Les vaches et le fromage

 

 

 La première domestication des vaches date de 8000 avant J-C au Moyen Orient, et en Inde. Les premiers produits issus de l’élevage sont la traction et le lait transformé en fromage. 

     L’invention de l’agriculture en Mésopotamie sédentarise des peuples. Chez eux, le fromage, sorte de lait fermenté conservé dans des outres, va devenir plus diversifié. L’affinage va prendre naissance et sa durée de conservation va s’allonger, permettant le transport sur de longues distances. 

     Ce sont ces éleveurs qui vont contraindre leurs bovins à devenir bête de somme. Animal agricole (labour) puis de commerce (traction de chariots), il va aussi accompagner les peuples qui l’ont domestiqué durant leurs migrations. Cette proximité ancienne va profondément modifier les animaux de leur ancêtre Bos taurus primigenius. L’expansion de l’élevage bovin a même contribué à faire disparaître l’ancêtre sauvage d’Europe.

 

      Les Romains contribuent à l’expansion de l’élevage bovin par la technicité des esclaves vachers et par la diffusion du savoir-faire des fromagers alpins: le fromage pressé à pâte cuite qui se conserve bien et se transporte sans problème, faisait partie de la nourriture des légionnaires.

     Durant le Moyen- Âge le savoir-faire de la sélection se perd en partie, bien que les monastères continuent leur travail : le fromage est la nourriture principale avec le pain donnée aux pèlerins. L’historique de certaines races cite un monastère comme élément de sélection des bons géniteurs. (Abondance ou Aubrac).

 

      En production laitière, la production passe de 2 000 kg de lait par lactation par vache fécondée par la monte publique, à des records de plus de 18 000 kg pour les meilleurs individus issus d’insémination artificielle. 

En France, le cheptel bovin laitier est surtout composé des races suivantes :

* Abondance 
* Bordelaise 
* Brune 
* Jersiaise 
* Pie rouge des plaines 
* Prim’holstein (ou Française frisonne pie noir) 
* Rouge flamande 
* Armoricaine 
* Aubrac 
* Aure-et-saint-girons 
* Bleue du Nord 
* Maraîchine 
* Montbéliarde 
* Normande 
* Salers 
* Simmental française 
* Tarentaise (ou tarine) 
* Villard-de-lans 
* Vosgienne 

Voici quelques caractéristiques des principales race laitières :
 
     – La Prim’holstein ou Frisonne pie-noire : d’origine hollandaise et dont le robe noire et blanche est connue de la plupart d’entre nous. Cette race de vache représente aujourd’hui le troupeau le plus important. Le plus souvent croisée à la Prim-Holstein, elle est, à n’en pas douter, la plus prolifique des races laitières. Elle ne fournit pas pour autant le lait le plus riche, loin s’en faut.  La production atteint 9 100 kg par lactation en moyenne et peut dépasser 11 000 kg, avec un taux butyreux de 4,07 % et un taux de protéines de 3,33 %. Son succès est dû à sa croissance rapide et à sa grande adaptabilité à l’élevage intensif. (bonne conformation de mamelle et grande efficacité de transformation de fourrage riche type maïs). Elle assure à elle seule 80 % de la collecte nationale de lait destiné à l’industrie laitière: yaourts, lait en bouteille… En revanche, on lui préfère souvent d’autres races pour l’élaboration de fromages de caractère (Normande, Montbéliarde, Abondance…). Elle est peu adaptée à la fabrication de fromage de par la composition de son lait (moins riche en caséines nécessaires à la fabrication de fromages). Les vaches de réforme sont en revanche peu recherchées par la boucherie et alimentent principalement le marché de la grande distribution. Une bonne partie du troupeau est mené en croisement avec des races bouchères, solution permise par un vêlage aisé. Les veaux sont ainsi mieux valorisés grâce à une bonne conformation de carcasse.

