Le fromage au lait cru à travers les époques

 

Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

 A tort, l’industrie laitière et surtout sa publicité, affirme depuis longtemps que le goût des consommateurs change et qu’ils préfèrent «a cheese with a mildflavour», «un fromage doux». Dans le monde médiatique et plein de mensonges dans lequel nous sommes contraints de vivre, ce mensonge-là est l’un des plus «hénaurmes» qui soit. Toutes les observations de consommateurs montrent qu’un fromage à l’arôme développé est un régal, un produit délicieux qui a plus de succès qu’un fromage sans arôme.

     Les qualités sensorielles, nutritionnelles et hygiéniques des produits laitiers dépendent de nombreux facteurs : l’animal (race, stade physiologique, état sanitaire), le milieu (saison, alimentation) ainsi que les procédés de traitement et de transformation du lait après la traite.

 

     Les résultats obtenus depuis une dizaine d’années démontrent que l’animal et la nature de son alimentation ont un effet sensible sur les caractéristiques sensorielles des fromages affinés. Ces facteurs sont plus ou moins liés au milieu physique. C’est le cas de la nature des rations : certains fourrages ne peuvent être cultivés en altitude. A l’inverse, certaines compositions de prairies ne se rencontrent qu’en montagne. Les chercheurs de l’INRA ont montré que le mode de conservation et la composition floristique des fourrages peuvent modifier de manière significative les caractéristiques sensorielles des fromages. Ainsi, des fromages issus de lait d’ensilage d’herbe sont plus jaunes que des fromages issus de lait de foin. Par ailleurs, une ration hivernale de montagne, à base d’ensilage d’herbe et de foin de prairie naturelle conduit à un fromage moins ferme, moins jaune et moins « typé » qu’un fromage issu du même troupeau pâturant de l’herbe verte au printemps.

 

     L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages. Si les écarts les plus importants opposent les prairies de plaine à celles de montagne, il existe aussi une variabilité au sein des pelouses d’alpage. La texture des fromages est plus cohésive, élastique et déformable en plaine qu’en montagne.

 

     L’effet de l’alimentation sur les caractéristiques sensorielles des fromages peut être direct, dû à des molécules présentes en quantités variables dans les aliments : c’est le cas de la couleur qui dépend de la teneur en carotènes du lait, elle-même liée à la teneur en carotènes des fourrages. Celle-ci peut varier de 1 à 10 selon le type et le mode de conservation du fourrage : l’ensilage de maïs est très pauvre en carotènes contrairement à l’herbe verte. Le séchage et la conservation de l’herbe entraînent une diminution des teneurs en carotènes d’autant plus importante que l’exposition à la lumière a été plus longue et intense.
     
     Certaines molécules spécifiques du monde végétal ont des propriétés odorantes reconnues. Il s’agit en particulier des terpènes (par exemple, le pinène a une odeur de pin). Les terpènes sont beaucoup plus abondantes chez certaines espèces végétales, telles que les dicotylédones (achillée millefeuille, fenouil des alpes…). L’introduction de ces espèces dans la ration des vaches se traduit par une présence accrue de ces composés dans le lait et les fromages. Cependant, cette augmentation de leur teneur dans les fromages ne semble pas suffisante pour s’accompagner d’effet direct important sur la flaveur.

 

     L’effet de l’alimentation peut aussi être indirect : en modifiant fortement les teneurs et la composition des macro-éléments du lait, en particulier les matières grasses, l’alimentation conduit à des différences de texture des produits laitiers. Elle peut aussi modifier la teneur en certaines enzymes protéolytiques du lait, telle que la plasmine, qui, durant l’affinage, ont une activité importante et modifient le goût et la texture des produits finaux. Enfin, il est possible que certains composés issus de l’alimentation, les terpènes par exemple, modifient les activités des micro-organismes responsables de la transformation du lait en fromage et donc des caractéristiques sensorielles dufromage.

 

     L’alimentation des animaux est un levier d’action souple et rapide sur un nombre élevé de composés, pouvant avoir des répercussions importantes sur les caractéristiques sensorielles mais aussi nutritionnelles ou hygiéniques du lait et du fromage.

