le château margaux

 

Le Château Margaux, symbole universel du vin, a une très ancienne origine et une vieille renommée.

Au quinzième siècle, il était connu sous le nom de Lamothe. C’était alors un château fortifié. En 1750, M. de Fumel y fit des plantations importantes de cépages fins. Il fut acheté en 1802 par le marquis de la Colonilla, qui fit raser le vieux manoir et construire le riche château que nous connaissons aujourd’hui avec son fameux fronton de style néo-classique.

Le vignoble du Château Margaux compte environ 100 hectares cultivés avec un soin tout particulier. L’encépagement est composé de : 75 % cabernet sauvignon, 20 % merlot, 5% petit verdot et cabernet franc.

Château Margaux produit un peu plus de 300 000 bouteilles par campagne. Alors que leur qualité s’était amoindri dans les années 70, le millésime 78 s’est distingué par sa supériorité. Depuis tous ceux qui ont suivi n’ont pas eu de faiblesse y compris dans les petites années.

Les vignes de Margaux sont plantées sur un sol de graves blancs – une sorte de gravier amené de la montagne par la rivière.

Les sols sont constitués par des graves günziennes moyennes et fines, d’origine garonnaise ancienne et d’une épaisseur de 4 à 11 mètres. Les graves sont parfois mêlées d’argiles. La légende dit que la densité des graves du sol y est tellement grande qu’elle permet d’y creuser un puits sans empierrage. Dans les parties basses, on trouve des zones calcaires, de la molasse de Plassac.

Le vignoble représente 87 ha réservés aux vins rouges pour une production annuelle avoisinant les 200 000 bouteilles. L’encépagement est classique en cabernet sauvignon (75 %), merlot (20 %), cabernet franc et petit verdot (5 %). 12 hectares sont plantés en sauvignon blanc destiné au vin blanc « Pavillon Blanc » de Margaux.

Margaux (également un prénom féminin en France) est la quintessence de l’excellence du terroir et du travail du vigneron. C’est probablement la raison pourquoi les meilleurs châteaux produisent les meilleurs vins.

A Margaux, Château Margaux produit le plus délicat des vins du Médoc. Il y a 18 Grands Crus Classés à Margaux.

Les vins de Margaux ont un bouquet très parfumé et une élégance remarquable. Parmi les plus récents, les meilleurs millésimes sont 2003, 2000, 1996, 1990, 1989, 1985, 1983 et 1982. 2005 apparaît comme un très grand millésime au potentiel égal ou supérieur au millésime 2000. Des millésimes de légende ont fait la réputation du cru tels que le Château Margaux 1900, 1928, 1937, 1945 ou l’exceptionnel « 1961, un vin bâti pour l’éternité ».

Un livre ici :

 

Le château Margaux est également un domaine viticole réputé de 262 hectares dans le Médoc, situé en appellation AOC margaux² sur la commune de Margaux. Il produit l’un des vins de Bordeaux les plus prestigieux, qui porte ce même nom.

Le Château Margaux est un « premier grand cru classé » selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Il partage cette rare distinction avec le Château Lafite Rothschild, le Château Latour, le Château Mouton-Rothschild et le Château Haut-Brion.

 Les propriétaires de Margaux, recevant le domaine par alliance ou mariage, constituent une longue lignée³ remontant au 24 novembre 1377, lorsque Bernard d’Albret lègue la Mothe à sa sœur Rose d’Albret, épouse de Bertrand de Montferrand. Vers 1420, est réalisée une alliance des Montferrand et des Dufort-Duras qui possèdent le château jusqu’en 1437 avec Médard de Dufort-Duras (qui a laissé son nom au château Dufort, voisin du château Margaux). Le 26 mai 1447, François de Montferrand est qualifié de baron Margaux. En 1479, Thomas de Dufort le vend à Jean Gimel un jurat de Bordeaux. Le 24 mars 1479, la fille de Thomas de Dufort épouse Jehan de Lory qui en devient le propriétaire, puis son fils Louis de Lory en 1557. À sa mort c’est son frère Isaac qui lui succède.

