Les artisans qui réinventent les plaisirs des mets

Maria-Pia Castelli, la fée des cupcakes

En 2007, lors d’un voyage à New York, Maria-Pia Castelli découvre dans un salon de thé les cupcakes, ces gâteaux individuels sucrés aux formes très girly. Révélation. A son retour, la jeune étudiante en stylisme, jusqu’ici peu tournée vers les fourneaux, se met à en concocter pour les anniversaires et les fêtes de ses amis : on se les arrache ! Aujourd’hui, dans la cuisine de son appartement, la jeune femme de 24 ans expérimente avec succès de nombreuses combinaisons différentes et allège les recettes américaines pour les adapter au goût français, inventant ainsi des cupcakes sucrés (carrot cake, spéculoos, chocolat…), mais aussi salés (tomate-pistou, saumon-ciboulette, chorizo-comté)… Très vite, le bouche-à-oreille fonctionne. Les particuliers ainsi que des entreprises (dont plusieurs marques de vêtements et des sociétés neuilléennes) lui passent des commandes pour des événements privés. Elle élargit sa palette : sablés au glaçage personnalisé, tartes, galettes des rois… Maria-Pia Castelli cherche aujourd’hui à s’installer dans un « vrai » local, plus adapté à ses appétits.

www.fairycakesparis.fr.

Dominique Dézierrey, le boucher aux étoiles

Agneau du Lot, veau de Corrèze, volaille des Landes, chapon de Bresse, boeuf du Limousin… Chez Dominique Dézierrey, la viande comme la volaille sont invariablement labélisées. »Je ne sais pas diffuser autre chose que du haut de gamme, proclame ce boucher de 51 ans.Et mes clients sont toujours informés de la provenance de mes produits. » Des clients parmi lesquels il compte notammentPatrick Bruel, Jean-Marie Cavada et Alain Madelin. »Mais aussi Liliane Bettencourt, chez laquelle je livre moi-même les petits canons d’agneau dont elle raffole ! » s’amuse-t-il. Dominique Dézierrey a quitté son Orne natale il y a plus de trois décennies, mais il travaille toujours avec des Normands, comme lui. »La Normandie constitue un terroir hors du commun pour l’apprentissage de la viande », indique-t-il. C’est d’ailleurs à son propre neveu, Maxime, qu’il a confié le soin de s’occuper de la boucherie qu’il possède aussi à Levallois. »Il n’a que 19 ans, mais c’est moi qui l’ai formé ! » conclut-il fièrement.

Boucherie de Bagatelle, 1 bis, rue Ernest-Deloison.

Béatrice Chipault, du bon dans du beau

Où trouver le nougat de Sénéquier sans aller à Saint-Tropez ? Chez Béa Factory. La boutique de décoration neuilléenne est, en effet, la seule en France, en dehors du célèbre cafetier-boulanger, à en proposer. Après une première carrière passée dans une agence de publicité, Béatrice Chipault a ouvert cette jolie caverne d’Ali Baba il y a trois ans. Outre le nougat, régulièrement en rupture de stock, elle propose l’excellente huile d’olive du château d’Estoublon, bien connue des habitants du Luberon et conditionnée de façon si chic, dans sa bouteille façon flacon de parfum. Ici, les arts de la table sont aussi à la fête : vaisselle des marques Pomax et Côté Table, assiettes et bols haut de gamme de Lexington, vendus dans des boîtes à chapeau, sans oublier les bols et les théières Bloomingville, de style bobo-japonisant… Et, pour les présenter sous leur meilleur jour, rien de tel que des sets de table design et des nappes en lin et coton, très tendance.

Béa Factory, 34, rue de Sablonville. 01.46.24.32.72.

