Une excursion à Selle-sur-Cher et son fromage

Selles-sur-Cher est une commune française, située dans le département de Loir-et-Cher en région Centre.

La ville de Selles-sur-Cher, baignée par le Cher, se trouve au carrefour du Berry, de la Sologne et de la Touraine ; le Canal du Berry et la Sauldre y coulent aussi.

D’après la tradition, saint Eusice y bâtit au vi^e siècle un oratoire qui fut épargné par une crue de la rivière. Une abbaye fut alors construite, marquant la naissance du village.

Un atelier monétaire battait une monnaie locale au XI^e siècle.

Les seigneurs de Selles-sur-Cher :

• La famille de Vierzon de 970 à 1198
• La famille de Courtenay de 1198 à 1267
• La famille de Châlon de 1267 à 1409
• La famille de Husson de 1409 à 1496
• La famille de Clermont de 1496 à 1604
• La famille de Béthune de 1604 à 1719

Entre le 29 janvier 1939 et le 8 février, plus de 3 100 réfugiés espagnols fuyant l’effondrement de la république espagnole devant Franco, arrivent dans le Loir-et-Cher. Les haras de Selles-sur-Cher sont mis à contribution³. Les réfugiés, essentiellement des femmes et des enfants, sont soumis à une quarantaine stricte, vaccinés, le courrier est limité, le ravitaillement, s’il est peu varié et cuisiné à la française, est cependant assuré⁴. Au printemps et à l’été, les réfugiés sont regroupés à Bois-Brûlé (commune de Boisseau).

La viticulture est l’une des activités de la commune, qui se trouve dans la zone couverte par l’AOC valençay. On trouve chaque jeudi matin le marché

Le camping placé au bord du Cher est une autre activité de la commune.

L’Abbatiale Notre-Dame-la-Blanche également appelée abbatiale Saint-Eusice est un édifice religieux situé à Selles-sur-Cher dans le Loir-et-Cher. Elle est classée au titre des monuments historiques en 1862.  fondée au vi^e siècle par saint Eusice. Elle est reconstruite au cours du deuxième quart du xii^e siècle. À la fin du xii^e siècle la nef est partiellement reconstruite. Le 5 janvier 1563 les troupes protestantes de Coligny détruisent notamment le chœur de l’abbatiale qui est reconstruit provisoirement en bois en 1606. Ce n’est qu’en 1882 que l’architecte A. de Baudot entreprend de reconstruire l’édifice dans son état primitif.

 

L’édifice comprend une nef flanquée de collatéraux, un transept et un chœur entouré d’un déambulatoire à trois chapelles rayonnantes. Le carré du transept comporte quatre énormes piles supportant des arcs en plein cintre qui encadrent une coupole à pendentifs. Ce puissant massif supporte un clocher.

La nef, les voûtes d’ogives des bas-côtés et l’élégant portail latéral sont de belle qualité ; en revanche l’étage supérieur n’est composé que d’un simple mur percé d’oculi, le plafond étant recouvert de lambris.

Le chevet (extérieur des absides) de la chapelle d’axe est orné de deux frises sculptées de personnages. La première, au-dessous des fenêtres, est d’une facture assez fruste et représente différents épisodes de la vie du Christ. La seconde, au-dessus des fenêtres, est mieux proportionnée et représente la vie de saint Eusice.

La crypte située au-dessous du chœur renferme le tombeau de saint Eusice du vi^e siècle.

Fromage Selle-sur-Cher : présentation

 Le nom du fromage Selles-sur-Cher est celui de la commune du Loir-et-Cher où la commercialisation s’est faite très tôt. Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. L’aire de production du fromage Selles-sur-Cher regroupe de petites région naturelles du sud de la Loire au climat doux : Sologne, Touraine, Champagne berrichonne, sur une partie des départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher. A l’origine, c’est un fromage de consommation familiale. Il a la forme d’un disque plat à bord biseauté et pèse 150 grammes. Son affinage est de trois semaines en cave sèche pour ressuyer.

Choix à l’aspect du fromage Selles-sur-Cher  : peau mince et bleu foncé
Choix à l’odeur  du fromage Selles-sur-Cher : légère odeur caprine
Choix au toucher  du fromage Selles-sur-Cher : ferme
Choix au goût du fromage Selles-sur-Cher  : doux et noiseté.