En 1590, Guy de Lestonnac achète le château à son cousin Isaac et ce sont ses petits enfants Pierre de Lestonnac et Olive de Lestonnac qui sont légataires en 1611 à la mort de leur grand-père. Le 20 novembre 1653, Jean-Denis Aulède, fils de Pierre hérite du château. Il est nommé officiellement baron de la Mothe à la mort de sa tante en 1658. Le 2 août 1682, la fille de Jean-Denis épouse le comte Joseph de Fumel. Le château reste dans la famille jusqu’en 1768.

Alexandre Aguado

Le 14 février 1802, le château est vendu aux enchères au marquis Bertrand Douat de la Colonilla pour 652 000 francs de l’époque. En 1816, avec le décès du marquis, le château est légué à ses quatre enfants : Thomas, Antoine, Joséphine et Marguerite. Le 17 août 1835, Margaux est mis en vente et acquis par le banquier espagnol Aguado pour 1 300 000 francs. En 1879, Frédéric Pillet-Will acquiert le vignoble de château Margaux appartenant aux héritiers du banquier Alexandre Aguado pour 5 000 000 francs or. Il investit des sommes importantes pour rendre tout son éclat à la propriété, mais ses efforts sont anéantis par le phylloxéra. C’est alors lui qui lance le concept de deuxième vin en créant le Pavillon rouge de Château Margaux. Le duc Louis Charles Marie de La Trémoille, en se mariant avec mademoiselle Pillet-Will, fille du comte, devient « seigneur de Margaux » jusqu’en 1925. À cette date le domaine est vendu à une société d’actionnaires ayant à sa tête Pierre Moreau, courtier en vins et homme de confiance du duc de La Trémoille. Vers 1950, Fernand Ginestet, à la tête d’une grande maison de négoce de vins de Bordeaux, se porte acquéreur du domaine et met son fils Pierre à s’occuper du négoce.

En 1977, André Mentzelopoulos achète à la famille Ginestet l’ensemble du domaine et le restaure. Ces investissements marquent le retour de Château Margaux au rang des Premiers Crus. En poursuivant le programme d’investissement défini par son père, Corinne Mentzelopoulos, dans les années qui suivent la disparition d’André, va réussir à faire face à l’explosion de la demande pour les grand vins de Bordeaux à partir de 1982. Elle s’associe en 1990 à la famille Agnelli, qui détient la majorité, avec 75 % du capital de Château Margaux. Cette association va durer jusqu’en 2003, date du décès de Giovanni Agnelli. Le groupe italien revend alors ses parts à Corinne Mentzelopoulos qui redevient l’unique actionnaire du domaine. Le prix du rachat aurait été de 350 millions d’euros. Actuellement, Corinne Mentzelopoulos dirige le domaine avec l’aide de l’œnologue Paul Pontallier.

 

Produits locaux de la région Parisienne

 

Le miel de Neuilly

Très parfumé, d’une belle couleur ambrée, liquide… Tel est le miel de Neuilly. Comme Levallois avant elle, la ville a elle aussi son propre nectar depuis que la municipalité a décidé, en 2010, d’installer des ruches. Dix essaims de 20 000 abeilles ont été implantés sur l’île du Pont, dans un espace clos de 2 500 mètres carrés, sous le pont de Neuilly. Que butinent-elles ? Les dizaines de fleurs plantées depuis trois ans juste pour elles, et dont une partie est renouvelée chaque année : lavande, romarin, thym, mahonias, trèfles en fleur ou encore roses de Noël en hiver. Mais elles rapportent aussi les saveurs des arbres plantés jusqu’à 3 kilomètres à la ronde (tilleuls, marronniers, acacias), ainsi que celles des espèces présentes dans les nombreux jardins privés. Un environnement qui, autant que les conditions climatiques, joue à plein sur le goût du miel : si la première récolte (20 kilos) en 2010 exprimait des notes de tilleul, les suivantes (40 kilos et 50 kilos) ont donné un produit plus parfumé et plus concentré, les saisons ayant été plus chaudes. La prochaine récolte devrait pouvoir être dégustée, comme les précédentes, à l’occasion du Week-end du végétal.

