Une excursion à Selle-sur-Cher et son fromage

Selles-sur-Cher est une commune française, située dans le département de Loir-et-Cher en région Centre.

La ville de Selles-sur-Cher, baignée par le Cher, se trouve au carrefour du Berry, de la Sologne et de la Touraine ; le Canal du Berry et la Sauldre y coulent aussi.

D’après la tradition, saint Eusice y bâtit au vi^e siècle un oratoire qui fut épargné par une crue de la rivière. Une abbaye fut alors construite, marquant la naissance du village.

Un atelier monétaire battait une monnaie locale au XI^e siècle.

Les seigneurs de Selles-sur-Cher :

• La famille de Vierzon de 970 à 1198
• La famille de Courtenay de 1198 à 1267
• La famille de Châlon de 1267 à 1409
• La famille de Husson de 1409 à 1496
• La famille de Clermont de 1496 à 1604
• La famille de Béthune de 1604 à 1719

Entre le 29 janvier 1939 et le 8 février, plus de 3 100 réfugiés espagnols fuyant l’effondrement de la république espagnole devant Franco, arrivent dans le Loir-et-Cher. Les haras de Selles-sur-Cher sont mis à contribution³. Les réfugiés, essentiellement des femmes et des enfants, sont soumis à une quarantaine stricte, vaccinés, le courrier est limité, le ravitaillement, s’il est peu varié et cuisiné à la française, est cependant assuré⁴. Au printemps et à l’été, les réfugiés sont regroupés à Bois-Brûlé (commune de Boisseau).

La viticulture est l’une des activités de la commune, qui se trouve dans la zone couverte par l’AOC valençay. On trouve chaque jeudi matin le marché

Le camping placé au bord du Cher est une autre activité de la commune.

L’Abbatiale Notre-Dame-la-Blanche également appelée abbatiale Saint-Eusice est un édifice religieux situé à Selles-sur-Cher dans le Loir-et-Cher. Elle est classée au titre des monuments historiques en 1862.  fondée au vi^e siècle par saint Eusice. Elle est reconstruite au cours du deuxième quart du xii^e siècle. À la fin du xii^e siècle la nef est partiellement reconstruite. Le 5 janvier 1563 les troupes protestantes de Coligny détruisent notamment le chœur de l’abbatiale qui est reconstruit provisoirement en bois en 1606. Ce n’est qu’en 1882 que l’architecte A. de Baudot entreprend de reconstruire l’édifice dans son état primitif.

 

L’édifice comprend une nef flanquée de collatéraux, un transept et un chœur entouré d’un déambulatoire à trois chapelles rayonnantes. Le carré du transept comporte quatre énormes piles supportant des arcs en plein cintre qui encadrent une coupole à pendentifs. Ce puissant massif supporte un clocher.

La nef, les voûtes d’ogives des bas-côtés et l’élégant portail latéral sont de belle qualité ; en revanche l’étage supérieur n’est composé que d’un simple mur percé d’oculi, le plafond étant recouvert de lambris.

Le chevet (extérieur des absides) de la chapelle d’axe est orné de deux frises sculptées de personnages. La première, au-dessous des fenêtres, est d’une facture assez fruste et représente différents épisodes de la vie du Christ. La seconde, au-dessus des fenêtres, est mieux proportionnée et représente la vie de saint Eusice.

La crypte située au-dessous du chœur renferme le tombeau de saint Eusice du vi^e siècle.

Fromage Selle-sur-Cher : présentation

 Le nom du fromage Selles-sur-Cher est celui de la commune du Loir-et-Cher où la commercialisation s’est faite très tôt. Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. L’aire de production du fromage Selles-sur-Cher regroupe de petites région naturelles du sud de la Loire au climat doux : Sologne, Touraine, Champagne berrichonne, sur une partie des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher. A l’origine, c’est un fromage de consommation familiale. Il a la forme d’un disque plat à bord biseauté et pèse 150 grammes. Son affinage est de trois semaines en cave sèche pour ressuyer.

Choix à l’aspect du fromage Selles-sur-Cher  : peau mince et bleu foncé
Choix à l’odeur  du fromage Selles-sur-Cher : légère odeur caprine
Choix au toucher  du fromage Selles-sur-Cher : ferme
Choix au goût du fromage Selles-sur-Cher  : doux et noiseté.

Située à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, l’aire repose sur une grande diversité de sols aux aptitudes agronomiques variées. La viticulture, les cultures céréalières et fourragères et l’élevage caprin s’insèrent dans ce contexte varié. Les terres sont peu aptes à la monoculture et sur les exploitations, souvent de faible importance, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères. Le foin, auquel les terroirs sableux et argilo-sableux de la Vallée du Cher, conjugués à la douceur du climat, confèrent un caractère particulier, est abondamment consommé par les chèvres et constitue un des facteurs de la spécificité du fromage Selles-sur-Cher. 

Histoire du fromage Selles-sur-Cher

Bien qu’il apparaisse certain que l’élevage de la chèvre soit, dans cette région, de tradition fort ancienne, les archives sont peu fournies quant à la naissance et à l’origine du Selles-sur-Cher. Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l’exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n’a pas fait l’objet d’écrits mais d’une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main. Il faut attendre le début du siècle pour que l’oral cède la place à l’écrit et qu’une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu’elle a toujours fabriqué ce type de fromage « dit de Selles » dans des faisselles en terre puis en fer étamé, et sa mère avant elle. Au XIXème siècle également, les ramasseurs, appelés « coquetiers », qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l’habitude d’acheter ces fromages de chèvre qu’ils revendaient dans les villes de la région où ils étaient très appréciés. Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les fromages frais afin de les affiner eux-mêmes, dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser. Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le fromage en ait pris la dénomination. Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l’emploi régulier du mot « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques. Aujourd’hui encore les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.  Le Selle-sur-cher est l’un des premiers fromages à obtenir une AOC par le décret du 21 avril 1975, ensuite modifié par décret du 4 août 1980.