Située à la jonction de la Touraine, du Berry et de la Sologne, l’aire repose sur une grande diversité de sols aux aptitudes agronomiques variées. La viticulture, les cultures céréalières et fourragères et l’élevage caprin s’insèrent dans ce contexte varié. Les terres sont peu aptes à la monoculture et sur les exploitations, souvent de faible importance, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères. Le foin, auquel les terroirs sableux et argilo-sableux de la Vallée du Cher, conjugués à la douceur du climat, confèrent un caractère particulier, est abondamment consommé par les chèvres et constitue un des facteurs de la spécificité du fromage Selles-sur-Cher. 

Histoire du fromage Selles-sur-Cher

Bien qu’il apparaisse certain que l’élevage de la chèvre soit, dans cette région, de tradition fort ancienne, les archives sont peu fournies quant à la naissance et à l’origine du Selles-sur-Cher. Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l’exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n’a pas fait l’objet d’écrits mais d’une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main. Il faut attendre le début du siècle pour que l’oral cède la place à l’écrit et qu’une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu’elle a toujours fabriqué ce type de fromage « dit de Selles » dans des faisselles en terre puis en fer étamé, et sa mère avant elle. Au XIXème siècle également, les ramasseurs, appelés « coquetiers », qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l’habitude d’acheter ces fromages de chèvre qu’ils revendaient dans les villes de la région où ils étaient très appréciés. Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les fromages frais afin de les affiner eux-mêmes, dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser. Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le fromage en ait pris la dénomination. Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l’emploi régulier du mot « Selles » pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques. Aujourd’hui encore les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.  Le Selle-sur-cher est l’un des premiers fromages à obtenir une AOC par le décret du 21 avril 1975, ensuite modifié par décret du 4 août 1980.

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« Thé ou café ? Les 2, mon Général », serait-on tenté de dire, car, d’après des études toutes récentes, ces breuvages seraient bons pour le palais, mais également pour notre santé.

 

Le thé est riche en polyphénols, des substances antioxydantes, qui auraient une action favorable sur le cœur et les vaisseaux. Les dernières découvertes sur la boisson la plus consommée au monde laissent suggérer que le thé, associé à un régime limité en cholestérol, ferait baisser le taux de LDL cholestérol, autrement dit, le mauvais cholestérol. On obtiendrait une baisse de 10 %, baisse supérieure à celle obtenue avec le régime seul. 

Autre avantage, cette fois pour les fumeurs : la consommation de thé réduirait l’élimination urinaire de substances que l’on retrouve lorsque l’organisme est agressé par certains cancers. En fait, c’est des polyphénols, de puissants antioxydants, que le thé, tout comme les fruits et légumes, les vitamines C ou E, tire toutes ses propriétés.

A noter que ce sont ces mêmes éléments que l’on retrouve dans le vin rouge à qui l’on attribue, mais à dose modérée, un effet protecteur sur le cœur. Si pour le vin, la quantité est très limitée – j’en profite pour le rappeler : 1 verre par jour pour les femmes et 2 pour les hommes –, elle est plus large pour le thé : qu’il soit noir ou vert, en feuilles ou en sachet, de Ceylan ou de Chine, les compositions en flavonoïdes varient légèrement. 

En fait, il faudrait boire 3 à 4 tasses de thé par jour pour obtenir un effet antioxydant. Ces antioxydants agissent en piégeant des molécules toxiques libérées dans l’organisme sous l’effet du tabac, de la pollution atmosphérique, de l’exposition aux rayons du soleil. Sur les vaisseaux, les antioxydants limiteraient également les effets nocifs des graisses. En fait, ces produits nous empêchent tout simplement de rouiller. 

Quant au café, ses propriétés stimulantes sur le cerveau sont bien connues. Des études ont même montré que la consommation de caféine pourrait aider les personnes âgées à mieux mémoriser certaines informations, en particulier l’après-midi, lorsque les performances intellectuelles diminuent. En ce qui concerne les vaisseaux, le café avait été taxé de favoriser l’hypertension ; en revanche, d’autres études montrent qu’il n’est pas significativement impliqué dans le développement d’une hypertension artérielle. Pour le moment, donc, statu quo. 

Alors à la question « thé ou café ? », je répondrais « un peu des 2 ». Mais dans les deux cas… sans sucre.

