CHEZ LA MERE POULARD

 

Annette Poulard, alias la mère Poulard, née Annette Boutiaut – Depuis 1888 – une tradition qui se pepétue

 

L’histoire de La Mère Poulard et du Mont-Saint-Michel sont étroitement liées. Très vite reconnus, les immenses talents d’Annette Poulard et les quelques sept cents recettes qu’elle a créées au cours de sa longue carrière lui valent le titre honorifique de “Mère” qui distingue ses exceptionnelles qualités de cuisinière et sa contribution décisive à la renommée de la gastronomie française : c’est ainsi que le nom de « La Mère Poulard » est né.

Célèbre dans le monde entier pour sa fameuse omelette cuite au feu de bois, La Mère Poulard est aujourd’hui encore une institution de la gastronomie française grâce à sa cuisine variée, inventive et légère, qui marie tradition, simplicité et modernité.

Son père, Claude Boutiaut, est journalier aux maraîchages des faubourgs du Mouësse à Nevers, et sa mère porte les légumes récoltés chaque matin, au marché Saint-Arigle.

Sans grande instruction, Annette travaille très jeune comme femme de chambre et entre au service d’Édouard Corroyer, ancien élève de Viollet-le-Duc, nommé architecte en chef des Monuments historiques.

En 1872, Corroyer se voit confier par le gouvernement la restauration de l’abbaye du Mont-Saint-Michel, il part donc avec sa femme, sa fille et sa femme de chambre dans son périple, c’est donc ainsi que cette dernière découvre la Normandie et la mer, ce qui la change des paysages nivernais du centre de la France et plus particulièrement du Val maraîcher des jardiniers, appelés « Les Mangeux d’ail », qui font toujours venir des légumes sur la rive droite de la Loire.

Sur place, elle fait la connaissance du fils du boulanger du Mont, Victor Poulard, leur relation durera jusqu’à leur mort. Ils se marient le 14 janvier 1873 en l’église Saint-Philippe-du-Roule de Paris, son patron Édouard Corroyer est le témoin d’Annette. C’est certainement ce dernier qui a dû organiser ce mariage, car il est assez rare pour l’époque qu’un couple de province et de condition modeste aille contracter mariage dans la capitale où il n’avait aucune attache.

Annette, ayant conscience de son retard éducatif, essaiera de combler en partie son manque d’instruction en prenant des cours d’orthographe et de mathématiques que lui dispensait la sœur institutrice du Mont-Saint-Michel.

Après leur mariage, le couple Poulard décide de prendre en gérance un établissement modeste du nom de l’« hostellerie de la Tête d’Or », le monde n’afflue pas, une poignée de pèlerins, quelques archéologues, une pincée d’artistes ou d’hommes du monde, rien de la foule qui se presse aujourd’hui sur le mont. D’autant que les visiteurs étaient dépendants de la marée (puisque la digue-route n’existait pas), c’est-à-dire qu’ils arrivaient selon le gré des vagues à n’importe quelle heure, il fallait donc dans ce cas satisfaire leur appétit avide dès leur arrivée.

C’est alors qu’Annette trouva l’idée de les faire patienter en leur offrant une omelette de sa confection en attendant le plat principal, celle-ci était cuite dans un feu de bois sec qui flambait dans l’âtre. En un tour de main d’une suprême élégance, Madame Poulard avait confectionné une omelette rosée, baveuse, fumante et savoureuse à souhait, et qu’elle offrait elle-même à ses hôtes. Son omelette a largement dépassé la réputation de ses autres plats pourtant fameux.

La maison prospère rapidement.

En 1888, Victor et Annette Poulard quittent leur ancien établissement pour acquérir l’« hôtel du Lion d’Or ». Ils le font démolir pour édifier un hôtel imposant et fonctionnel qui prit pour enseigne : « À l’omelette renommée de la « Mère Poulard ». » Le précédent, repris par le jeune frère de Victor Poulard, adopta comme enseigne : « À la renommée de l’omelette soufflée. » La ressemblance n’était pas fortuite.

Rapidement, la renommée de la Mère Poulard a fait des envieux, à commencer par ses enfants qui ont ouvert deux hôtels, Victor (l’aîné) et Alphonse (le jeune), se faisant une concurrence acharnée.

