Histoire du Crottin de Chavignol

 

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire de l’ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Le syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l’AOC.

Le nom du fromage Crottin de Chavignol est rattaché à celui de sa commune d’origine de la province du Berry. L’habitude de laisser vieillir les fromages pour la fin de saison fait qu’ils deviennent alors bruns et secs, d’où crottin. Bien que le nom de fromage Crottin de Chavignol soit impropre quand il s’agit de fromages jeunes ou mi-vieux, il a été retenu pour l’appellation d’origine.

L’élevage des chèvres fait parti de la tradition du pays Sancerrois depuis le XVIe siècle. La taille du fromage Crottin de Chavignol est liée à son histoire, le lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros fromages. Il est reconnu en Appellation d’Origine Controlée depuis 1976. Le fromage Crottin de Chavignol prend la forme d’un petit palet rond et il pèse dans les 60 grammes. Il est affiné à sec en cave fraîche et ventilée pendant deux semaines.

Choix à l’aspect du fromage Crottin de Chavignol : croûte fine et bleutée, pâte lisse et blanche
Choix à l’odeur  du fromage Crottin de Chavignol: légère odeur de chèvre
Choix au toucher  du fromage Crottin de Chavignol: pâte ferme et compacte
Choix au goût  du fromage Crottin de Chavignol: nuancé et noiseté

Le fromage Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité.I l est recouvert d’une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs :  

– Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre. 
– Légèrement fleuri, son goût s’affirme tout en équilibre. 
– Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois. 
– Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette. 
– Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le « repassé » vous surprendra par sa puissance et son crémeux. 

La zone d’appellation du crottin de Chavignol couvre une superficie de 550 000 hectares répartis sur le territoire de trois départements et 214 communes des régions Centre et Bourgogne. Le département du Cher constitue sa superficie la plus importante, et dans une moindre mesure, les départements de la Nièvre et du Loiret.

Histoire du fromage Crottin de Chavignol.

C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L’abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages. 

Même si l’origine du nom « Crottin de Chavignol » est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles ». 

Le contenant donne son nom au contenu. A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».