 Avant toute chose, jetons un œil sur la liste des buveurs de café et de thé célèbres pour savoir à qui nous avons affaire. Côté café: Napoléon Bonaparte, dont on dit qu’il avait en permanence sept cafetières sur le feu ; Beethoven, Bach, Voltaire, George Clooney, l’acteur capsulé…Dans la famille thé, le Prince Charles, Madonna, Amélie Nothomb, Guillaume Gallienne… Pour résumer, le café réunit les gens de pouvoir, les stakhanovistes, alors que le thé attire les esthètes et les dandys.

 Leurre du thé

Le thé, c’est avant tout un rituel. Une question de timing. Ne pas ébouillanter l’eau. Laisser infuser 3 minutes 42, et pas une seconde de plus. Les buveurs de thé savourent leur Lapsang Souchong ou leur Darjeeling comme des grands crus du bordelais. Ce sont des raffinés, dont la devise est: «Chaque chose en son temps.» Le jardinage est leur hobby préféré. Ils prennent soin d’eux. Le thé vert, avec ses propriétés antioxydantes, est leur élixir de vie.

Café frappé

Dans la tasse des buveurs et buveuses de café, je vois au contraire le reflet de gens survoltés, sanguins, qui ne s’économisent guère. Talleyrand ne disait-il pas que cette boisson «active le sang et facilite le travail»? Les esprits caféinés connaissent parfois l’amertume, mais jamais l’abattement.

 

 

 

Crêpes et beignets : une histoire

 

par

Georges Dubosc

~*~

    Après le mois de décembre et les fêtes de Noël, le mois de février avec les fêtes de la « Chandeleur » et les « Jours gras », est le mois des gâteaux et des friandises traditionnels. C’est le mois des crêpes, des beignets, des gaufres. Dans la graisse qui crépite, écrivait Fulbert-Dumonteil, c’est le pet-de-nonne qui flotte comme un globe d’or ; c’est le beignet joyeux qui se gonfle en parfumant le foyer, c’est la gaufre qui s’épanouit sous les fers retentissants. La crêpe saute, appétissante et légère, dans le poëlon et partout on respire les senteurs de la vanille et de la fleur d’oranger,  mêlées à l’arôme des pommes, taillées en rondelles appétissantes.

    Les crêpes, tout d’abord, sont le mets particulier et consacré de la « Chandeleur ». Les vieux dictons campagnards veulent qu’à cette époque la fortune nous sourie ou nous fasse la nique. Elle nous sourira, pendant l’année, si nous mangeons des crêpes, ce qui n’est pas à dédaigner, par ce temps de « vie chère » ! De plus, la coutume veut que si l’on fait des crêpes, on réserve la part du pauvre, ou qu’on en offre à ses voisins ou à ceux qui n’ont pas eu le loisir de les faire. Bonne leçon de charité gourmande ! On n’est pas étonné après cela que dans le Berry, on appelle la Chandeleur, la fête deNotre-Dame-des Crêpes ou encore, plus savoureusement, La Bonne Dame crêpière.

    Les crêpes, on ne s’en douterait peut être pas, remontent à une très haute antiquité. Les paysans grecs et romains ont mangé des crêpes, un peu comme les paysans bretons d’aujourd’hui se régalent encore souvent de crêpes de farine de sarrazin, de galettes à la poële. Le laganon, qu’ont décrit Athénée et Galien, était une sorte de gâteau plat et mince, fait dans une poële basse, avec une pâte assez liquide, où entraient quelques condiments qu’on retrouve encore à notre époque, du lait, du vin, du miel, du suc de laitue, tout cela jeté dans l’huile, saisi et frit. C’était, somme toute, une friandise campagnarde pour les intérieurs simples, modestes et dédaignée par les tables fastueuses, qui laissaient les lagani aux pauvres gens qui s’en régalaient lors des fêtes. Dans le premier livre de ses Satires, dans la sixième, dédiée à Mécène, Horace parle de ces crêpes latines, comme d’un mets frugal.

 

Inde domum me
Ad porri et ciceris refero laganique catinum

 

    Cette pâte des crêpes devait être assez peu consistante et assez légère. Elle se mangeait quand elle n’était pas trop cuite et croustillante, sans effort, et Celse, dans le traitement des fractures de la mâchoire, la fait succéder aux aliments liquides ordonnés aux malades. Les lagani d’Horace, transformés en ces pâtes qui forment comme de longs rubans, sont, par des transformations diverses, devenus ces lazzagnes, dégustées encore par les Italiens qui se régalent de ce mets populaire.