 

     – La Montbéliarde. Elle à la tête toute blanche et au corps parsemé de grandes taches rouge acajou. Indispensable à la fabrication du célèbre Comté, elle fournit un lait de très haute qualitéfromageable, utilisé également pour la fabrication du délicieux Mont-d’or et du Morbier mais aussi de plus en plus du Reblochon, Abondance, Bleu de Gex, Bleu du Vercors-Sassenage et Cantal… C’est la principale race utilisée par les AOC fromagères françaises. Aujourd’hui, la montbéliarde est évidement présente sur sa terre d’origine, la Franche-Comté, mais sa robustesse lui a également permis d’investir l’Auvergne, quelques vallées. Elle donne 7600 kg par lactation d’un lait riche en matière sèche. C’est une race qui a également une bonne conformation pour la boucherie et dont la viande est réputée savoureuse et peu grasse. Les taurillons grandissent vite et sont recherchés. Elles sont aussi croisées avec des races bouchères, donnant des jeunes lourds et savoureux à la descente d’alpage. Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage : fertilité, longévité, capacité à valoriser des fourrages grossiers et résistance aux maladies (particulièrement aux mammites). Vaches de montagne, elles supportent bien le plein air intégral en alpage et sont de bonnes marcheuses. Leurs onglons durs leur permettent de supporter la stabulation sur aire bétonnée en élevage intensif. C’est donc une race universelle.

 

     – La Rouge flamande : belle vache à la robe brun d’acajou. La production   moyenne s’établit à 6 600 kg de lait par lactation. Son lait, grâce à sa richesse en protéines, est à la base de la production de   certaines spécialités fromagères régionales : Maroilles, Bergues, Mimolette, Mont  des Cats.

    – La Simmental française : race mixte à la robe variant du rouge pâle au roux. Elle participe à l’élaboration des fromages AOC : Comté, Mont d’or, Morbier et Bleu de Gex en Franche-Comté, et laguiole dans le Massif central.

     – La Salers : remarquable par sa robe de couleur rouge. Son lait était utilisé pour la production des fromages AOC régionaux, notamment le Cantal et le Salers mais il n’y a pratiquement plus de producteurs qui l’utilisent car elle est peu productive. Il reste moins de dix producteurs qui l’utilise pour la fabrication de fromage. Grimpeuse infatigable, elle n’est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les solitudes pentues des Monts du Cantal. En production laitière, elle peut produire jusqu’à2 000 a 2 400 kg d’un lait riche en matière grasse par lactation. La particularité de cette race est de n’accepter d’être traite qu’en présence de son veau. La salers est aujourd’hui surtout exploitée en système allaitant pour la production de veau de boucherie, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Ils donnent des broutards lourds sans complément alimentaire. Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage parfois grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d’élevage. Dans le Cantal, les éleveurs pratiquaient l’estive : les troupeaux passaient l’été sur les hauteurs, les estives. Les veaux grandissaient au lait de leur mère, et la traite commençait sur les pâturages riches à la fin du printemps. Ce système permettait la production de broutards de qualité et de fromage exclusivement issu du lait le plus parfumé.

     – La Vosgienne : à la robe mouchetée noire et blanche. Ce lait est à la base du fromage Munster. C’est une race classée mixte, donnant un lait de grande qualité et en quantité honorable (environ 4 400 kg par an). C’est une race d’une rusticité remarquable : excellente marcheuse, peu sensible aux changements de température, elle s’accommode des reliefs difficiles et des fourrages grossiers; elle est parfaitement adaptée à la montagne. Elle a une bonne fertilité en terrain carencé. elle se laisse approcher trés facilement avec une trés légére crainte.

      - L’Abondance. C’est une race mixte: bonne laitière et une bonne conformation pour la boucherie. La production de lait se situe à 5 700 kg par lactation sur 302 jours pour les plus performantes, 5 144 en moyenne en 2006 (+ 886 kg en vingt ans). Il est riche en matière grasse et en protéines avec un bon équilibre entre les deux. Le taux butyreux se situe en moyenne à entre 37,0 et 37,4 et le taux protéique entre 32,9 et 33,1. Le rapport taux butyrique/taux protéique est de 1,13, idéal pour le rendement fromager. Ce lait est à la base de la fabrication de fromages AOC, le Reblochon,l’Abondance, la tome des Bauges et le Beaufort. Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage : rusticité, aptitude à la marche, résistance aux amplitudes thermiques, facilité de vêlage, aptitude à la consommation de fourrages grossiers et leur longévité. Avec la difficulté de vendre leur fromage, des éleveurs savoyards la croisent avec des taureaux de race bouchère. Elle élève bien son veau en étable, puis la traite commence l’été pour produire le fromage d’alpage, le plus renommé et le plus cher. Ainsi, elle produit sur plusieurs tableaux.