 

     Certaines différences de texture observées avec des animaux de génotypes différents apparaissent dès la coagulation du lait. C’est le cas en particulier des différences liées au variant C de la caséine beta; ce dernier conduisant à des micelles de caséines de plus grand diamètre, plus pauvres en calcium qui, lors de la coagulation par la présure, ont un comportement atypique se traduisant par l’obtention d’un caillé moins ferme et des pertes de matières grasses importantes dans le lactosérum. Ces observations expliquent que les fromages issus de ce variant soient moins gras, plus fermes et moins élastiques. Le polymorphisme des lactoprotéines se traduit aussi par une modification dans la séquence des acides aminés qui peut affecter la cinétique et les produits de protéolyse des caséines et engendrer ainsi des modifications supplémentaires de la texture, de la saveur ou de l’arôme des fromages.

     Des variations dans la concentration de certains composés synthétisés par l’animal selon la nature de son alimentation permettent également d’expliquer une partie des différences observées. Il s’agit en particulier de la composition de la matière grasse du lait (longueur de la chaîne carbonée et degré d’insaturation) fortement dépendante de l’alimentation des animaux et qui explique en partie les différences de texture relevées entre les fromages de plaine et de montagne. Il s’agit également d’enzymes comme la plasmine qui sont impliquées dans les processus biochimiques de l’affinage des fromages, en particulier à pâte pressée cuite. Une partie des différences de texture et de flaveur sont à relier à l’activité de la plasmine, très variable d’une situation à l’autre. L’augmentation de la teneur du lait en plasmine pourrait être due à une augmentation de la perméabilité cellulaire du tissu mammaire sous l’effet de l’ingestion de certaines espèces particulières (Renonculacées), présentes uniquement dans certains types de prairies. Par ailleurs, la composition du lait en acides gras est différente entre pâturages de plaine et de montagne.

 

     Ces résultats constituent pour les filières fromagères, et en particulier pour les filières de fromages d’AOC, une démonstration de l’existence d’un lien entre les caractéristiques sensorielles du produit et quelques-unes des composantes du terroir. Ce sont également des éléments objectifs importants pour réfléchir à l’évolution des cahiers des charges en matière de conditions de production du lait. Ils renvoient aux mesures à mettre en œuvre pour faire évoluer ou maintenir certaines caractéristiques spécifiques des conditions de production (par exemple le maintien de la biodiversité des prairies) afin que le fromage reflète au mieux l’originalité et la richesse du territoire où il est produit. Cette approche analytique est fondamentale pour mettre en évidence et comprendre les effets, mais à terme, il faudra également mieux resituer ces facteurs dans les effets globaux des systèmes de production du lait, dans la mesure où, en pratique, les facteurs étudiés ne sont pas indépendants d’autres facteurs qui pourraient interagir à l’échelle de l’exploitation (niveau de production des animaux, etc.). Les conséquences des différentes pratiques de production sur la pérennité des exploitations et des filières doivent également être évaluées.

 

     Il est vraisemblable que certaines technologies fromagères soient plus aptes à exprimer l’effet des facteurs d’amont que d’autres et que des pratiques fromagères telles que l’écrémage partiel, la pasteurisation ou encore des paramètres technologiques jouant un rôle sur les cinétiques d’acidification ou d’égouttage puissent masquer partiellement des effets des facteurs d’amont.

 

     Une étude menée par l’INRA en 1995 etportant sur la comparaison de fromages expérimentaux de type pâte pressée cuite (technologie du Comté) fabriqués en parallèle à partir de lait cru et de lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives entre les deux populations de fromages. Les deux phénomènes biochimiques majeurs rencontrés au cours de l’affinage de ce type de fromage étaient réduits de 15% et 80% dans les fromages au pasteurisé, respectivement pour la protéolyse fine et la fermentation propionique. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide-piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans ces fromages.