Au fur et à mesure que grandit l’attrait pour le Mont-Saint-Michel, grandit la renommée des omelettes et de l’hospitalité de celle qu’on n’appelle plus que la Mère Poulard. « On ne peut se rendre au Mont-Saint-Michel sans aller goûter l’omelette » lit-on dans les gazettes parisiennes. Bientôt, on accourt ; anonymes et hôtes illustres, princes et rois, diplomates et savants, hommes politiques et vedettes se pressent près de l’âtre des Poulard.

L’accueil de la maîtresse de maison est aussi connu que son omelette, parfaite mère de famille, elle s’efforce de mettre en confiance ses visiteurs et clients en les rassurant sur leur sort, elle donnait aux étrangers l’impression très nette qu’ils franchissaient le seuil d’une maison familiale.

C’est une mère qui reçoit ses enfants, avec un empressement sans feinte, une simplicité sans détour : « Avez-vous fait un bon voyage ? [...] Passez vite à table, car vous devez être mort de faim. [...] Madame, donnez-moi ce manteau, que je le fasse sécher. [...] Soyez tranquille, on vous le rendra repassé pour la visite du château. Prenez cette écharpe en attendant. [...] Et cet enfant, n’a-t-il pas eu peur ? [...] Maintenant, remettez-vous. Prenez votre temps. Mangez bien. Et quand vous aurez fini, on vous montrera le chemin. »

La Mère Poulard, comme on daignait la surnommer, cultivait l’ambiguïté dans les relations avec ses clients, elle était une personne aiguisée dans les affaires, avec son air de dégoût de l’argent, elle n’en surveillait pas moins le tiroir caisse de son restaurant.

Elle acceptait quelquefois les œuvres (aquarelles, pastelles…) de ses clients à titre de paiement, mais elle gardait tout de même l’œil sur l’addition, Annette n’employait que très peu de personnel dans son auberge.

Madame Poulard en personne accueillait ses hôtes et leur assignait leurs chambres. C’était si simple. On n’avait affaire qu’à elle. Et quand on s’en allait, c’était à elle encore que l’on demandait la note.

— Votre note, Monsieur ? D’abord, nous n’en faisons jamais. C’est la vie de famille, chez nous [...] Vous êtes pressé, la voiture vous attend. [...] Mais partez donc. Vous me payerez une autre fois, quand vous reviendrez…

— Mais, Madame…

— Vous y tenez. Eh bien ! Faites vous-même votre note. Vous savez ce que vous avez pris.

— Oui. Il y a ceci et cela…

— Est-ce qu’il n’y a pas aussi une bouteille de vin ?

— Ah ! oui, c’est vrai, Madame ; j’oubliais…

Madame Poulard avait tout vu, tout retenu, rien oublié.

Néanmoins, il était inévitable, avec un tel système, que des gens distraits ou malhonnêtes partaient sans payer. On disait couramment que Madame Poulard perdait, bon an mal an, de ce seul chef, plus de deux mille francs, somme assez rondelette pour l’époque. À qui se faisait l’écho complaisant de cette rumeur, elle répliquait victorieusement : « Oui, je perdais de l’argent et je le savais. Mais réfléchissez donc. Pour me faire payer strictement, il m’aurait fallu une caissière, que j’aurais dû rétribuer, nourrir, loger, supporter [...] et qui ne m’aurait pas secondée.

Tout compte fait, je crois que j’avais du bénéfice. Puis beaucoup de braves gens, rentrés chez eux, se rappelaient leur distraction ou avaient du remords de leur vilaine action : ils m’envoyaient un mandat, avec un mot aimable. Tous m’envoyaient leurs amis. J’y gagnais. C’est comme cela que nous avons fait la réputation de la maison. »

Dans cette maison, on le voit, nul embarras de comptabilité. « À la fin de la saison, disait Madame Poulard, nous faisions notre caisse. Nous gardions par devers nous les sommes nécessaires pour passer l’hiver et préparer la saison suivante. Le reste, nous le mettions de côté. »

On se presse chez la Mère Poulard. Princes, artistes, hommes politiques, personnalités de tous horizons conjuguent leurs louanges dans le livre d’or qui comporte plus de quatre mille signatures.

