amenèrent jusqu’aux rives de l’Indus, Alexandre le Grand a probablement découvert les poivriers.
-25	Le gastronome romain Apicius fait l’éloge du poivre dans son livre de cuisine « le livre d’Apicius ». Il décrit le poivre comme étant la reine des épices.
176	Devant le succès commercial du poivre, l’empereur  Marc Aurèle décide de faire payer des droits de douane pour son importation.
410	Lors du sac de Rome, le roi des Wisigoths – Alaric - exige des Romains une contribution de 5000 livres de poivre, outre le butin.
1101	Les soldats de Gènes reçoivent chacun 1 kilo de poivre en récompense de la conquête de Césarée.
1150	Une guilde des poivriers, « The Guilde of Peppers » est créée à Londres. Seuls les membres de cette société officielle peuvent pratiquer le commerce du poivre.
1460	Alors qu’Henri le Navigateur s’éteint, un de ses navires revient à Lisbonne chargé entre autres de « graines de paradis » trouvées le long de la côte de Guinée; Libéria et Sierra Leone actuels.
1499	Retour triomphal à Lisbonne de Vasco de Gama, dont les vaisseaux sont chargés d’épices.  L’Occident a brisé le monopole séculaire des épices !
1602	La Compagnie des Indes Orientales est créée. Elle possédait le monopole des droits commerciaux sur les épices et les poivres pour toute la zone située à l’est du Cap de Bonne-espérance.
2003	Lancement officiel de l’Académie des poivres et des autres épices exotiques à l’Espace Senghor à Bruxelles en présence d’une centaine de personnes.

Issu de l’Académie des Poivres

Le Poivre Blanc : le plus raffiné, est issu de la baie cueillie a maturité optimale: le grain est complètement formé, et à fait le plein de son arôme. Il est récolté lorsque la pulpe rougit, puis est trempé dans l’eau courante provenant d’une source naturelle pendant une dizaine de jours. C’est le rouissage. Il est ensuite lavé à grande eau, et séché au soleil. Débarrassé de la pulpe, le poivre blanc est moins piquant et plus doux que le poivre noir. Le poivre blanc de Penja est exceptionnel par son arôme et son parfum. Puissant et suave à la fois, ce poivre à un fond animal velouté. Ces notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées.

Le Poivre noir :  Ce poivre est récolté avant maturité, dès que le cœur du poivre est formé. Il est ensuite séché au soleil pendant plusieurs jours. La pulpe, qui est verte à la récolte, se noircit et se rétracte sous l’effet de la chaleur.

Le poivre vert : Quelques semaines après la  floraison, les grappes de poivre apparaissent sur les lianes. Ce poivre est récolté manuellement, grappe par grappe, avant que le grain ne soit formé, c’est à dire avant maturité. Il est lavé et expédié 2 fois par mois par avion, afin d’offrir aux restaurateurs un maximum de fraîcheur. Il se conserve a température ambiante pendant une semaine, mais il peut se congeler pendant plusieurs mois. Idéal pour sauces et décoration

les 3 poivres : Il s’agit d’un mélange harmonieusement dosé afin d’associer la saveur du poivre blanc, la puissance donnée par le poivre noir et le parfum subtil et doux du poivre vert lyophilisé. »

Poivre rose

Le poivre rose, également appelé « baies roses », est une sorte de poivre obtenu à partir des baies de l’espèce Schinus terebinthifolius.

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Production

Île de la Réunion, Amérique du Sud, Floride, Madagascar, Nouvelle-Calédonie.

En trop grandes quantités, le poivre rose devient toxique : une douzaine de graines par plat est une mesure raisonnable.

La baie rose entre aussi dans la composition de certains parfums.

LE POIVRE : Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l’Inde (côte de Malabar), dans l’État du Kérala, et a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l’épopée d’Alexandre le Grand.

L’histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C’est la découverte du Nouveau Monde et des poivres du Chili qui a fait disparaître l’utilisation du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d’Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d’échange. De là vient également l’expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d’un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu’il possédait. C’est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.

Son prix exorbitant au Moyen Âge et le monopole sur le commerce tenu par l’Italie négociant avec les marchands arabes, a été l’une des raisons qui ont conduit les Portugais à trouver une route maritime vers l’Inde. En 1498, Vasco de Gama devient la première personne à atteindre l’Inde en contournant l’Afrique ; alors que les marchands arabes à Calicut demandent à son messager ce qu’il est venu faire, il répond « nous cherchons des chrétiens et des épices ». À la suite du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal se voit accorder les droits exclusifs sur la moitié du monde dont est issu le poivre noir.

Les Portugais développent des comptoirs en étendant leur Empire des Indes grâce à Afonso de Albuquerque. Leur monopole ne dure que la première moitié du xvi^e siècle, les anciens réseaux de commerce arabe et vénitien parvenant à contourner leur blocus d’autant plus aisément que les Portugais ont plus d’hommes à garder les forteresses de leurs comptoirs que de marins et qu’ils n’ont jamais réussi à prendre le contrôle du golfe d’Aden. Au xvii^e siècle, les Portugais perdent la quasi-totalité de leur commerce du poivre de l’Océan Indien au profit des Hollandais (avec leur Compagnie hollandaise des Indes orientales) et des Anglais qui profitent de l’annexion de l’Espagne sur le Portugal (1580 à 1640). À partir du xvi^e siècle, le poivre est également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd’hui partie de la République d’Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commercent principalement avec la Chine, où l’on consomme le poivre localement. Le poivre est également cultivé à Madagascar. Les ports de la côte de Malabar commercent le poivre avec les Hollandais dans la période 1661-1663.

Avec le développement du commerce et la démocratisation des épices au niveau de la bourgeoisie, le prix du poivre diminue à la Renaissance (la valeur totale des importations qui augmentent restant quant à elle constante).

La production mondiale de poivre atteint un pic de plus de 355 000 tonnes en 2003. Elle est de 271 000 tonnes en 2008.

Le Viêt Nam, qui ne produisait que 25 000 tonnes en 1994, est depuis 2001 le premier pays producteur et exportateur. Il a le plus fort rendement à l’hectare : 1 200 à 1 300 kg (l’Inde a un rendement de 314 kg).

En 2008, le Viêt Nam produit 34 % de la production mondiale (98 500 tonnes). Il est suivi de l’Inde (19 %, 50 000 tonnes), du Brésil (13 %, 35 000 tonnes), de l’Indonésie (9 %, 25 000 tonnes), de la Malaisie (8 %, 20 000 tonnes), de la Chine (7 %), du Sri Lanka (6 %) et de la Thaïlande (4 %).

Toujours en 2008, les exportations sont de 83 000 tonnes pour le Viêt Nam, de 36 000 tonnes pour le Brésil, de 30 000 tonnes pour l’Inde, de 19 000 tonnes pour la Malaisie, de 16 300 tonnes pour l’Indonésie, de 8 500 tonnes pour le Sri Lanka, de3 000 tonnes pour la Chine et de 1 500 tonnes pour la Thaïlande et 1 200 tonnes pour Madagascar.

En 2009, la production mondiale est de 285 000 tonnes dont celle du Viêt Nam atteignant 105 600 tonnes. En 2010, la production mondiale est estimée de 320 000 à 350 000 tonnes.

Une bonne partie du poivre part vers Cochin, capitale de l’épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts et fonctionnaires.