    Sous le nom latin de Crespellæ, les crêpes beurrées ou sèches, accommodées ou assaisonnées de condiments divers, les crépins, reparaissent, pendant tout le Moyen Age français. Du Cange cite un passage de la Vie de saint Jacques Venetius, où on voit une femme envoyant un serviteur chercher des crêpes d’herbe et de farine, des fritelles, qu’on prépare et fait frire dans l’huile, les jours de fête. On se réunissait alors, en effet, plusieurs compagnons ensemble pour manger quelques douzaines de ces crêpes dorées et appétissantes. Une lettre de rémission de 1399 nous l’apprend en ces termes : « Comme l’exposant eust été à une noce avec plusieurs autres compagnons, lesquels en partirent après avoir été en un crespillon tous ensemble ». Le crépillon, c’est une réunion où l’on mange des crêpes.
    
    Du reste, dès la fin du XIVe siècle, cet usage constant des crêpes se retrouve dans les plus anciens livres de recettes culinaires françaises. Lisez, par exemple, Le Ménagier de Paris, et vous verrez si la recette a beaucoup changé.

               

    Prenez de la fleur de farine et détrempez-la d’oeufs, tant moyeux comme aubuns. Ostez le germe et mettez-y sel et du vin et battez longuement ensemble, puis mettez du saindoux sur le feu, en une petite poëlle de fer, ou moitié saindoux ou moitié beurre frais et faites fremier (frire).    Et adonc aïez une escuelle, percée d’un pertuis gros comme petit doigt, et adonc mettez de cette bouillie dedans l’escuelle, en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la paëlle. Faites-la cuire, sauter et retourner. Puis mettez en un plat et de la poudre de sucre dessus. Et que la paëlle dessusdite de fer ou d’airain tienne trois chopines et ait le bord demy doigt de hault et soit aussi large au-dessus comme en bas, ne plus ne moins et pour cause.

 

    Les moyeux, ce sont les jaunes d’oeuf et dans le patois de la vallée d’Yères, on se sert encore du mot moyau, pour désigner la même partie. Les aubuns ce sont des blancs. Le Ménagier donne encore une autre recette pour faire les crêpes, qu’il appelle à la guise de Tournay. C’est à peu près le même mélange, ce qu’on appelait jadis et encore dans la cuisine française, le même appareil. Aux oeufs battus et mélangés, on ajoute de la fleur de froment et surtout un quart de vin tiède. La pâte ne doit être « ni clère ni espoisse » ; on la met dans une écuelle puis on gresse la poële « en tournant ». « Et que l’on batte toujours vostre paste sans cesser pour faire des austres crespes. Et icelle crespe qui est en la paëlle, convient souslever avec une brochette ou une fourchette et tourner ce dessus dessous pour cuire, puis oster, mettre en un plat et commencier à l’autre. Et que l’on mouve et batte la paste sans cesser. »

 

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     Dans Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans le manuscrit de la Bibliothèque du Vatican, publié par Jérôme Pichon et par Georges Vicaire, on trouve aussi des recettes sur la manière de faire les crêpes, ce qui prouve que l’usage en était général à la fin du XIVe siècle. La recette pour les grandes crêpes, faites dans la poële, semble la même que celle du Ménagier de Paris, mais les petites crêpes sont d’une autre forme, tortillées en boucle, comme le sont les gogloff alsaciens. Jugez-en plutôt : 

    Et pour petites crêpes, convient battre moyeulx  (jaunes d’oeuf) et aubuns d’oef  (blanc d’oeuf) et de la fleur parmy, qu’elle soit un peu plus troussant (consistante) que celle des grandes crêpes et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chaud et avoir son escuelle de bois percée au fond et y mestre de la pâte. Et puis quand tout est prest, couler ou faire en manière d’une petite boucle, ou plus grande et au travers de la boucle, une manière d’ardillon… 

    Il y avait encore une sorte de crêpe, dont parlent tous les livrets culinaires du Moyen-Age. C’est une sorte de pâtisserie qu’on appelait les pipefarces, et qui consistait en des morceaux de fromage enrobés dans la pâte des crêpettes ou petites crêpes, qu’on jetait dans la friture, avec grand soin pour ne pas les brûler. « Et quant elles sont sèches et jaunettes, les drécier et les crespes avec », ajoute Taillevent, le maître queux du duc de Normandie et sergent de cuisine du roi Charles VI. 