        – La Tarine ou Tarentaise. Elle est classée laitière. Cette race est bonne en production laitière et elle donne un lait riche en matières grasses sur des alpages où aucune race « productive » ne pourrait vivre en plein air. Elle donne 4800 kg sur 292 de lactation par an. Son lait est utilisé pour la fabrication de fromages AOC : le Beaufort, la tome des Bauges, le reblochon ou l’abondance et de fromages IGP comme l’emmental de Savoie ou la tomme de Savoie. En aptitude bouchère, elle donne un excellent rendement grâce à la finesse de ses os: 65 à 72 %. C’est une race très rustique, de bonne longévité et bien adaptée au pâturage en montagne et à la transhumance, bonne marcheuse et résistante à la chaleur comme au froid. Elle valorise bien des fourrages médiocres et elle est résistante aux maladies.
 

source : http://androuet.com/fromage-paris.html

Les chèvres et le fromage

 

 Le lait de chèvre se digère plus facilement que le lait de vache et il est donc recommandé pour les bébés et les personnes qui supportent mal ce dernier. Le caillé est beaucoup plus fin et plus digeste.

De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d’une protéine, l’agglutinine. Le lait de chèvre comporte peu de lactose puisqu’on y retrouve environ 40-45 grammes par litre de lait contre 45-50 g pour le lait de vache et 65-70 grammes pour le lait humain.

Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n’a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu’il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu’il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n’a rien de particulier. Le lait de chèvres est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour, bien qu’il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n’importe quel type de fromage.

À noter que 14 spécialités de fromage de chèvre sont en AOC en France : 

* Banon de Banon, fromage de chevre de Provence AOC depuis   2003    
* Chabichou du Poitou, fromage de chevre  AOC depuis  1990
* Charolais, fromage de chevre  AOC depuis 2010
* Chevrotin , fromage  de chevre AOC depuis   2002
* Crottin de  Chavignol , fromage  de chevre AOC depuis   1976
* Mâconnais  , fromage de chevre  AOC depuis  2006
* Pélardon, fromage  de chevre  de chevre AOC depuis   2000
* Picodon, fromage  de chevre AOC depuis    1983
* Pouligny-Saint-Pierre, fromage  de chevre AOC depuis   1972
* Rigotte de Condrieu , fromage  de chevre AOC depuis   2008
* Rocamadour , fromage  de chevre AOC depuis   1996
* Sainte-Maure-de-Touraine , fromage  de chevre AOC depuis   1990
* Selles-sur-Cher, fromage  de chevre AOC depuis  1975
* Valencay, fromage de chevre  AOC depuis   1998

 Retrouvez également toutes les informations sur les fromages de chèvre sur le site d’origine :
* fromage de chevre de France
* fromage de chevre d’Espagne
* fromage de chevre d’Italie
* fromage de chevre d’Angleterre
* fromage de chevre du monde
 
 

L’élevage caprin a connu de profondes mutations lors de ces vingt dernières années. C’est un élevage traditionnellement extensif qui utilise les territoires où bovins et ovins ne sont pas rentables. La chèvre est probablement l’animal laitier le plus facile à élever car elle est peu exigeante. 
 
     La chèvre a ses terres de prédilection : le Poitou-Charentes et le Centre, berceau emblématique et historique depuis le VI siècle et l’occupation sarrasine, et la région Rhône-Alpes, où la chèvre s’est progressivement implantée puis enracinée. D’autres régions s’ouvrent à l’élevage caprin et laissent augurer d’une jolie production fermière dans les décennies à venir. 
 
Le cheptel caprin de France compte 1 200 000 têtes dont 800 000 chèvres. Les races Alpine et Saanen dominent largement cet effectif. Les principales races d’élevage en France sont : 

* Alpine 
* Saanen 
* Poitevine 
* Provençale 
* Corse 
* Angora 
* Pyrénées 
* Rove 
* Des fossés

Parmi elles /  

- L’Alpine. Elle est originaire des Alpes suisses et françaises. Race sélectionnée depuis la Seconde Guerre mondiale pour améliorer sa production, elle a peu à peu conquis le centre-ouest de la France. Avec 55% du cheptel caprin, c’est la race de chèvre la plus répandue en France. Sa robe est de couleur variable, elle passe du blanc pur au blanc tacheté de brun, de fauve, de gris, de noir, de pie ou de roux. Les troupeaux sélectionnés génétiquement présentent une couleur plus homogène, marron avec les extrémités et la ligne dorsale noire. La femelle pèse entre 50 et 80 kg et le mâle entre 80 et 100kg.  