Le gigot de Sébillon

On vient de tout Neuilly, et même d’ailleurs, pour déguster le gigot d’agneau de Sébillon. Charles Pasqua, Robert Hossein, Omar Sharif, mais aussi de grands patrons du CAC 40, sont des aficionados de cette spécialité qui a fait depuis longtemps la réputation du restaurant. Cuit nature (sans aucune herbe ni matière grasse), rosé à coeur, cet allaiton d’Aveyron AAA tranché devant le client et servi à volonté a de quoi séduire les gourmets les plus exigeants. »Il est élevé exclusivement sous la mère, ce qui lui donne une chair ferme et très soyeuse et un goût très raffiné. Il est également d’une parfaite composition : ni trop sec, ce qui en ferait une viande dure, ni trop gras, ce qui le rendrait écoeurant », explique Christophe Joulie, PDG du groupe Joulie, propriétaire de onze restaurants à Paris. Issu à l’origine de la race de brebis lacaune, l’agneau servi dans cette institution provient aujourd’hui exclusivement d’un groupe de 250 éleveurs aveyronnais qui ont obtenu une indication géographique protégée. A l’origine de leur alliance : Gérard Joulie, père de Christophe, qui eut l’idée il y a une quinzaine d’années de créer une filière susceptible de fournir en agneaux de grandes tables (dont la sienne) toute l’année. Le seul Sébillon en consomme aujourd’hui 80 par semaine. Le strict cahier des charges des éleveurs (des bêtes âgées de 3 mois au plus et d’un poids maximal de 16 kilos) garantit à leur viande une qualité optimale. Peu étonnant qu’on ne puisse se retenir d’en redemander.

20, avenue Charles-de-Gaulle. 01.46.24.71.31.

Les scampi fritti de Livio

C’est l’une des recettes mythiques de la cuisine italienne. Mais c’est aussi l’un des plats phares de Livio : les scampi fritti figurent à la carte de cette trattoria neuilléenne depuis son ouverture, en 1964 ! Presque un demi-siècle plus tard, le succès de ces beignets de gambas légèrement frits ne se dément pas : « Nous servons environ 10 000 scampi par an et certains de nos clients nous les réclament chaque dimanche depuis vingt ou trente ans », assure Pierre Innocenti, le petit-fils du fondateur, qui règne sur le restaurant depuis le 1er janvier 2012 en compagnie de son frère, Charles, et de son cousin, Stéphane. En une cinquantaine d’années, la recette a un peu évolué : « Les langoustines, hors de prix, ont été remplacées par des gambas bio afin de maintenir ce plat à un tarif raisonnable, explique Pierre Innocenti.Et nous avons progressivement allégé la pâte à frire. » Mais les scampi sont toujours servis avec des beignets de courgette découpés en forme de frites et accompagnés d’une sauce dont la composition est jalousement conservée. »Il s’agit d’une mayonnaise aux herbes dont le secret de fabrication remonte à l’époque de mon grand-père et se transmet de génération en génération », sourit Pierre Innocenti. Une préparation si savoureuse qu’il n’est pas rare que les habitués la réclament pour accompagner une autre spécialité de Livio, le fameux carpaccio.

6, rue de Longchamp. 01.46.24.81.32.

Le T-burg du Tropical

Où mange-t-on l’un des meilleurs hamburgers de Paris ? Au Tropical, à Neuilly, jurent les inconditionnels. »Des clients qui sont partis à l’étranger reviennent chez nous à chacun de leurs retours à Paris », raconte, non sans fierté, Muriel Quiles, la responsable du restaurant. Et que dire de ces deux Américains octogénaires qui, assis à deux tables différentes, jurèrent n’avoir jamais mangé de burger aussi bon de toute leur vie ? Le T-burg n’a pas changé dans sa fabrication depuis l’ouverture du lieu en 1987. Celle-ci suit à la lettre la recette du premier hamburger qui fut servi à Boston en 1901. La viande, hachée sur place, est mélangée avec un jaune d’oeuf, de la noix de muscade et du jus de citron, avant d’être saisie à l’américaine sur une plaque « à snacker » rapportée des Etats-Unis, qui lui donne toute sa saveur. Rien d’industriel n’entre dans sa composition : il est fait à partir de boeuf frais du Limousin, ni trop gras ni trop sec, que livre deux fois par jour le boucher neuilléen Michel Lemoine. 