     Les effets de la microflore du lait et de l’alimentation des vaches ont également été étudiés sur des fromages à pâte pressée non cuite (type Cantal) fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé, issu de vaches, soit alimentées en prairie naturelle très diversifiée soit, recevant 35% de foin de prairie naturelle et 65% de concentrés. Après quatre mois d’affinage, l’intensité de l’arôme et sa diversité étaient plus marquées dans les fromages au lait cru que dans les fromages au lait pasteurisé. La diversité aromatique liée à l’alimentation des vaches disparaissait dans les fromages au lait pasteurisé.

 

Conclusion

     En résumé : La comparaison de fromages expérimentaux fabriqués à partir de lait cru, lait pasteurisé (72°C-30 s) ou microfiltré (épuration du lait écrémé à 35°C, avec pasteurisation de la crème) a mis en évidence le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages. L’élimination de la microflore indigène du lait entraîne une diminution des processus biochimiques (protéolyse fine, fermentation) et de l’intensité aromatique des fromages.

 

Source : http://androuet.com/Le%20lait%20et%20le%20fromage-8-1-guide-fromage.html

 

Pourquoi manger BIO

Chaque jour, dans les repas d’un enfant, on trouve jusqu’à 81 substances chimiques nocives ! À l’heure où notre alimentation devient de plus en plus toxique, on se dit qu’il y a de bonnes raisons de passer au bio…

Phtalates et bisphénol A au petit déjeuner, mercure au déjeuner, dioxines au dîner… Pas de quoi avoir l’eau à la bouche ! Car oui, aujourd’hui, manger équilibré ne garantit pas pour autant de manger sain. Une enquête menée par l’association Générations futures et le réseau européen Health & Environnement Alliance* vient de montrer qu’en vingt-quatre heures, un enfant pouvait boulotter des dizaines de molécules chimiques lors de repas pourtant ni trop gras, ni trop sucrés et salés, avec des fruits et légumes frais, de l’eau… Bref, suivant les recommandations nutritionnelles !

Au total, pas moins de 128 résidus chimiques (soit 81 substances différentes) ont ainsi été analysés pour une seule journée, dont des dizaines de pesticides, des perturbateurs endocriniens (à l’origine notamment de troubles de la fertilité) et des cancérigènes suspectés ou avérés.

À notre insu dans nos menus, nitrates et métaux lourds
Des chiffres révélateurs de ce que nous consommons chaque jour sans même nous en rendre compte. Gloups ! Car on sait que, même à doses minimes, ces produits chimiques ont une vilaine tendance à s’accumuler dans l’organisme. Quant à leur potentiel effet cocktail, on en ignore encore tout. La solution ? Choisir au maximum des produits bio et encore mieux, locaux et de saison. Parce que cela n’a que du bon !

Manger bio: La garantie de manger plus sain

C’est logique, comme les pesticides et autres produits phytosanitaires y sont interdits, la culture bio permet de limiter considérablement le nombre de résidus chimiques qui s’accumulent dans notre organisme. « De même pour les traitements antifongiques et conservateurs qui s’y trouvent en quantité infime, voire nulle, si l’on choisit des produits locaux et de saison, précise Nicolas Garcia, chargé de mission au WWF. Les circuits de distribution étant aussi plus courts, il y a moins de risques de contaminations accidentelles. Contrairement à ce qui peut parfois arriver sur des produits provenant de pays où la réglementation est moins stricte et où il y a moins de circuits réservés pour la filière. »

Ni nitrates, ni métaux lourds, et pas d’OGM potentiellement nocifs ! Exit les antibiotiques (sauf exception), les hormones et les farines animales dans l’alimentation animale. Enfin, pas d’irradiation. Oui, vous avez bien lu ! Il s’agit d’une méthode de conservation utilisée pour certaines épices, les herbes aromatiques séchées et condiments.