Goyères, tartes et flaonceaux
Pipefarses à grans monceaux.

     En Normandie, les crêpes étaient de tout temps renommés et Ducange le constate « Les paysans de Normandie, dit-il, appellent crêpes, de la farine et des oeufs, frits dans une poële ». Très souvent, du reste, en pays normand, on appelle les crêpes de la Chandeleur ou du Mardi-Gras, des poëlées. Sous la vaste cheminée du logis campagnard, la fermière ou la ménagère, qui a préparé sa pâte bien déliée formée d’oeufs, de bon beurre, parfois de lait, mais sans le vin blanc, figurant dans les recettes du moyen-âge, en le poëlon préalablement graissé avec du beurre ou saindoux, verse en tournant et en commençant par les bords, la pâte de la poêlée. D’un coup habile du poignet sur la queue de la poële, elle fait sauter la crêpe, quand elle est cuite, et la retourne vivement pour être frite de l’autre côté. Tout le monde, en riant, s’essaie à retourner aussi les crêpes : le fermier, les hommes et parfois les enfants, qui la rattrapent à moitié ou laissent retomber dans le feu, la crêpe trop brûlée. Et ce sont des rires moqueurs à chaque maladresse de… celui qui ne sait pas tenir la queue de la poële ! En Normandie, les crêpes étaient d’un usage si fréquent qu’il y avait différentes sortes de poëles et poëlons pour faire sauter les poêlées, les crêpes et les crêpets et les crêpelets. C’était la tuile, la tieulle, une poële très basse et très plate, commode à manier. Chez les Capucins, il arrivait souvent qu’au lieu de sonner la cloche, on frappait sur la tuile pour annoncer le souper. Le Haitier, figurant souvent dans les récits et les contes de Basse-Normandie et la Galletière, à rebords peu élevés, servaient surtout pour faire les galettes, les crêpes de sarrazin et les carêmes-prenants, dénomination amusante des friandises des derniers Jours gras, avant que « le carême prenne ». C’est bien le sens dans lequel Molière et Mme de Sévigné se sont servis de cette locution expressive… 

    Mais chaque Normand, comme le cuisinier que cache Rabelais dans un pâté pour la grande bataille des Andouilles de Pantagruel, n’aurait pas seulement pu s’appeler Crespelet. Il aurait pu aussi s’appeler Buignet ou Buignetet ou Beguinet, car il est aussi très friand des Beignets des Jours gras et du Carnaval. 

    Les  beignets dorés, soufflés, saupoudrés de sucre, croustillants et légers ! Ce n’est pas leur véritable dénomination ancienne. Pendant tout le moyen-âge ce sont des bignets, de notre vieux mot bigne, qui signifie : enflure, tumeur, grosseur, parce que les bignets sont enflés et soufflés. C’est un peu nous dit Ménage dans son Dictionnaire étymologique, le sens de Big en anglais et de beigne dans le vieux patois normand : « Coller une beigne, c’est un peu coller un beignet », mais avec moins d’agrément ! En Picardie, pour la même raison, les bignets s’appelaient souvent des bingues. C’est un mot dont usent les statuts des Boulangers d’Abbeville quand ils disent, « qu’ils doivent faire des bingues en même temps que leur « fournée de pain ». 

    Est-il besoin d’ajouter que jadis les beignets consistaient en une pâte frite, mais enveloppant mille denrées diverses. C’est le Bignet au fromage, dont Joinville, parle à son entrée en Egypte. « Les mets que servirent les Orientaux, dit-il, furent des beignes de fromages, cuites au soleil. C’est le Beignet de moelle de boeuf, une friandise très goûtée du moyen-âge, dont on trouve la recette dans le Ménagier de Paris, dans le Viandier de Taillevent, dans le Cuisinier français de La Varenne, qui en 1769, cite avec les Beignets au fromage, les Beignets de fonds d’artichaud « enveloppés par une pâte de farine, d’oeufs, de sel, de lait, frite dans le saindoux chaud ». La science du maître hôtel vous fera connaître encore bien d’autre sortes de beignets : les Bignettes en marmélade, les bignets de sureau, de vigne tendre et puis maints bignets de fruits, de pêches, de fraises, d’abricots, de pistaches, les Beignets à la Suisse faits avec du gruyère caché dans la pâte. Encore aujourd’hui, le maître de la cuisine moderne, Richardin, dans son Art de bien manger, vous indiquera à côté des beignets d’abricots, de mirabelles, d’oranges, les beignets à la crême glacés, qui consiste en une sorte de crême frite, coupée en losanges et relevée de citron vert ; les beignets de fraises et bien d’autres. Sans compter les beignets à l’oignon, à la carotte, au carton, à la filasse qui sont des attrapes pour…les gourmands. 

