Abbaye de Belloc au détour de Bayonne

 

UNE ABBAYE BÉNÉDICTINE À 25 KM DE BAYONNE dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’abbaye Notre Dame de Belloc, fait partie de la Province française de la Congrégation de Subiaco.

Elle a été fondée en 1875 par des prêtres Missionnaires Diocésains, formés à la l’Abbaye de la Pierre qui Vire dans le Morvan. Cette origine explique l’engagement des moines dans les missions paroissiales jusque dans les années 1960n puis dans les missions en d’autres parties du monde : en 1899 en Argentine, puis dans la mission palestinienne avec Abou Gosh, lors des expulsions de 1903 fondation du monastère de Lazkao en Guipuzkoa, nord de l’Espagne, ainsi qu’un essai en Afrique dans les années soixante.

Les religieux de l’abbaye Notre-Dame de Belloc sont probablement les initiateurs et les créateurs des fromages de brebis au Pays basque, au XVIIe siècle. Située à proximité de l’océan et des premiers contreforts pyrénéens, l’Abbaye de Belloc profite d’un climat océanique qui permit dès les temps les plus reculés, l’essor d’une civilisation pastorale.

L’Abbaye de Belloc est un fromage de brebis français. C’est un fromage basque à pâte mi-dure, pressée non cuite et au lait cru entier. Le Belloc est fabriqué au Béarn et au Pays Basque, et il est issu d’une fabrication artisanale dans l’enceinte d’un monastère.

Le fromage basque fait partie d’une gastronomie du Pays basque reconnue pour sa qualité et son raffinement.

Le fromage basque est souvent fabriqué à partir de lait de brebis, un lait d’une qualité exceptionnelle provenant principalement de trois races : la Basco béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête noire.

Si le lait de ces brebis est exceptionnel, c’est qu’il est aussi très rare : il faut 22 brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d’une seule vache ! Les brebis Basco béarnaises et Manech sont des races locales et rustiques, dont le lait apporte les arômes, la finesse et toute l’originalité du fromage basque. 

On dit souvent des Basques qu’ils sont obstinés, fiers de leur pays et de leurs traditions. Cela est vrai pour les producteurs de fromage basque. Le fromage basque, ce sont quelques 3 000 années d’histoire, de tradition et de savoir-faire que chaque berger, artisan et producteur s’efforcent de développer pour mieux faire connaître leur passion. Le fromage basque, empreint des arômes des montagnes, est authentique, savoureux, subtil et parfumé.

L’AOC Ossau-Iraty  désigne la famille des fromages à base de lait de brebis de races Basco-béarnaises, Manech rousse et noire, issues du Pays basque et du Béarn. Plus précisément, elle concerne exclusivement la famille des pâtes pressées non-cuites. Son nom vient du pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et le Béarn, et de la forêt d’Iraty.

Le fromage basque « d’estive » est le plus savoureux. Il est fabriqué chaque année, lors de la transhumance des bergers et de leurs troupeaux…

La période de transhumance ou d’estive se déroule généralement entre fin mai et le mois de septembre, selon les années et les saisons. Cet intervalle représente une étape essentielle de la fabrication du fromage basque.

Chaque année, cet événement rassemble toutes les familles et toutes les communautés de la vallée : bergers et brebis quittent leurs villages de nuit, accompagnés par leurs proches sur les premiers kilomètres, avant d’arriver sur les sommets à l’aurore. Toute la nuit, les bergers et leurs troupeaux s’orienteront en direction des hauts plateaux pyrénéens, en quête d’une herbe tendre et jeune, escortés par leurs chiens appelés « patous » ou « labrits ». 

Cette tradition pastorale permet d’obtenir un fromage basque exemplaire et représente une activité précieuse pour les montagnes des Pyrénées. 

Longtemps l’Abbaye de Belloc a pratiqué le travail agricole, adaptant ses productions aux nécessités du marché. Aujourd’hui, les frères développent leur économie :

     • En affinant et commercialisant le fromage de brebis- Abbaye de Belloc, 
     • En illustrant des textes par l’art de la calligraphie et de l’enluminure, 
     • Avec la librairie Siloé-Ezkila spécialisée dans le rayon religieux.

Cette alternance de la prière et du travail qualifie l’authenticité de la vie monastique à la suite de Saint Benoît : vivre d’une spiritualité inscrite dans le concret des relations fraternelles et sociales. À tel point que la fameuse devise « Ora et Labora », « Prie et travaille » a traversé les siècles.

La poursuite d’une réelle communauté de vie monastique se rattache à l’idéal proposé par les premières communautés chrétiennes : que « tout soit commun à tous » et « on partageait à chacun selon ses besoins ». Comme dans toute famille, cela implique des services domestiques (cuisine, lingerie, infirmerie ) et un travail rémunérateur. La communauté de Belloc compte aujourd’hui une trentaine de moines . Mise à part la vocation propre du moine dans l’Église, son activité essentielle est l’accueil liturgique.

Le fromage de Belloc se présente sous la forme d’une meule aplatie à bords convexes, de 35 cm de diamètre et 8cm d’épaisseur. Il pèse 5 kilogrammes. 

L’affinage du Belloc dure 3 mois en cave fraîche et humide avec lavages et raclages. 
Une pâte souple, une saveur fruitée et une croûte fleurie : telle est la note spécifique du Pur Brebis de l’Abbaye de Belloc.

Choix de l’aspect du Belloc : croûte lisse dorée
- à l’odeur  du Belloc : pratiquement nulle
- au toucher du Belloc  : ferme avec un peu d’élasticité
- au goût  du Belloc : saveur noisetée caractéristique de l’espèce ovine. Rappele le sucre brun caramélisé.

Lien producteur : http://www.belloceturt.org/