La garniture est à son image : les buns (petits pains) viennent du laboratoire d’une jeune boulangère de la ville. Le coleslaw qui l’accompagne est fait maison, tout comme la salade César. Quant aux petites pommes de terre grenailles qui complètent ce plat à l’équilibre savamment étudié, elles sont cuites à la vapeur, et non frites comme dans les fast-foods. Adapté à tous les appétits (de 150 à 500 grammes de viande au choix), la star du Tropical se décline selon les goûts. Au bacon, au cheddar fermier ou encore au gorgonzola fondu, il peut également afficher une touche très française, avec du foie gras cuit fondu (le Rossini) et même avec des lamelles de truffe, arrosé de jus de truffe. Patrice Henras, le patron du restaurant, possède en effet une société familiale qui les produit à Cahors depuis 1820. Dans ces conditions, est-il encore besoin de traverser l’Atlantique ?

5, place Parmentier. 01.47.45.15.55.

 

Les artisans qui réinventent les plaisirs des mets

Maria-Pia Castelli, la fée des cupcakes

En 2007, lors d’un voyage à New York, Maria-Pia Castelli découvre dans un salon de thé les cupcakes, ces gâteaux individuels sucrés aux formes très girly. Révélation. A son retour, la jeune étudiante en stylisme, jusqu’ici peu tournée vers les fourneaux, se met à en concocter pour les anniversaires et les fêtes de ses amis : on se les arrache ! Aujourd’hui, dans la cuisine de son appartement, la jeune femme de 24 ans expérimente avec succès de nombreuses combinaisons différentes et allège les recettes américaines pour les adapter au goût français, inventant ainsi des cupcakes sucrés (carrot cake, spéculoos, chocolat…), mais aussi salés (tomate-pistou, saumon-ciboulette, chorizo-comté)… Très vite, le bouche-à-oreille fonctionne. Les particuliers ainsi que des entreprises (dont plusieurs marques de vêtements et des sociétés neuilléennes) lui passent des commandes pour des événements privés. Elle élargit sa palette : sablés au glaçage personnalisé, tartes, galettes des rois… Maria-Pia Castelli cherche aujourd’hui à s’installer dans un « vrai » local, plus adapté à ses appétits.

www.fairycakesparis.fr.

Dominique Dézierrey, le boucher aux étoiles

Agneau du Lot, veau de Corrèze, volaille des Landes, chapon de Bresse, boeuf du Limousin… Chez Dominique Dézierrey, la viande comme la volaille sont invariablement labélisées. »Je ne sais pas diffuser autre chose que du haut de gamme, proclame ce boucher de 51 ans.Et mes clients sont toujours informés de la provenance de mes produits. » Des clients parmi lesquels il compte notammentPatrick Bruel, Jean-Marie Cavada et Alain Madelin. »Mais aussi Liliane Bettencourt, chez laquelle je livre moi-même les petits canons d’agneau dont elle raffole ! » s’amuse-t-il. Dominique Dézierrey a quitté son Orne natale il y a plus de trois décennies, mais il travaille toujours avec des Normands, comme lui. »La Normandie constitue un terroir hors du commun pour l’apprentissage de la viande », indique-t-il. C’est d’ailleurs à son propre neveu, Maxime, qu’il a confié le soin de s’occuper de la boucherie qu’il possède aussi à Levallois. »Il n’a que 19 ans, mais c’est moi qui l’ai formé ! » conclut-il fièrement.

Boucherie de Bagatelle, 1 bis, rue Ernest-Deloison.

Béatrice Chipault, du bon dans du beau

Où trouver le nougat de Sénéquier sans aller à Saint-Tropez ? Chez Béa Factory. La boutique de décoration neuilléenne est, en effet, la seule en France, en dehors du célèbre cafetier-boulanger, à en proposer. Après une première carrière passée dans une agence de publicité, Béatrice Chipault a ouvert cette jolie caverne d’Ali Baba il y a trois ans. Outre le nougat, régulièrement en rupture de stock, elle propose l’excellente huile d’olive du château d’Estoublon, bien connue des habitants du Luberon et conditionnée de façon si chic, dans sa bouteille façon flacon de parfum. Ici, les arts de la table sont aussi à la fête : vaisselle des marques Pomax et Côté Table, assiettes et bols haut de gamme de Lexington, vendus dans des boîtes à chapeau, sans oublier les bols et les théières Bloomingville, de style bobo-japonisant… Et, pour les présenter sous leur meilleur jour, rien de tel que des sets de table design et des nappes en lin et coton, très tendance.