    Mais le vrai beignet classique est le Beignet aux pommes. Olivier de Serres le proclame. « La pomme, dit-il, s’accommode très bien de tartelage, beignets et semblables gentillesses de cuisine. » LePâtissier français, publié chez Oudot à Troyes, en 1753, ajoute que quand la pâte élastique est préparée – toujours accompagnée de vin blanc – on doit y jeter les rondelles de pommes. « Vous pouvez y ajouter, dit-il, de la pomme coupée par tranches ou de l’écorce de citron, qui soit coupée et raspée en petits morceaux. Dès qu’ils sont cuits, tirez-les hors de la poële, puis les mettez dans une écuelle, les poudrez de sucre et les arrosez de quelques gouttes d’eau-de-vie ou de fleur d’oranger. » Aujourd’hui, on vous dirait, arrosez d’un peu de bon vieux cognac ou de rhum, et servez chaud ! 

    A Rouen même, les beignets à toutes les époques ont été en grand honneur. On en a la preuve par certaines redevances bizarres, comme celle bien connue de L’Oyson bridé, quand les religieux de Saint-Ouen, devaient, précédés de violoneux, aller offrir deux grands plats remplis de beignets croustillant aux meuniers de la ville du Grand Moulin. Et quand on supprima cette étrange cérémonie, on doubla la redevance qui fut dès lors, de quatre plats de beignets aux pommes ! 

    Au XVIIe siècle, les beignets fumants ne sont pas moins en vogue, aux jours de Carnaval et Hercule Grisel dans ses Fastes de Rouen, bon poète, très vraisemblablement doublé d’un gourmet, en a donné une recette d’une exactitude merveilleuse, où rien n’est oublié, ni la poële, ni la pâte, ni les oeufs, ni la crême, ni le saindoux, ni tous les rites de la préparation. Lisez plutôt ce passage des Fastes du mois de février.

 

In nitida pelvi niveae vim coge farinae ;
Sintque parata tibi plus minus ova decem.
In tritam solos cererem demitte vitellos, 
Et zyto infuso dilue mista simul.
Sparge salem modicum, multique adjunge cremorem
Lactis, ab his fiat liquida massa satis.
Sit focus instructus calida sartagine porci.
Spumet abundanter colliquefactus adeps.
Huc age de massa stillet cochleare parata
Anguineos ductus pone vel orbiculas.
Si facis orbiculos pomorum his integre frusta
Si libet: excoctis aureus esse color.
In patina positis multum super implue succi
Quem tibi de cannis India nigra dedit.

 

    On ne pouvait mieux décrire ces beignets dorés, que Louis XV et la du Barry aimaient à faire eux-mêmes et que le musicien Firmin Bernicat a mis sur la scène, sous le titre des Beignets du Roi, sur un livret qu’Albert Carré, en 1888, avait tiré d’un vieux vaudeville de Benjamin Antier. 

    A ce propos, quelle jolie estampe que Les beignets, gravée par de Launay, où Fragonard a groupé des enfants joyeux et gourmands ! 

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    Reste encore une sorte de beignet. C’est le « beignet soufflé » bien connu sous le nom de pet-de-nonne, ou monialis crepitus, puisque le latin brave l’honnêteté. Bien intentionnés, quelques lexicologues l’ont baptisé paix-de-nonne, en racontant que ces beignets soufflés et gonflés avaient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, avait assuré la paix ! si non e vero… Toujours est-il que Platine, au XVe siècle, dans son De honesta voluptate parle des beignets soufflés et venteux ; que le Livre des dépenses de la duchesse de Flandre, qui épousa Philippe-le-Hardi, entr’autres pâtisseries, rissoles, ravioles, darrioles, crêpes, gaufres et beignets, note les pets d’Espagne, aussi appelés pets Chevalier, que La Varenne, écuyer de cuisine de M. Le marquis d’Uxcelles, appelle tout à trac des pets de p…. Voulez vous savoir la recette de ce beignet soufflé et léger ? Un maître-queux de la cuisine de notre temps, Urbain Dubois nous apprend qu’il faut bien lier la pâte, en la travaillant. Il suffit ensuite de la rouler avec le doigt pour lui donner la forme globulaire. Alors il faut la laisser tomber dans une poële à peine chaude. A mesure que ces beignets soufflés, s’enflent, se gonflent et grossissent, on les rapprochent d’un feu plus intense. C’est un secret bien connu. Charles Monselet a cependant raconté qu’un matelot qui le connaissait, avait tellement étonné une peuplade sauvage de l’Océanie, qu’il s’était fait nommer souverain de l’île où il était débarqué, sous le nom de Pet-de-Nonne 1er. Mais Monselet avait de l’imagination !..