Un concentré de bons nutriments

Côté teneur en nutriments, vitamines et sels minéraux, les études varient. Mais l’Organisation mondiale de la santé a reconnu que les produits bio en contiennent plus. Rien d’étonnant : les végétaux non traités renferment moins d’eau et plus de matière sèche à poids égal. Ils sont donc plus concentrés. Comme, la plupart du temps, ils sont récoltés à maturité, leur teneur en vitamine C et antioxydants est supérieure. Sous réserve qu’ils ne restent pas des semaines sur l’étal du supermarché ou dans le frigo ! Quant aux viandes, les animaux étant élevés plus longtemps que leurs copains de batterie, au grand air et sans stress, les protéines sont de meilleure qualité. Cela se voit vite quand les escalopes ne virent pas à la flaque d’eau grasse à la cuisson…

Un moyen de respecter l’environnement

Le bio, c’est un mode de production qui respecte les sols, les cycles naturels, les espèces locales plus adaptées, la biodiversité. Si les produits sont locaux, c’est encore moins d’énergie dépensée pour les produire et les transporter. Et du coup, moins de gaz à effet de serre. Un intérêt écologique, mais aussi économique. Un exemple ? Dans certaines régions où les populations d’insectes ont été décimées par les pesticides et la disparition des jachères, haies et talus, la pollinisation doit se faire manuellement ou en important des abeilles. C’est le cas pour les pommiers anglais, les amandiers américains et nombre de légumes cultivés sous serre. « Le coût de la pollinisation est de 153 milliards d’euros, déplore Nicolas Garcia. Aberrant ! Car si on la préserve, la nature nous rend gratuitement ce service. » Chez nous, ce n’est pas mieux ! Dans un rapport, le Museum d’histoire naturelle a révélé que 25 % de la biodiversité a déjà été détruite dans les milieux agricoles…

Grâce au bio, l’eau coûte moins cher

Eh oui, l’eau que nous buvons est, elle aussi, touchée par l’usage massif de produits phytosanitaires (insecticides, herbicides, engrais…) ! Là encore, le bio permet de réaliser des économies substantielles. Aujourd’hui, le traitement des eaux polluées par l’industrie et l’agriculture (on ne connaît pas la part de chacune) représente un coût de près de 2 milliards d’euros. Or, pour 1 € investi dans le soutien à l’agriculture biologique, la collectivité économise 2 € sur la dépollution de l’eau, ce qui, à terme, ne peut que se répercuter sur nos factures…

« Premier utilisateur de pesticides en Europe et second au monde, après les États-Unis, notre pays a déjà pollué 96 % de ses cours d’eau et 61 % de ses eaux souterraines avec ces produits, selon l’Institut français de l’environnement. Or, non seulement cette dégradation silencieuse est néfaste pour la biodiversité (les poissons et les batraciens étant les premiers touchés), mais elle l’est aussi pour notre santé, rappelle notre expert. Car forcément, plus il y a de pollution, moins elle est facile à éliminer. On ne peut pas être en bonne santé sur une planète malade ! »

Manger bio : Une autre façon de manger… et de moins jeter

Les produits bio sont plus chers : « Un surcoût de 20 à 30 % en moyenne, difficilement tenable pour beaucoup de foyers, ajoute le chargé de mission du WWF. Sauf si l’on change notre façon de consommer. Par exemple, il n’est pas nécessaire de manger de la viande ou du poisson tous les jours pour être en bonne santé, au contraire, et même chez les enfants. Avec le bio, c’est facile de manger des légumineuses et des céréales goûteuses, variées, riches en protéines végétales, et de réduire sa consommation de protéines animales. Meilleur pour la santé et bon pour l’environnement puisque, aujourd’hui, la production de viande est, à elle seule, responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre. Et puis, choisir des produits bio permet aussi d’avoir une consommation plus raisonnée et d’éviter le gaspillage.