Patrick Fouchereau, saveurs sur un plateau

Avec 170 variétés différentes, difficile de ne pas trouver son bonheur à la Maison du fromage. Patrick Fouchereau, qui a repris l’affaire de ses parents en 1993, se fait fort de sélectionner les meilleurs crus. »Nous travaillons à 70 % en direct avec des artisans et des fermiers de toutes les régions ; ce qui permet un meilleur suivi de la qualité », indique l’homme, dans les murs depuis l’âge de 17 ans. Dans cette échoppe, dont l’esprit n’a pas changé avec le temps, on déniche des raretés comme les rollots (spécialité du Nord) ou le soumaintrain de Bourgogne, un produit savoureux à la croûte lavée. Selon la saison, Patrick Fouchereau s’emploie à les faire découvrir à une clientèle neuilléenne qui reste très attachée à ses classiques (camembert, brie, reblochon…). Dans ses deux caves, l’artisan affine lui-même un bon nombre de fromages à pâte molle, comme les nombreux chèvres et les saint-nectaire (certains ont trois mois), et finit l’affinage des autres, comme les comtés. Il fabrique également lui-même les bries truffés pour les fêtes de fin d’année, ainsi que, tout au long de l’année, de succulents desserts : le fontainebleau (une crème fouettée très allégée), des crèmes caramel à l’ancienne ou cette divine crème brûlée à la crème de spéculoos…

La Maison du fromage, 21, rue du Château. 01.46.24.52.30.

David Baillon, le maestro du gâteau et du chocolat

Elue trois fois meilleure boulangerie des Hauts-de-Seine, primée à plusieurs reprises pour sa galette des rois, la boulangerie-pâtisserie de David Baillon croule sous les récompenses. La clientèle neuilléenne ne s’y trompe pas : bien qu’à l’écart des grands axes commerçants, l’établissement ne désemplit jamais ! »Nos clients apprécient que tous nos produits soient faits maison, y compris nos chocolats », souligne le maître des lieux. Après avoir fait ses premières armes au côté de son père, à Briare-le-Canal (Loiret), David Baillon s’est forgé le caractère chez le célèbre pâtissier parisien Lucien Peltier. Depuis 1993, il règne sur une équipe de quinze personnes au sein de son atelier neuilléen. »Nous réfléchissons toujours ensemble aux nouvelles créations », explique ce virtuose de 41 ans. Bien entendu, il arrive qu’un gâteau n’obtienne pas d’emblée le succès escompté. »Mais il suffit souvent de changer le décor pour que le produit se mette à séduire nos clients », assure-t-il. David Baillon attache donc une importance capitale à l’aspect visuel de ses créations. A raison : les gâteaux qui s’affichent dans sa boutique sont un régal pour les yeux !

Baillon, 29, rue de Chézy.

Christelle Pégouret, la passion du vin

Le défi était de taille, mais elle l’a relevé : diplômée de sciences économiques, Christelle Pégouret a abandonné au bout de quelques années un poste de conseiller financier afin de se lancer dans la sommellerie. Après avoir suivi une formation au sein de la renommée Ecole Vatel, cette Lyonnaise poursuit son apprentissage en tant que commis sommelier auprès d’Alain Senderens – le fameux chef spécialiste des accords mets-vins – et de Philippe Bourguignon – meilleur sommelier de France en 1978 et directeur du restaurant Laurent, à Paris. Mais, en 2007, elle choisit de faire partager sa passion du vin en devenant caviste. Dans son établissement de Neuilly, elle propose pas moins de 900 références, des vins en biodynamie, en bio ou en lutte raisonnée. »J’ai moi-même été élevée au bio par mes parents et je continue de détester les pesticides, explique cette jeune femme de 36 ans.Aujourd’hui, je privilégie donc les vignerons qui respectent la terre. » Egalement consultante pour une quinzaine de restaurants dont elle élabore la carte des vins, Christelle Pégouret a par ailleurs donné naissance à un club de dégustation réservé aux femmes, Ellesvino. »Plutôt que d’utiliser un vocabulaire technique, les femmes laissent parler leurs émotions », dit-elle dans un sourire.

Les Caves du parc, 37, rue de Chézy.