Un jour, Léopold II, roi des Belges, voulut s’installer à la terrasse (la rue) pour déjeuner, il s’est vu refuser de se faire servir… Comme tout le monde, il dut prendre son repas dans la salle à manger. Annette a en effet du tempérament. Elle veille à tout.

Georges Clemenceau lui-même restera un des plus fidèles amis d’Annette Poulard.

À l’heure de la retraite, vers 1920, les époux Poulard font construire une jolie maison sur les hauteurs du mont. Le 15 janvier 1923, parmi une foule nombreuse et attendrie, ils célèbrent leurs noces d’or.

Annette s’éteint le 7 mai 1931 et rejoint son défunt mari dans le petit cimetière du Mont-Saint-Michel.

Du magnifique portrait que la Bible trace de la « femme forte », n’y a-t-il pas plus d’un trait que l’on pourrait, sans exagérations aucunes, appliquer à la « Mère Poulard » ? 

Un site à consulter http://www.le-mont-saint-michel.org/mere-poulard-01.htm

 

Berlingoles de Châtellerault

recette oubliée vieille de trois siècles ?

(D’après « Bulletin de la Société d’histoire de la pharmacie », paru en 1914)

 

 
C’était en l’an 1727. La population châtelleraudaise se plaignait de ce que Paul Beaupoil et Guillon Pierre, les seuls apothicaires de la ville, vendaient fort cher « drogues et médicaments »…

Sur leur refus de recevoir dans leur communauté un troisième confrère, les chirurgiens demandèrent au Lieutenant du Roy de faire subir eux-mêmes les chefs-d’œuvre à un aspirant, attendu « que la ville avait besoin d’un autre apothicaire, habile, soigneux, en qui l’on pût se fier pour la confection des médicaments ».

Cet aspirant à la maîtrise était François-Xavier Seuilly qui avait été apprenti chez Beaupoil, de là inscrit à l’Université de Montpellier, puis compagnon chez un apothicaire d’Agen et chez un autre dans l’île de Candie. Il passa ses connaissances et lectures les 18, 25 septembre et 2 octobre devant Joseph Calvin, Alexandre Bobin, et Charles Rasseteau, et son chef-d’œuvre pour être admis définitivement au corps et communauté des Maîtres Apothicaires le 9 octobre 1728.

Or, parmi les quatre chefs-d’œuvre qu’il avait à présenter pour montrer qu’il « savait cuire et confire » se trouvait « un ouvraige de cire, confiture et sucre ». Par une fatalité du sort le malheureux Seuilly laissa brûler une de ses préparations. Il tenta d’y remédier et se souvenant que pendant son passage à Candie il avait appris « à berlingoler sucres et confitures, il adjouta en poelons miel, sucres et espritz ». Il présenta ainsi ses tabellae aux juges dont la friandise adoucit l’âpreté officielle et qui « attendu que la ville a besoin de secours, donnèrent à lui Seuilly la main d’association et d’amitié pour par lui jouir des privilèges attribués aux aphothicaires ».

Fier de son succès, Seuilly dans son apothicairerie (la vente du sucre étant à cette époque un privilège des apothicaires) vendit pour beaux deniers les « Berlingoles » dont il gardait jalousement le secret. Après lui son fils François continua la confection des tabellae ou Pastilles Seuilly jusqu’au jour ou Paul- Alexandre Gallais ouvrit une boutique de confiseur et rendit célèbres les « Berlingoles ».