Chèvre de race Alpine à robe polychrome noire et blanche Elle a une stature fine, avec des jambes sèches aptes à la marche. Ses mamelles sont volumineuses et bien attachées. Les trayons sont bien adaptés à la traite manuelle comme mécanique. L’Alpine à d’excellentes aptitudes laitières. Elle produit en moyenne 850 litres de lait par lactation, mais les meilleures dépassent souvent 1000 litres par lactation. Elle supporte les écarts de température des alpages et ses onglons durs lui permettent d’être adaptée aux sols bétonnés des élevages intensifs comme aux cailloux des chemins de montagne.

- La Saanen est une race caprine originaire du Sannenland et de l’Obersimmental en Suisse. Le blanc et le crème sont les seules couleurs de robe acceptées. C’est une excellente laitière. Elle produit en moyenne 900 litres de lait par lactation, mais les plus productives dépassent 1000 litres. En France, le cheptel de saanen représente environ 350 000 têtes. Son élevage est surtout concentré dans le sud-est et le centre. Avec l’alpine et la poitevine, la saanen fournit la plupart des fromages de chèvre français. Au niveau mondial, c’est l’une des races laitières les plus répandues.

- La Poitevine est une race caprine originaire du centre ouest de la France. Pelage long de couleur brune marqué de blanc au ventre, aux pattes et la tête. Très nombreuse autrefois en Poitou, pays de fromage de chèvre par excellence, elle a été victime d’une épidémie de fièvre aphteuse au début du XXe siècle. Après des abattages massifs, les troupeaux ont été reconstitués par des Alpines et Saanens. Elle tente de reconquérir sa place, mais la sélection opérée sur ses concurrentes et dont elle n’a pas bénéficié en font une race locale protégée mais moins rentable. Elle produit quand même environ 500 litres de lait de très bonne qualité.

Malgré ce bref rappel sur le cheptel français, on ne peut pas plus parler de races de terroir. En effet, les croisements et la course effrénée à la productivité ont balayé ces notions de régionalisme. Les trois races principales assurent 90% de la production laitière du pays. 

On aura compris que l’époque moderne a donné priorité aux « usines à lait » que sont les races prolifiques au détriment de beaucoup de races locales, qui se sont dès lors raréfiées, voire éteintes. Ceci pourrait sembler dommageable sur le plan biologique mais n’a qu’une influence très limitée sur un plan strictement fromager. 

A quelques exceptions près, on peut dire que la race de l’animal n’a que peu d’influence sur le goût du lait. Les fromages ne sont pas nécessairement meilleurs s’ils sont issus de races autochtones.

+ Plus d’information sur la fabrication du fromage de chevre

Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre ou une recette au chèvre. 

source : http://androuet.com/fromage-paris.html

Le sucre de pomme de Rouen

Son histoire – Sa fabrication par  G. A. Le Roy
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Nous extrayons des travaux de l’éminent chimiste G.-A. Le Roy, décédé l’année dernière, et qui fut directeur du Laboratoire municipal agréé de Rouen, de 1907 à 1925, l’article suivant que nous sommes heureux d’offrir à nos lecteurs :

La ville de Rouen, capitale de la Normandie – province « pommifère », si l’on peut s’exprimer ainsi – paraît avoir été le berceau du sucre de pommes, produit fameux d’une très ancienne réputation mondiale, jadis offert aux Rois et Souverains par l’Edilité rouennaise, à titre de don ou de souvenir local et joint aux « présents d’honneur », en usage depuis l’entrée de Henri II à Rouen (1550).

Cette spécialité de confiserie semble avoir pris naissance dans l’officine des apothicaires qui, autrefois, monopolisaient presque les préparations à base de sucre, tout en formant avec les épiciers et ciriers une corporation ou confrérie, sous le titre de Corporation des Apothicaires, Epiciers et Ciriers, dans laquelle furent incorporées, à la fin du XVIIIe siècle, les confiseurs proprement dits.

Les apothicaires possédaient, au début, le maximum de droits et d’attributions dans la corporation, dont deux jetons avers et revers sont reproduits ci-après. Certains statuts, datant de 1514, définissent leur rôle par la formule suivante : Qui est espicier n’est pas apothicaire, mais qui est apothicaire est espicier.