    Aussi bien crêpes, beignets de toutes sortes sont appréciés de tous les pays du monde. En Angleterre, c’est le pancake, dont Shakespeare a parlé à deux reprises, dans Tout est bien qui finit bien, où le clown dit que les crêpes vont au « Mardi-gras », to Shrove-Tuesday, « comme une pistole à la main du procureur » et, dans la scène II de Comme il vous plaira, où Touchstone parle de son père, qui jurait toujours « que les crêpes étaient bonnes ». Ailleurs dans Périclès, il parle aussi des flap-jack, qui sont aussi une sorte de crêpes. L’Allemagne a les Kraplen et les Apfelschuitt, qui sont les beignets aux pommes, comme les Frittela chez les Italiens, assaisonnés au miel. Tout cela, sans compter toutes les variétés de nos crêpes et beignets provinciaux ; les crespeu ou crespel du Midi provençal ; lecaussero, crêpe de Gascogne ; l’arminas, la grande crêpe de farine et d’oeufs du Rouergue, le bougno, ou bougneto, le beignet de riz des régions des Alpes et du Dauphiné…

    Longtemps encore, on se régalera en Normandie et ailleurs des crêpes et des beignets, dont nous venons de conter la savoureuse histoire.

GEORGES DUBOSC

Source : DUBOSC, Georges (1854-1927) : Crêpes et beignets, (1925).

Histoire du Roquefort

Roquefort ou ròcafòrt en occitan rouergat est une appellation fromagère française désignant un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. En 1925, en France, ce fut la première appellation d’origine (AO) reconnue et faisant l’objet d’une protection particulière. Elle bénéficie aujourd’hui, depuis 1979, d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Ce fromage date au moins du xi^e siècle, date de sa première mention écrite, en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l’Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.

De réputation internationale, il est associé à l’excellence de l’agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l’emblème de la résistance des producteurs de fromage au lait crucontre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait. Il n’existe aujourd’hui que sous une forme industrielle et laitière ; sa forme fermière ayant disparue au tout début du xx^e siècle, .

Le fromage Roquefort est le plus consommé en France après le Comté, c’est aussi l’un des bleus les plus renommés avec le Gorgonzola et le Stilton. Le fromage Roquefort fond pleinement sous le palais et y laisse un léger  goût de sel et de moisissure très agréable. Son caractère très typique en fait l’un des grands fromages français.

L’affinage du fromage Roquefort dure au minimum 3 mois, dans des caves naturelles, fraîches et humides, de la montagne du « Cambalou ». Les fissures de la roche servent de ventilation naturelle. Le fromage Roquefort est de forme cylindrique de 20cm de diamètre et de 9cm de hauteur. Il pèse entre 2,5 et 2,9kg.  Le penicillium roqueforti, la fameuse moisissure, ne se  trouve que dans les caves de Roquefort. Elle vit dans le sol et a la propriété de faire fermenter le fromage.

En production artisanale, on entrepose des pains de seigle et de froments, et après 6 semaines, on récupère le moisi pour ensemencer les fromages de Roquefort. L’ensemancement se fait grâce à une aiguille. Après 4 semaines d’affinage, les fromages sont enveloppés dans du papier d’aluminium afin d’éviter les parasites.