Plus tard, un nommé Briault eut connaissance de la recette. Il fit des berlingoles à son tour et courut de foire en foire en Guyenne et Gascogne au travers de toute la France. Gallais fit un procès à Briault, qui fut condamné à changer le nom, la forme et le goût. Briault adjoignit au miel, à la mélasse, au sucre, des amandes et de l’huile volatile de menthe et au lieu de gouttelettes solidifiées fit une pâte qu’il coupa au ciseau. Briault mourut et ce fut la fin des Berlingoles de Châtellerault qu’il avait fait connaître dans toute la France.

source http://www.shp-asso.org/index.php?PAGE=berlingoles

LA REOUVERTURE DES PORTES GASTROMES

 

 

1 – produits de la mer

Les Rostang, père (Michel) et filles (Sophie et Caroline), ont repris avec allant cette institution poissonnière qu’ils ont modernisée avec éclat sur le mode  » cabane chic  » avec briques et bois. Le service est alerte, les propositions marines dans l’air du temps, les belles huîtres (fines de claires ou belons XXXL de Cadoret) et les mariages terre/mer (terrine de foie gras à l’anguille fumée et caramel de soja) ne manquent pas de peps. Emiettée d’araignée de mer aux pommes de terre ou ravioles de saint-jacques aux légumes fondants font des entrées pleines de tonus. La mer se joue ici volontiers en version épicée. On ajoute le steak d’espadon au poivre mi-cru, mi-cuit avec purée de pommes de terre et riz basmati craquant, le saint-pierre juste poêlé avec son risotto aux truffes, plus les jolis poissons proposés grillés au fil de la marée : assez pour se donner des envies de voyage entre Atlantique et Méditerranée. En dessert, le soufflé chaud flambé au Grand Marnier fait un monument du genre.

 

2 – le gigot

Créé en 1914 à la porte Maillot par Charles Sébillon, cet établissement trône à Neuilly depuis 1984. Les Joulie ont fait de cette brasserie chic sur le mode néo-1900 avec leur accueil souriant et leur service affable une des institutions de la ville. On vient là pour un choix de belles huîtres plates de chez Cadoret, des claires de chez Pascal Magnet, un tartare de saumon et de saint-jacques ou des ravioles de la mère Maury gratinées au parmesan. On y ajoute un bar entier grillé au fenouil, une sole meunière ou à la plancha, comme un gigot d’agneau tranché en salle à la voiture en argent et servi avec ses lingots. Assez pour se donner envie d’y voir de près. Sans omettre, au passage, les jolis vins de la famille Marionnet à Soings-en-Sologne, sauvignon blanc ou gamay premières vendanges : des vins d’amis pour des repas conviviaux sans faille aucune.

 

3- le Livio….

Bien sûr, le lieu est usinaire, le service souvent impersonnel ne comprend pas toujours ce qu’il apporte, oubliant de donner le bon conseil sur les vins qui sont d’ailleurs servis trop frais, sans omettre d’ailleurs les pâtes parfois trop cuites. Mais l’endroit demeure justement populaire dans le genre trattoria colorée ou, si l’on préfère, repaire de copains pratique, peu cher et sympathique. Alfio Innocenti, grande gueule de charme, et son fiston Charles, victimes de leur succès, font ce qu’ils peuvent pour faire oublier que tout n’est pas parfait. Reste que les pizzas, mini en taille, maxi en garniture, les linguine alla vongole, les scampi fritti, le saltimbocca à la romaine, le tiramisu suave et le rouge raudi vénétien se goûtent sans faim et composent avec alacrité de joyeuses agapes entre amis.

 

 

Le Camembert de Normandie

Ses Origines. – Sa Fabrication par Maurice Hergault
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Parmi les nombreux produits destinés à l’alimentation pour lesquels la Normandie peut, à juste titre, revendiquer la suprématie, se place, sans conteste possible, le Camembert, ce fromage délicieux, dont la réputation, après avoir dépassé les limites de la Normandie, est devenue mondiale.

L’origine du Camembert remonte à la fin du XVIIIe siècle, et l’honneur d’en avoir trouvé le mode de préparation revient à Mme Marie Harel, née en 1761. Elle exploitait, avec son mari, en 1791, une ferme dans la commune de Camembert, canton de Vimoutiers, département de l’Orne.

Ce petit village, de quelque 250 habitants, est perdu dans une petite vallée où coule la Viette, affluent de la Vie, qui elle-même se jette dans la Dives.

Bien des touristes sont passés à proximité de l’humble église communale sans l’apercevoir. C’est, qu’en effet, on s’imaginerait trouver, comme ailleurs, une masse compacte de maisons assemblées autour d’un clocher et disséminées dans cette masse, de nombreux établissements industriels où se fabriquent les innombrables Camemberts consommés dans le monde entier. Erreur !