Il paraîtrait que, dès le XVIe siècle, les apothicaires rouennais ayant la haute main dans la corporation, furent à même de fabriquer les sirops, les électuaires et autres préparations où le suc de pommes était associé au sucre. C’est ainsi que dans la Pharmacopée Universelle du célèbre rouennais, le pharmacien-chimiste Nicolas Lémery, on trouve (Cf. p. 180) la formule et la préparation d’un sirop de pommes sirupus de pommis simplex qui est à base de pommes de reinettes et donné comme cordial, pectoral, lientérique, propre contre la mélancholie. Il ne manque à cette préparation que ⅓ de sucre en plus et une coction plus poussée pour réaliser un vrai « sucre de pommes ».

Le même Lémery donne, plus loin, la formule et la composition d’un électuaire de pommes electuarium de pommis qui, n’était l’adjonction de plusieurs éléments d’ordre pharmaceutique, tels que le bois d’aloès, le santal citrin, l’ambre, etc., ajoutés en surcroît du jus de pommes, représente presque le sucre de pommes réel.

Une thèse de pharmacie, soutenue à Paris en 1817, c’est-à-dire à une époque très ultérieure, il est vrai, par un candidat pharmacien, le rouennais Pierre-Grégoire Mézaise, sous le titre de « Synthèse pharmaceuticoe et chemicoe » montre comment à cette époque les pharmaciens rouennais ne s’étaient pas encore désintéressés de la préparation du sucre de pommes, et ce, nonobstant la scission légale intervenue par la Déclaration royale du 25 avril 1777, laquelle, séparant les apothicaires de la corporation des épiciers et ciriers, constitua les apothicaires en une corporation indépendante autorisée à prendre le titre de « Collège de Pharmacie », mais leur interdit le commerce d’épicerie pour les sucres, les miels, etc.

Cette thèse donne, en un excellent latin de cuisine, la préparation exacte du sucre de pommes. En voici le texte :

                SACCHARUM DE MALIS

R)    Malorum Renetiorum ritè praeparatorum….  quantùm volueris.
Aquae purae………………………  quantitatem sufficientem.
Coque ad pulpis consistentiam, cola et leviter exprime.
Tunc adde, pro
Decocti Malorum……………  singula parte.
Sacchari albissimi………….  partes tres.
Sinito bullire ad electuarii solidi consistentiam ; hinc in tabellam
marmoream effunde, et digitis oleo amygdalino inunctis, formentur
bacilli translucidi

On notera dans cette préparation les termes ad electuarii solidi consistentiam qui viennent à l’appui de l’opinion exprimée plus haut et par laquelle, l’électuaire à base de suc de pommes de Lémery précité, peut être considéré comme un sucre de pommes.

Cependant, la formule et le mode de préparation de l’électuaire pharmaceutique au jus de pommes des apothicaires et des épiciers avaient passé dans les officines des officiers de bouche, après avoir été débarrassés des éléments d’ordre médicamenteux ; l’électuaire s’était ainsi transformé en aliment sucré, ainsi que le relatent : Le Cuisinier François, par le Sieur de la Varenne (1653 à 1726), et L’Escole parfaite des Officiers de Bouche, par Pierre Dadid (Paris, 1682).

Il faut observer qu’à la fin du XVIIIe siècle l’abolition du régime des corporations d’arts et métiers exonéra les pharmaciens, les épiciers et les confiseurs de la méticuleuse surveillance corporative qui les astreignait à la stricte exécution des formules prescrites pour fabriquer leurs produits. Sous l’empire de ces règlements corporatifs, nul n’eût osé ni pu modifier la fabrication à base de jus de pommes du sucre de pommes. Cette transformation devint possible avec l’ère nouvelle de la liberté industrielle et commerciale instaurée par la Révolution.

Parmi les procédés contemporains, voici in extenso la méthode telle qu’elle est donnée dans l’ouvrage Le Confiseur Moderne ou l’Art du Confiseur, par J.-J. Machet, confiseur-distillateur. Paris. Marodan, éditeur, an XI (1803).