Manger bio: Tous les goûts sont dans la nature

Quoi de commun entre une tomate de saison récoltée à maturité juste avant d’être vendue, et une tomate que l’on trouve toute l’année, mais qui a poussé à coup d’engrais et n’a pris des couleurs qu’en voyageant… en camion ? « Le label bio lutte contre l’uniformité et garantit une richesse de goûts. On y trouve des variétés oubliées, traditionnelles et de terroir, choisies pour leurs qualités gustatives ou nutritionnelles, des viandes qui ont du goût, car produites sans antibiotiques et sans stress. Manger bio, c’est bâtir une nation d’éco-gourmands, s’enthousiasme Nicolas Garcia. Il y a une vraie notion de plaisir, à choisir ses produits et à prendre le temps de les cuisiner. Cela change tout ! »

Manger bio: Respecter l’homme avant tout

On l’a vu, passer au bio, c’est bon pour les finances. Les agriculteurs et les producteurs d’abord y gagnent en revenu et en santé, car ils sont les premiers touchés par des maladies liées à l’utilisation de pesticides. En plus de contribuer au développement des ressources des zones rurales (commerces de proximité préservés, écotourisme…), la filière est aussi créatrice d’emplois, car elle réclame 20 à 30 % de main-d’œuvre supplémentaire. Moins de produits chimiques, c’est aussi moins de frais de décontamination des sols, de l’eau et, à terme, de frais de santé pour tous. Enfin, la culture bio est synonyme de solidarité entre les pays du Nord et du Sud, entre les villes et les campagnes, et de davantage de lien social, car les intermédiaires y sont en nombre restreint. Manger bio, c’est donc encourager une agriculture respectueuse de l’homme avant tout.

Manger bio : Infos pratiques

Grande enquête dans les cantines

La France s’est engagée à introduire 20 % de produits bio dans les cantines des écoles d’ici à 2012. Pour encourager les élus, le WWF-France a lancé la campagne « Oui au bio dans ma cantine ». Prenez part à la mobilisation en posant quelques questions sur la cantine à votre enfant et en renvoyant un questionnaire rempli au WWF. Cette enquête citoyenne inédite permettra de dresser un véritable état des lieux et de mettre en œuvre des solutions concrètes.

Plus d’infos sur www.ouiaubiodansmacantine.fr

 

Histoire du Crottin de Chavignol

 

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire de l’ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Le syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l’AOC.

Le nom du fromage Crottin de Chavignol est rattaché à celui de sa commune d’origine de la province du Berry. L’habitude de laisser vieillir les fromages pour la fin de saison fait qu’ils deviennent alors bruns et secs, d’où crottin. Bien que le nom de fromage Crottin de Chavignol soit impropre quand il s’agit de fromages jeunes ou mi-vieux, il a été retenu pour l’appellation d’origine.

L’élevage des chèvres fait parti de la tradition du pays Sancerrois depuis le XVIe siècle. La taille du fromage Crottin de Chavignol est liée à son histoire, le lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros fromages. Il est reconnu en Appellation d’Origine Controlée depuis 1976. Le fromage Crottin de Chavignol prend la forme d’un petit palet rond et il pèse dans les 60 grammes. Il est affiné à sec en cave fraîche et ventilée pendant deux semaines.

Choix à l’aspect du fromage Crottin de Chavignol : croûte fine et bleutée, pâte lisse et blanche
Choix à l’odeur  du fromage Crottin de Chavignol: légère odeur de chèvre
Choix au toucher  du fromage Crottin de Chavignol: pâte ferme et compacte
Choix au goût  du fromage Crottin de Chavignol: nuancé et noiseté

Le fromage Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité.I l est recouvert d’une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs :  

– Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre. 
– Légèrement fleuri, son goût s’affirme tout en équilibre. 
– Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois. 
– Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette. 
– Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le « repassé » vous surprendra par sa puissance et son crémeux. 

La zone d’appellation du crottin de Chavignol couvre une superficie de 550 000 hectares répartis sur le territoire de trois départements et 214 communes des régions Centre et Bourgogne. Le département du Cher constitue sa superficie la plus importante, et dans une moindre mesure, les départements de la Nièvre et du Loiret.

Histoire du fromage Crottin de Chavignol.

C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L’abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages. 

Même si l’origine du nom « Crottin de Chavignol » est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles ». 

Le contenant donne son nom au contenu. A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».