Il y a tout juste autour de cette petite église quelques maisons, assez distantes les unes des autres et puis des herbages et des herbages à perte de vue, ombragés par des pommiers, et les quelques fermes sont perchées sur les coteaux limitant cette vallée de la Viette, assez étroite à cet endroit.

C’est dans une de ces fermes qu’est né, pour acquérir une renommée mondiale, le « Camembert de Normandie », fromage exquis, sans lequel il n’est guère facile de goûter et d’apprécier le bon cidre et le bon vin.

Qu’est-ce que le Camembert, au sens technique du mot ? La formule suivante, adoptée par le 2e Congrès international de la répression des fraudes, Paris, octobre 1909, va nous l’indiquer :

« Le fromage de Camembert est un fromage à pâte molle, égouttée, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, légèrement salée, à moisissure superficielle, de forme ronde, du poids maximum de 350 grammes, d’un diamètre maximum de 10-11 centimètres et d’une épaisseur de 3-4 centimètres, dont la matière sèche renferme un minimum de 36 % de matière grasse provenant du lait pur de vache. »

Encore que simple, la fabrication du Camembert ne laisse pas d’être délicate, lorsqu’on se propose d’obtenir un produit parfait. On n’y emploie que du lait de vache exclusivement, et les meilleurs Camemberts sont faits, sans contredit, avec le lait donné par les vaches de race normande, et en Normandie.

La pâte à Camembert est obtenue par la coagulation artificielle du lait, produite par l’addition de présure. Avant d’être coagulé, il doit être porté à une température convenable qui peut varier de + 26° à + 32°, suivant les saisons et l’acidité du lait employé.

Cette température étant réalisée, on ajoute au lait, une petite quantité de colorant destiné à donner au fromage affiné une belle couleur jaune que le consommateur paraît préférer. Ce colorant est du rocou, produit qui provient du rocouyer.

Dans le même temps, on ajoute la présure et c’est une des parties les plus importantes de la fabrication, car le degré de consistance du caillé et par suite, la manière dont se feront ultérieurement l’égouttage d’abord, la maturation ensuite, dépendent directement de la mise en présure.

La quantité de présure à employer est basée sur la température du lait et son acidité, pour arriver à une coagulation complète dans un laps de temps qui varie entre 1h. ½ et 2h. ½. Ceci afin d’obtenir une pâte fine et moelleuse donnant au fromage cette onctuosité qui est pour le Camembert une des qualités les plus appréciées du consommateur.

Le lait ainsi coagulé est mis dans des moules cylindriques percés de trous, afin de faciliter l’égouttage. La mise en moules se fait au moyen de cuillères, genre de cuillères à pot. Les moules sont rangés côte à côte sur des tables d’égouttage, sur lesquelles on a, au préalable, disposé des stores en baguettes de bois très minces, assemblées par des fibres de ramie ou de raphia.

Pour remplir un moule, c’est-à-dire pour faire un Camembert, il faut en moyenne 2 litres à 2 litres ¼ de lait suivant les saisons.

La température de la salle de fabrication doit être maintenue aux environs de + 18° à + 20° et autant que possible constante. On doit éviter les refroidissements brusques qui arrêteraient l’égouttage du caillé.

Celui-ci, au fur à mesure qu’il a expulsé son sérum ou « petit lait » s’affaisse et lorsqu’il est suffisamment égoutté, généralement au bout de 12 à 15 heures, on procède au retournement, c’est-à-dire, qu’on tourne le moule sens dessus dessous afin de faciliter l’égouttage de la partie supérieure du caillé.

Lorsqu’on juge l’égouttage à point, on procède au démoulage. Un caillé bien à point doit être élastique, c’est-à-dire qu’il doit, si on le presse dans la main avec précaution, reprendre sa première forme dès que la pression cesse. La section, si on le coupe, doit être uniforme, lisse et sans trous, sans suintements de sérum.

Le fromage dès qu’il est démoulé et suffisamment ressuyé, est alors salé. Cette opération, en apparence fort simple, est faite à la main et nécessite des ouvriers expérimentés, car, suivant la façon dont elle est effectuée, elle a une grande influence sur la réussite du produit.