SUCRE DE POMMES DE REINETTE

« Vous coupez 50 belles pommes de reinettes par morceaux, après les avoir pelées ; vous en séparez le cœur et les mettez sur le feu avec suffisante quantité d’eau pour qu’elles puissent y tremper ; vous les faites bouillir jusqu’à ce que la pomme s’écrase en marmelade. Quand elles sont à ce point, vous les jetez sur un tamis posé sur une terrine et vous en exprimez le suc ; vous le mesurez et mettez à part. Vous placez dans une bassine trois fois autant de beau sucre clarifié à la nappe. Quand il est cuit ou cassé, vous retirez de dessus le feu et y versez le suc de pommes ; vous remettez la bassine sur le feu pour faire revenir le sucre au grand cassé, et remuez légèrement de crainte que la pomme, qui est un corps mucilagineux, ne fasse brûler le sucre au fond de la bassine.

« Quand le sucre est au grand cassé, vous le retirez et le versez sur une table de marbre, un peu creuse et graissée de bonne huile d’olives. Vous lui laissez prendre une légère consistance ; alors avec un moule à compartiments, soit en losange, soit en autres figures, vous le découpez en petites tablettes ou pastilles, ou bien vous le roulez en forme d’étui. Comme la pomme ferait relâcher le sucre et le remettrait en sirop, il faut avoir soin, aussitôt que les tablettes sont formées, de les rouler dans du sucre en poudre passé au tamis de soie, et quand elles sont bien garnies, de les déposer dans un lieu bien sec, ou même au-dessus d’une étuve ; le sucre alors forme une croûte qui enveloppe la tablette, la maintient et lui donne de la consistance, de manière qu’elle paraît transparente au milieu, et la croûte du sec sert à la conserver.

« Aussi, tous ces sucres qui se vendent à Paris et ailleurs sans avoir cette croûte et ce transparent intérieur ne sont pas du sucre de pommes, mais simplement du sucre clarifié et mis au cassé, transparent à sa surface et en façon de sucre d’orge.

« Vainement le médecin et le malade auraient recours à ces sucres factices : il n’y a que les véritables qui soient efficaces dans la toux la plus opiniâtre et dans tous les maux de gorge, ainsi que pour humecter la poitrine.

« Le vrai sucre de pommes ne peut se conserver, s’il n’est fait selon ma méthode ; il sera donc facile de s’assurer du contraire au simple examen, d’après ce que j’ai dit. »

Telle est donc la formule optima pour obtenir le sucre de pommes vrai et réel, tel qu’on continua à le fabriquer industriellement à Rouen, à la fin du XVIIIe siècle et au commencement du XIXe. Vers 1830, les difficultés inhérentes à une telle préparation amenèrent peu à peu à abandonner partiellement, puis totalement, l’emploi du jus de pommes, ainsi que le déclarent plusieurs auteurs, notamment l’ouvrage le Confiseur National et Universel, par Wirth, ancien confiseur (Paris, Baudoin, 1836 ; Cf : page 30), à l’article sucre de pommes :

« Il n’entre plus de pommes dans cette préparation. Autrefois on faisait une décoction de ces fruits pour la faire, ce qui donnait du vrai sucre de pommes, mais on a reconnu depuis qu’elles étaient sinon inutiles, du moins embarrassantes, sous le rapport de la composition et de la fermeté des bâtons qui étaient dépourvus de la consistance qu’on leur donne aujourd’hui. »

On relève des déclarations analogues dans les traités plus récents de confiserie.

« Dans la fabrication moderne, l’emploi du suc de pommes n’existe plus qu’à l’état de souvenir. » (Manuel du Confiseur-Liquoriste, par L. Arnou. Paris, J.-B. Baillère, 1905.)

La fabrication contemporaine en est donc arrivée, même à Rouen, à supprimer complètement ou presque complètement, l’emploi du jus de la pomme dans le sucre de pommes qui actuellement n’est rien autre chose que du sucre de canne ou de betterave, cuit au « grand cassé » et à une température de 140-145° environ, c’est-à-dire à un degré de concentration tel que la saccharose, après avoir subi la fusion et grâce à la présence du sucre interverti, ou du glucose ajouté, prend un état vitreux par refroidissement. Les fabricants aromatisent le sucre avec de l’essence de citron ou de l’eau de fleur d’oranger, quelquefois ils le colorent en rose. Le plus souvent, ils ajoutent au sucre une proportion de 10 à  20 % et plus de glucose, et aussi parfois de petites quantités de vinaigre ou mieux d’acide acétique ou citrique, dans le but d’obtenir un « graissage » facilitant la liquéfaction et aussi d’empêcher ou de retarder le « grenage » ou opacification ultérieure du produit.

