Truffe en chocolat, toute une histoire

 

La truffe en chocolat est une confiserie au chocolat. Elle fut inventée par Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry, en décembre 1895. Ce chocolatier vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre. Pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née ! Elle est très connue des amateurs de chocolat. Elle est offerte en cadeau, par exemple à Noël.

La truffe désigne plein de choses à la fois : le champignon, la gourmandise et la bêtise. Mais dans le cas présent, le terme « truffe » désigne une friandise à base de chocolat fondu, façonné en boulette et parfumé à la vanille, au kirsch ou au café…

 

La truffe fut inventée à Chambéry par un certain monsieur Dufour, le Noël 1895. 

À court de chocolat pour confectionner ses confiseries, ce confiseur eut l’idée révolutionnaire de mélanger de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre pour arriver à bout de sa fabrication.

Pour une présentation plus agréable, il décida des les tremper dans de la poudre de cacao et la truffe était née.

 Parmi les traditions culinaires, le chocolat de Noël occupe en effet une place majeure : la traditionnelle mousse de truffe nature enrobée d’une fine couche de chocolat et recouverte de poudre de cacao est le cadeau inévitable pour les fêtes de fin d’année.

 Face à l’engouement de la population pour cette tradition, les pâtissiers ont dû redoubler de créativité pour satisfaire une gourmandise générale débordante.

C’est pourquoi l’on trouve aujourd’hui une très grande variété de truffes parfumées : aux marrons, au grand Marnier, à la mandarine, à la noix de coco…

Savoyarde et chambérienne qui plus est, je vais faire dans le chauvinisme en vous racontant vite fait l’histoire des truffes que tout le monde connait et apprécient, car c’est un fait établi elles ont été inventées à Chambéry, si, si !

Il existe aussi à Chambéry une tradition chocolatière, nous avons eu longtemps l’usine Coppélia, qui fabriquait chocolats et confiseries, maintenant rattachée au groupe Cémoi.

Donc, c’est en 1895 que Louis Dufour,  pâtissier chocolatier chambérien vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre, puis, pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe  était née.

On trouve aujourd’hui cette friandise  dans la France entière, voire même au delà de nos frontières et interprétée  de mille et une manières, ce qui est le propre des recettes et fait leur richesse,  mais l’originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat de  couverture et roulée dans de la poudre de cacao.

Certains  ne mettent pas la couverture, d’autres vont jusqu’à mettre des œufs dans la ganache, mais nous, nous sommes fiers de la recette d’origine !

L’invention du cacao enfoncent 1828 a rendu possible séparant la graisse normale dans des graines de cacao, appelées le beurre de cacao, des solides d’haricot. Ceci a non seulement amélioré l’uniformité et le goût de la poudre de cacao restante mais a rendu le développement possible du chocolat plein. Manger du chocolat ou du chocolat plein, par opposition au chocolat potable, a été produit la première fois en 1847 ont dedans fait frire l’usine de chocolat à Bristol, Angleterre. Le chocolat plein est une combinaison de poudre de cacao, de sucre, de beurre de cacao et souvent d’assaisonnements comme la vanille. Dans 1879 Suisses Henri Nestle et Daniel Peter a développé le chocolat du lait en combinant le chocolat plein avec le lait en poudre. L’expérimentation en France et en Suisse a mené au développement du ganache.

Ganache est le composant central d’une truffe. Ganache est une combinaison sans heurt veloutée de chocolat et de crème mi-doux pleins. Cuit juste à la bonne température il se refroidit pour former une pâte riche et ferme avec la saveur intense de chocolat. Une truffe est une confection faite d’un centre rond de ganache, souvent assaisonné, couvert de coquille de lait, chocolat foncé ou blanc. Des truffes sont souvent couvertes dans la poudre de cacao, le sucre ou des écrous finement hachés.

Peut-être provenant de la France, la truffe est appelée pour sa similitude visuelle au mycète genre champignon français du même nom. Comme la truffe originale, les truffes de chocolat sont devenues synonymes avec le luxe et une expérience somptueuse de goût. Des truffes sont faites dans une grande variété de goût. Dans beaucoup de maisons de chocolat les ingrédients les plus fins du Chocolatier sont réservés pour la truffe.

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