La pureté du sel employé a une grande importance, car des ferments étrangers peuvent amener de mauvais ensemencements qui nuiraient au développement des micro-organismes utiles, et amoindriraient la qualité du fromage. La dissication du caillé, la formation de la croûte, le développement des bons ferments et des bonnes moisissures, en un mot la bonne marche de l’affinage dépendent beaucoup du salage.

Les Camemberts, une fois salés, sont portés dans une pièce communément appelée « hâloir » disposés sur des clayonnages à claire-voie, afin de faciliter la circulation de l’air sur toutes les faces. C’est au « hâloir » que s’effectue et s’achève la dissication de la pâte. Ce local est agencé avec des ouvertures pour permettre un jeu d’aération qui favorise le séchage. C’est là également que se développent sur le fromage les moisissures. On les voit peu à peu se recouvrir d’inflorescences blanchâtres qui tournent au bout d’une dizaine de jours au bleuté. Il s’agit de la moisissure appelée « Penicillium album » et de « l’Oïdium Camemberti », dont le rôle est de détruire le lactose de l’acide lactique.

Le feu du séjour au « hâloir » coïncide avec la fin de l’activité de ces moisissures superficielles qui cèdent leur place aux ferments alcalinisants ou ferments du rouge qui apparaissent à cette période et ne deviennent réellement actifs qu’à la cave d’affinage, quand le défaut d’acidité du milieu, leur aura permis de l’emporter sur le penicillium etl’oïdium. La croûte du fromage prend alors cette couleur jaune orangée qui en rend l’aspect si appétissant.

A partir de ce moment, le fromage est retourné presque chaque jour sur les planches où il a été placé et il appartient alors au producteur de juger de l’état de maturation de ses Camemberts pour en faire l’expédition à sa clientèle.

Les fromages après avoir été bien « ressuyés » sont alors enveloppés dans un fin papier parafiné, puis dans des boîtes faites en bois inodore, on colle sur le couvercle de cette boîte une « étiquette » qui indique généralement le nom du fromage « Camembert », celui du fabricant et celui du lieu d’origine. C’est alors qu’il incombe, soit au crèmier, soit à l’épicier, de livrer chaque Camembert, après en avoir surveillé la maturation finale, à l’ensemble des consommateurs.

La fabrication du Camembert nécessite donc des soins minutieux, une attention de tous les instants et par suite un personnel expérimenté. Elle comporte pour les fabricants de grands risques, car au cours de sa transformation, le fromage rencontre une foule d’ennemis : moisissures nuisibles, fermentations mauvaises, température variable, ennemis contre lesquels le fabricant doit lutter par des soins vigilants et une surveillance constante. Il y a peu d’industries où le don de l’observation rende de plus grands services pour arriver à mettre sur table du consommateur un produit le plus parfait possible tant au point de vue de la finesse du goût que de la belle présentation, pour contenter en même temps et l’œil et le palais.

A l’heure actuelle on fabrique du Camembert un peu partout, en France, mais ceux de Normandie ont sur tous les autres une supériorité de goût et de finesse incontestables, due, sans aucun doute, aux riches pâturages où se nourrissent les vaches normandes.

Sa fabrication qui, à l’origine, se cantonnait dans quelques fermes de la famille Harel, s’est, depuis une trentaine d’années, industrialisée, et les fabricants de Normandie ont constitué un Syndicat : « Le Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie » pour la défense de leur marque.

Ce Syndicat, qui groupe une centaine de fromageries disséminées dans les départements compris dans les anciennes limites de la Province de Normandie, garantit, par l’apposition sur ses fromages d’une marque particulière, l’origine normande de ses produits et un quantum minimum de matière grasse, c’est-à-dire de beurre, supérieur à celui fixé par le Congrès de Paris de 1909.

Il donne ainsi aux amateurs de Camembert la facilité de discerner parmi les nombreuses marques qui leur sont offertes, celles qui doivent, par leur origine véritablement normande, leur donner la plus grande satisfaction gastronomique.

                                Maurice HERGAULT.
                                   Secrétaire du Syndicat des Fabricants
                                    du Véritable Camembert de Normandie.