Le sucre étant ainsi, selon les termes de métier, cuit au « grand cassé » (point d’ébullition environ 142° sous la pression atmosphérique), l’ouvrier confiseur le transforme en bâtons (ou magdaleons) plus ou moins pesants et volumineux, soit en coulant le sucre fondu dans des moules cylindriques en métal, dont les parois intérieures ont été graissées à l’huile d’olives ou de vaseline, soit en le façonnant par roulements prolongés sur une table en marbre ou métal, préalablement graissée. Après refroidissement et façonnage complets, le bâton est enveloppé dans une feuille d’étain, puis souvent dans une feuille de papier blanc, et enfin habillé avec du papier doré ou argenté, rehaussé de vignettes chromolithographiques ou analogues.

La planche II reproduit, reproduit, par fac similé réduit, une étiquette ancienne pour sucre de pomme vrai, et qui mentionne : « Sucre de Pomme de Rouen ».

Les étiquettes actuelles des sucres de pommes sont plus luxueuses et plus « tape à l’œil ». Elles sont établies avec des papiers de couleurs, vernis, dorés, gaufrés, estampés et rehaussées souvent de vignettes. Le contenu étant infiniment plus médiocre que jadis, il n’est pas inutile que le contenant ou emballage soit apte à aguicher l’acheteur.

En définitive, à notre époque, le sucre de pommes ne renferme pas plus du jus de pommes que le sucre d’orge ne contient de décoction d’orge. Sauf de très rares exceptions, le sucre de pommes est, si l’on peut dire, apomique surtout pour les qualités foraines et bon marché. Parfois, quelques fabricants rouennais ajoutent une très faible quantité de jus de pommes, mais en proportions bien inférieures à celles du vrai sucre de pommes d’antan ; c’est sans doute pour qu’il ne puisse être dit qu’il n’y a pas de pommes, et s’abriter quasiment derrière le dicton normand bien connu, approprié à cet effet :

        Pour un sucre de pommes où y a des pommes,
            Y a pas de pommes.
        Mais pour un sucre de pommes où y a pas de pommes,
            Y a des pommes.

Source : G. A. LE ROY.  :  Le sucre de pomme de Rouen (1926).

Le fromage au Moyen-Age

 

     On peut émettre l’hypothèse que, durant les siècles qui s’écoulèrent entre la chute de l’Empire Romain et la fin des évasions barbares, les fromages se limitèrent à ceux qu’importaient les occupants.

     Les Goths, Wisigoths, Ostrogoths, Vandales, Francs… étaient des hommes frugaux qui se nourrissaient de lait, de fromages et d’un peu de viande.

     Les peuples envahis délaissaient les villes et se réfugiaient à la campagne où les laitages et le fromage constituaient une grande part de leur alimentation.

     Le Haut Moyen Age avait d’autres préoccupations que le ravitaillement, et il fallut attendre la deuxième moitié du VIIIème siècle pour que l’Empire carolingien d’Occident, avec l’avènement du grand empereur, apporte une lumière trop vite éteinte. 
     Par chance, quelques monastères bénédictins conservèrent précieusement des connaissances sur le fromage qui purent traverser les âges. Seules les chroniques du moine de Saint-Gall, Eginhard, qui fut l’historien et le secrétaire de Charlemagne à la fin de sa vie, nous rapportent quelques anecdotes. 

     L’une d’elle fait allusion à l’estime en laquelle l’Empereur tenait le fromage et rapporte un fait assez mémorable : au cours de l’un de ses voyages, l’Empereur étant arrivé à l’improviste chez un pauvre évêque un jour maigre, il dut se contenter d’un peu de pain et de fromage. Le fromage avait des taches vertes dont il ignorait la nature ; il prit soin de les ôter avec la pointe de son couteau. Son hôte lui fit respectueusement observer qu’il enlevait ainsi ce qu’il y avait de meilleur. Charlemagne écouta cet avis et fut bientôt convaincu qu’au point qu’il pria son amphitryon de lui en faire expédier chaque année deux caisses à Aix-la-Chapelle.

     Malheureusement, Eginhard ne mentionne pas dans quelle localité cela se passait mais il est plus que probable qu’il s’agisse de Vabres, petit village proche de Roquefort où il existait une importante abbaye dont le révérendissime abbé, bien que n’étant pas évêque, était cependant mitré, et recevait par tradition les hôtes de marque de passage. 