 

 

Histoire du Sucre d’Orge d’Antan

 

 

la maison du Sucre d’orge à Moret sur Loing

Le sucre d’orge est une confiserie sous forme de berlingots de couleur ambrée ou de bâtonnets translucides, en sucre dur coloré contenant des extraits d’orge (ou de glucose qui remplace progressivement l’orge aujourd’hui). Sa mode se développa à la cour royale et comme pastille soulageant les maux de gorge des orateurs. Il subit un déclin suite à la disparition du monastère bénédictin en 1792 mais il connut un nouvel essor sous le second Empire car le sucre d’orge de Vichy, créé par la confiserie Larbaud Aîné, était très apprécié de Napoléon III. Il fut remis à la mode essentiellement dans les stations thermales (Évian-les-Bains, Plombières-les-Bains, Cauterets) mais aussi à Moret où des religieuses la confectionnèrent jusqu’en 1972, date à laquelle elles transmirent la recette au confiseur Jean Rousseau qui perpétue la tradition des berlingots (sous forme d’un cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M pour « Religieuses de Moret », ils sont recouverts de sucre glace pour empêcher qu’ils ne collent dans leur boîte de conditionnement) ou des bâtonnets enveloppés de cellophane. La maison Rousseau a également créé la confrérie du sucre d’orge en 1997.

Avec une recette voisine se fabriquait le pénide, qui était, avec d’autres produits sucrés, un élément du catholicum simple de la pharmacopée maritime occidentale au xviii^e siècle.

 

 

L’entreprise Sucre d’Orge d’Antan a été fondée en 1998 par la propriétaire actuelle, Mme Lyna De Grâce. C’est auprès des religieuses de la congrégation Notre-Dame, où elle était élève, que Lyna a commencé à préparer du sucre d’orge. Quelques années plus tard, elle vendait ses sucres d’orge à des amis pour financer les activités parascolaires et sportives de ses enfants et peu à peu ses affaires ont pris leur envol. Lyna fabrique aujourd’hui 4000 suçons par semaine, et ce, toujours de façon artisanale. Nous avons commencé à nous faire connaître avec la participation, en novembre 2000, au salon agroalimentaire dans la région du Haut-St-François. Depuis, notre passage à l’émission « L’épicerie » de Radio-Canada en octobre 2004, ainsi qu’un reportage sur notre confiserie dans la revue « La Semaine » en février 2005 a permis de mieux faire connaître nos produits et notre entreprise à un large public. L’affichage de notre entreprise et de certains de nos produits offert désormais, à tous nos clients potentiels, la possibilité de visualiser et d’obtenir toute l’information nécessaire pour se procurer nos produits.

Sucre d’Orge d’Antan est une confiserie maison qui fabrique et distribue des suçons de sucre d’orge traditionnels rouges. Sucre d’Orge d’Antan s’applique ainsi à confectionner et offrir des suçons de sucre d’orge à l’ancienne d’une grande qualité et adaptés à toutes les occasions grâce à une audacieuse diversité de formes, de couleurs et de thématiques (ferme, Halloween, Noël, St-Valentin, pommes rouge, sports d’été, sports d’hiver, etc.) qui totalisent plus de 400 modèles et dont vous retrouverez, ici, quelques exemples.

Les suçons de Sucre d’Orge d’Antan sont principalement distribués dans plusieurs boutiques touristiques du Québec, dans les confiseries, les fêtes foraines, les festivals du Québec (soit plus de 200 points de vente),ainsi que par le biais de campagnes de financement pour les écoles et associations sportives (minimum d’achat requis pour transport sans frais, contactez-nous pour plus de détails).

Le sucre d’orge une sucrerie ancestrale.

L’histoire du sucre d’orge commence avec la colonisation, alors que les religieuses faisaient bouillir de l’orge pour préparer de la soupe et conversaient l’eau ayant servi à la cuisson. Rien ne devait être gaspillé dans ces temps difficiles. Elles y ajoutaient ensuite du sucre ou de la cassonade, puis de l,eau de cuisson de bettraves pour lui donner une couleur rouge. Le tout était finalement rebouilli et coulé dans des moules en bois.