Béa Factory, 34, rue de Sablonville. 01.46.24.32.72.

Patrick Fouchereau, saveurs sur un plateau

Avec 170 variétés différentes, difficile de ne pas trouver son bonheur à la Maison du fromage. Patrick Fouchereau, qui a repris l’affaire de ses parents en 1993, se fait fort de sélectionner les meilleurs crus. »Nous travaillons à 70 % en direct avec des artisans et des fermiers de toutes les régions ; ce qui permet un meilleur suivi de la qualité », indique l’homme, dans les murs depuis l’âge de 17 ans. Dans cette échoppe, dont l’esprit n’a pas changé avec le temps, on déniche des raretés comme les rollots (spécialité du Nord) ou le soumaintrain de Bourgogne, un produit savoureux à la croûte lavée. Selon la saison, Patrick Fouchereau s’emploie à les faire découvrir à une clientèle neuilléenne qui reste très attachée à ses classiques (camembert, brie, reblochon…). Dans ses deux caves, l’artisan affine lui-même un bon nombre de fromages à pâte molle, comme les nombreux chèvres et les saint-nectaire (certains ont trois mois), et finit l’affinage des autres, comme les comtés. Il fabrique également lui-même les bries truffés pour les fêtes de fin d’année, ainsi que, tout au long de l’année, de succulents desserts : le fontainebleau (une crème fouettée très allégée), des crèmes caramel à l’ancienne ou cette divine crème brûlée à la crème de spéculoos…

La Maison du fromage, 21, rue du Château. 01.46.24.52.30.

David Baillon, le maestro du gâteau et du chocolat

Elue trois fois meilleure boulangerie des Hauts-de-Seine, primée à plusieurs reprises pour sa galette des rois, la boulangerie-pâtisserie de David Baillon croule sous les récompenses. La clientèle neuilléenne ne s’y trompe pas : bien qu’à l’écart des grands axes commerçants, l’établissement ne désemplit jamais ! »Nos clients apprécient que tous nos produits soient faits maison, y compris nos chocolats », souligne le maître des lieux. Après avoir fait ses premières armes au côté de son père, à Briare-le-Canal (Loiret), David Baillon s’est forgé le caractère chez le célèbre pâtissier parisien Lucien Peltier. Depuis 1993, il règne sur une équipe de quinze personnes au sein de son atelier neuilléen. »Nous réfléchissons toujours ensemble aux nouvelles créations », explique ce virtuose de 41 ans. Bien entendu, il arrive qu’un gâteau n’obtienne pas d’emblée le succès escompté. »Mais il suffit souvent de changer le décor pour que le produit se mette à séduire nos clients », assure-t-il. David Baillon attache donc une importance capitale à l’aspect visuel de ses créations. A raison : les gâteaux qui s’affichent dans sa boutique sont un régal pour les yeux !

Baillon, 29, rue de Chézy.

Christelle Pégouret, la passion du vin

Le défi était de taille, mais elle l’a relevé : diplômée de sciences économiques, Christelle Pégouret a abandonné au bout de quelques années un poste de conseiller financier afin de se lancer dans la sommellerie. Après avoir suivi une formation au sein de la renommée Ecole Vatel, cette Lyonnaise poursuit son apprentissage en tant que commis sommelier auprès d’Alain Senderens – le fameux chef spécialiste des accords mets-vins – et de Philippe Bourguignon – meilleur sommelier de France en 1978 et directeur du restaurant Laurent, à Paris. Mais, en 2007, elle choisit de faire partager sa passion du vin en devenant caviste. Dans son établissement de Neuilly, elle propose pas moins de 900 références, des vins en biodynamie, en bio ou en lutte raisonnée. »J’ai moi-même été élevée au bio par mes parents et je continue de détester les pesticides, explique cette jeune femme de 36 ans.Aujourd’hui, je privilégie donc les vignerons qui respectent la terre. » Egalement consultante pour une quinzaine de restaurants dont elle élabore la carte des vins, Christelle Pégouret a par ailleurs donné naissance à un club de dégustation réservé aux femmes, Ellesvino. »Plutôt que d’utiliser un vocabulaire technique, les femmes laissent parler leurs émotions », dit-elle dans un sourire.

Les Caves du parc, 37, rue de Chézy.