      Mais il précise qu’au bout de trois années Charlemagne prit en pitié le malheureux prélat qui devait parcourir le pays en quête de fromages bien à point en quantité suffisante pour le satisfaire. 

     Le même Eginhard écrivit un jour de l’an 774 : « Charlemagne rentrent d’Italie où il venait de battre les Lombards s’arrêta au prieuré de Reuil-el-Brie. Là, le père prieur fit monter de sa cave quelques-uns des merveilleux fromages de Brie qui lui étaient personnellement remis au titre de la dîme. 
L’empereur et sa suite y goûtèrent copieusement. 

« Je croyais connaître tout ce qui se mange, dit Charlemagne, ce n’était que vanité de ma part ; je viens de découvrir l’un des mets les plus merveilleux et ordonne que deux fois l’an une quantité de ces fromages me soit envoyée en mon palais d’Aix-la-Chapelle »

     Georges Duby (L’économie rurale et la vie des campagnes dans l’Occident médiéval), relate qu’au VIIIème siècle le Roi Ines, du Royaume Anglo-Saxons du Wessex, exigeait d’un de ses villages « trois cents pains ronds, dix moutons, dix oies, vingt poulets, dix fromages, dix mesures de miel, cinq saumons et cent aiguilles ». Ainsi, le fromage connaît déjà la fiscalité.

    Plus tard, les Croisés rapportèrent d’Orient de nombreux secrets de fabrication de fromages qu’ils révélèrent aux moines qui travaillaient à la prospérité de leurs couvents. La règle de Saint-Benoît autorisant à l’époque la consommation du fromage, les moines se mirent à fabriquer un produit dont ils pouvaient tirer un bénéfice immédiat.

     Ainsi, les Bénédictins et les Cisterciens notamment développèrent la production de fromage en France et dans toute l’Europe. Ils sont à l’origine de nombreux fromages dont les appellations nous sont encore familières : le Pont-l’Evêque, le Maroilles, le Munster, La Tête de Moine, le Citeaux, le Herve ou encore le Limbourg. Un cartulaire de l’abbaye de Maroilles mentionne la redevance qui devait être allouée à l’abbé en l’espèce de fromages dits à l’époque «craquegnons». 

     Aux dévastations qui furent la conséquence des invasions normandes succédèrent les terreurs de l’an mille. Encore une fois, les monastères constituèrent le refuge des seigneurs et des populations épouvantées. 
Pendant deux siècles encore le rythme fut brisé et l’on ne retrouva mention des premières sociétés fruitières que dans la seconde moitié du XIIIème siècle. 

     L’Eglise, devenue plus puissante que jamais, depuis les donations massives de la période des terreurs, les abbés et les évêques devinrent de véritables seigneurs féodaux qui, profitant de leurs nouveaux domaines, défrichèrent et formèrent de grands centres d’agriculture.

     Accessoirement, les religieux bénédictins établirent des pâturages pour élever du bétail à vocation laitière ; ils étaient en effet, forcés d’héberger les nombreux animaux qui leur avaient été amenés durant la période de la terreur.

     Les fromages fermiers apparurent vers le XIIIe siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d’autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés. Les fermières, également chargées de la préparation des fromages dans les fermes, avaient parfois des inventions de leur cru. 

     En revanche, les fromages à la grande forme, ceux qui sont devenus aujourd’hui les Comté, Emmental, Gruyère et Beaufort, sont des fromages résultant de la mise en commun des ressources d’un village ou d’un montage qui forme ce que nous appelons des fruitières.

     Le principe était le suivant, deux fois par jour les fermiers rapportaient le lait de leur traite. Ainsi les grandes quantités de lait, pouvaient donner naissance à des grands fromages de gruyère, qui étaient ensuite redistribués. Chaque fermier recevait ainsi le fruit de son travail. 

     Il faut en effet une quantité importante de vaches pour entreprendre la fabrication d’une meule de fromage qui exige de 700 à  1000 litres de lait à mettre en œuvre en une seule fois. 

Ces fruitières remontent au début du XIIIème siècle. On en trouve trace à Des ervilliers, petit village du Doubs, en 1278. 

Voir le site d’origine : http://androuet.com/L’Histoire%20du%20fromage-1-1-guide-fromage.html