Après avoir prospéré sous Louis XIV et connu jusqu’en 1758 une époque fort brillante, le monastère passa par nombre de vicissitudes et disparut en 1792. Du même coup, la fabrication cessa pendant la Révolution, et même le secret de cette fabrication paraissait à jamais perdu, emporté avec les Religieuses par le flot révolutionnaire. Par bonheur, après les mauvais jours, une bonne religieuse de l’ancien Prieuré de Moret, Sœur Félicité, revint avec son secret habiter la région deMoret-sur-Loing. Avant de mourir elle confia le secret de fabrication à une amie fidèle.

Quand, plus tard, d’autres religieuses vinrent s’établir à Moret, la pieuse confidente, conformément à la recommandation de la religieuse défunte, s’empressa de leur confier la précieuse formule.

En 1853 la fabrication prit un nouvel essor. Au début du XXe siècle, les religieuses fabriquaient et vendaient leur spécialité au coin de la Place Royale, face à l’Eglise. Vers 1960, les Religieuses rencontrèrent des difficultés de toutes sortes. Elles durent cesser leur fabrication avant de quitter Moret en 1972. C’est au cours de l’année 1970 que Sœur Marie-André confie leSecret du Sucre d’Orge à Monsieur Jean Rousseau, confiseur. Au sein de l’association des «Produits et Terroir» et dans la boutique qui lui est consacrée cette spécialité plusieurs fois centenaire renaît et continue à être fabriquée.

Aujourd’hui, même si le nom de la friandise n’a pas changé, on n’utilise plus l’eau de cuisson de l’orge pour des raisons esthétiques. Cette eau est en effet trouble et ne donne pas la translucidité si appréciée de ce bonbon. Les confiseurs emploient aujourd’hui du sucre, de l’eau et du glucose. Mais ce ne sont pas ces ingrédients qui sont responsable du goût. Tout se joue durant l’ébullition, et le goût varie légèrement selon la température de la cuisinière (et parfois même suivant la pression atmosphérique). Toutes les occasions sont bonnes pour le sucre d’orge.

 

Une musée pour tout connaître sur le sucre d’orge : de la fabrication à la dégustation !

Le Musée du Sucre d’Orge régalera les yeux et les oreilles du visiteur gourmand avant d’émerveiller ses papilles !
Le Sucre d’Orge de Moret-sur-Loing existe depuis plus de 300 ans, c’est dire s’il a fait le bonheur de beaucoup de gourmands ! La recette fut inventée par des religieuses qui conservèrent leur secret jusque dans les années 70 où elle le confièrent à Monsieur Rousseau. Le musée vous propose de découvrir l’histoire du Sucre d’Orge : ses particularités, sa fabrication et … son goût unique ! Idéal pour motiver les enfants qui traînent la patte pour visiter les musées : ici on leur propose de déguster les oeuvres exposées ! 

En effet, la découverte du musée commence par une visite commentée sur l’histoire des soeurs qui ont inventé la recette du sucre d’orge, une visite émaillée de commentaires et de (petits) secrets sur la fabrication de ces délicieuses sucreries… Ensuite, un film (d’une vingtaine de minutes environ) vous présentera les différentes étapes de fabrication… 
Et vos papilles dans tout ça?! Que les petits (et grands) gourmands ne s’affolent pas, la visite se termine par une dégustation…

• Tarifs : 

Adultes : 1,60 euros
Enfants (moins de 10 ans) : 0,80 euros

• Horaires : 

Le musée est ouvert :
De Pâques à fin mai, les dimanches et jours fériés de 15h à 19h.
Juin et septembre, les samedis, dimanches et jours fériés de 15h à19h.
Juillet et août, en semaine de 15h à 17h et les week-ends de 15h à 19h.
Septembre, les samedis, dimanches et jours fériés de 15h à19h.
Octobre jusqu’à la Toussaint, les dimanches et jours fériés de 15h à 19h.

 

Où le voir ? 

Musée du sucre d’Orge

Ets. Rousseau 5, rue du Puits du Four

77250 Moret-sur-Loing

Tél. [phone]