Le Champignon de couche

(Article issu de la ville de Loches)

Tapis dans l’ombre du boyau, ils se reproduisent par milliers. Installés dans des caisses métalliques superposées, on les aperçoit par intermittence dans le faisceau lumineux d’une lampe frontale. Fragiles, les champignons sont l’objet de soins constants, souvent prodigués par des femmes.

La culture du champignon de couche est originaire d’Extrême-Orient (Chine et Japon). Vers 200 avant Jésus-Christ, les Grecs utilisent le fumier de cheval mélangé à de la cendre comme substrat. Ils déposent le tout sur des couches de figuier. Les champignons sont alors préparés en condiments, on leur prête des vertus aphrodisiaques. Un siècle plus tard, Dioscoride, médecin botaniste, rédige une pharmacopée de 600 plantes. Ses textes manquent de rigueur scientifique, mais ils seront une référence dans le domaine de la pharmacie pendant des siècles. On y trouve des données sur la production des pholiotes, champignons croissant par touffes à la base des arbres.

La culture du champignon commence réellement en Italie à la Renaissance, mais il faudra attendre les travaux de deux chercheurs pasteuriens, COSTANTIN et MATRUCHOT pour que soit reconstitué en laboratoire le mycélium nécessaire à la croissance des champignons. L’étude des champignons est une composante de la botanique. Ce sont des plantes sans chlorophylle, classées dans l’ordre des cryptogrammes (« noces cachées » en grec) : leur reproduction est souterraine. Dépourvus de tiges, de racines et de feuilles, ils sont incapables de fixer le gaz carbonique nécessaire à leur survie. Ils puisent donc dans des matières organiques existantes : substances en décomposition, parasitisme d’autres plantes, arbres ou animaux vivants (les mycoses) ou association étroite avec d’autres végétaux. La partie visible de la plante est un appareil reproducteur qui dissémine les spores : le carpophore. C’est elle que l’on mange. Le réseau de filaments qui nourrit la plante, le mycélium, est enterré. La durée de vie du mycélium est parfois extraordinairement longue. Certains mycélium circulaires (les fameux « ronds de sorcières ») s’agrandissent d’année en année et peuvent atteindre une dimension de 15 hectares. Ces champignons auraient entre 1500 et 10000 ans d’existence !

Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) est cultivé en couche depuis deux siècles en France. Sa culture est introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les 3/4 de la production française.

Les caves troglodytiques du Val de Loire se prêtent particulièrement bien à la culture du champignon de couche grâce à leur obscurité, au taux d’humidité fort et constant de leur atmosphère et à la stabilité de leur température. Ils sont produits à partir d’un mycélium conçu en laboratoire et cultivé sur des grains de céréales. Il est implanté sur un compost de fumier de cheval et de paille étalé dans des caisses métalliques aux dimensions très précises. Les containers sont empilés les uns sur les autres pour gagner de la place. Cette méthode permet six récoltes par an. On cherche aujourd’hui à obtenir des champignons qui arrivent à maturité en même temps. Cette découverte permettrait de remplacer la main-d’oeuvre par une faucheuse.

La production du Val de Loire s’est diversifiée en 1970 avec la culture du pleurote et plus récemment encore du champignon japonais shii-také, à Saint Paterne Racan.  

Jusqu’au milieu du xx^e siècle , la majorité des champignonnières étaient réalisées dans d’anciennes carrières souterraines. Les maraîchers qui stockaient leurs légumes en carrières ne tardèrent pas à profiter des propriétés naturelles des carrières : humidité élevée, températures fraîches (de 10 à 14°C selon les carrières) et constantes, régularisation de la circulation de l’air relativement aisée. L’aménagement des carrières pour la culture des champignons étant relativement simple : pose de cloisons en plaques de plâtre, murs en pierre ou plus simplement des bâches plastifiées pour segmenter la carrière en chambres de culture, pose éventuelle de radiateurs et arrivées d’eau; ventilation par les anciens puits d’aérage.

Elles ont prospéré en carrière du xix^e siècle au milieu du xx^e. À la fin du xix^e siècle on compte plus de 250 producteurs en région parisienne. En France, la majorité des champignonnières en carrière a disparu dans les années 1970 – 1990 à cause de la concurrence des pays de l’Est et Asiatiques, qui cultivent le champignon sous hangar réfrigéré, avec une main-d’œuvre beaucoup moins chère. Les producteurs français utilisent aussi des hangars réfrigérés et rares sont ceux qui continuent à cultiver le champignon de couche en carrières, le réservant par ses tarifs plus chers à un public haut de gamme. De nos jours, la quasi-totalité de la production de champignons (même en France) est réalisée dans des hangars réfrigérés. Ces installations sont les plus simples à mettre en œuvre, tant au niveau de l’hygiène que de la sécurité. Les hangars réfrigérés sont utilisés aux États-Unis depuis 1920 et en France depuis 1970.

Une champignonnière est un lieu de culture de champignons. Les champignonnières sont des milieux sombres et humides, conditions idéales pour le développement des champignons. Le plus souvent on y cultive l’agaricus, plus connu sous le nom dechampignon de Paris ou champignon de couche mais on sait aussi cultiver la pleurote, la truffe, la morille, le pied-bleu, lechampignon noir et le shiitaké pour les plus courants. Les progrès en myciculture permettent de cultiver régulièrement de nouvelles espèces mais elles ne sont pas toutes rentables économiquement parlant.