Choix à l’aspect extérieur du fromage Roquefort : croûte saine
Choix à l’aspect intérieur du fromage Roquefort : pâte régulièrement veinée
Choix au toucher du fromage Roquefort : ferme sans dureté
Choix au goûtdu fromage Roquefort : saveur ovine prononcée

Histoire du fromage Roquefort

Le fromage Roquefort est probablement le fromage dont l’histoire est la plus riche. Dans le livre XI de son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien le cite déjà comme « fromage du paus des Gabales », en même temps qu’un autre fromage du Gévaudan. Dans la chronique qu’il a rédigée, le moine de Saint-Gall qui fut le secrétaire de Charlemagne vers la fin de sa vie, rapporte une anecdote selon laquelle, au retour de la campagne qu’il avait mené contre les Sarrasins, l’empereur s’arrêta au monastère de Vabres, où on lui servit un fromage dont il retirait le vert de la pointe de son couteau, quand l’abbé lui dit « Sire, vous ôtez là ce qu’il y a de meilleur ». Il ne pouvait s’agir que du fromage Roquefort.

En l’an 1070, une donation au monastère de Conques mentionne parmi les revenus deux fromages à fournir à chacune des caves de Roquefort. Mais il faut attendre 1411 pour que le roi Charles VI reconnaisse aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Par la suite, diverses chartres royales confirmèrent ce monopole et accordèrent aux habitants divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Des arrêts de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations et confirmèrent les droits accordés pour la défense de « cette roche moult forte » où « mûrissent » les fromages.

L’appellation d’origine, définie par la loi de juillet 1925, est protégée par le plan international par la convention de Stresa, signée le 1er juin 1951. Les pays non signataires sont néanmoins tenus de respecter l’appellation « fromage Roquefort », la marque ayant été déposée dans les instituts nationaux de ces Etats. Il faut préciser que cette appellation porte non sur les lieux de production du fromage, mais sur le lieu de l’affinage.  Pendant des siècles, la production du lait de brebis destiné à la fabrication du Roquefort a été limitée aux causses environnant le village, un terroir où, pour reprendre les termes d’une chartre du XVème siècle, « ne pousse ni pied de vigne ne grain de blé ». La collecte du lait s’étendit ensuite aux autres régions du Rouergue (Cuvette de Camarès, monts de Lacaune, causse Comtal, Lévezou) et à celles, limitrophes, de la Lozère, du Gard, du Tarn et de l’Aude. 

Enfin, c’est dans les années cinquante que les départements des Pyrénées-atlantiques et de la Corse sont venus s’ajouter au « rayon » de collecte, comme le précise déjà un arrêt du parlement  du Languedoc en date de 1666, il s’agit là de pâturage où les brebis trouvent le même type de nourriture que dans les Causses). La production laitière atteint son maximum en avril et mai, chaque brebis donnant en moyenne de 100 à 150 litres de lait par « campagne », et il en faut environ 4,5 litres pour obtenir 1kg de roquefort. Fabriqué dans les fromageries, celui-ci doit obligatoirement être affiné au « rocher du Combalou », une zone dont les limites ont été fixées par une décision de justice en application de la loi sur l’appellation contrôlée. 

Dans cette région de relief karstique, les plateaux calcaires sont en effet éventrés par tout un réseau souterrain de cavités et de galeries, dont les habitants de Roquefort ont tiré parti pour aménager des caves d’affinage.   Disposées sur plusieurs étages superposés (dont le nombre varie de quatre à onze) et aérées par des cheminées naturelles pouvant atteindre 100m de hauteur (les fleurines), celles-ci constituent un immense réservoir autoproducteur de froid et un filtre chimico-biologique. En effet, un cycle particulier de condensation et d’évaporation y maintient à longueur d’année une température constante de 7 à 8°C. Quant au fin brouillard qui en sature l’air, il est le milieu de développement naturel de Penicillium roqueforti, le champignon auquel le roquefort doit ses belles veines bleues.

Charlemagne aurait goûté le fameux fromage persillé lors d’une chevauchée qui le ramenait d’Espagne. L’évêque d’Albi lui aurait servi du fromage persillé, était-ce déjà du roquefort ?

« L’empereur, dans un de ses voyages, descendit à l’improviste et sans être attendu chez un évêque. C’était un vendredi. Le prélat n’avait point de poisson ; et il n’osait d’ailleurs, à cause de l’abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu’il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L’évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que, la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu’il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu’il était bien en son pouvoir d’envoyer des fromages ; mais qu’il ne l’était pas d’en envoyer de persillés, parce que ce n’est qu’en les ouvrant qu’on peut s’assurer si le marchand n’a point trompé. Eh bien, dit l’Empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s’ils sont tels que je le désire. Vous n’aurez plus ensuite qu’à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. »