La Cuisine bourguignonne

 

Chaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles. La cuisine bourguignonne offre une grande diversité de produits ou de spécialités, issues de la disparité des modes de vie entre les différentes sous-régions qui composent la Bourgogne. La cuisine bourguignonne, en tant que mode de préparation, ne se distingue en rien des autres régions, si ce n’est pour la cuisine de la viande.

La mémoire collective a depuis fort longtemps assimilé de nombreuses spécialités dites bourguignonnes et certains de ses plats sont désormais sur de nombreuses tables françaises : escargots de bourgogne, bœuf bourguignon, coq au vin ou encore la gougère, initialement couronne de pâte à choux agrémentée de Comté, aujourd’hui servie sous forme de choux individuels.

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire, poussant son impact jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage duvin, voire du raisin et de la viande (charolaise). Ainsi connait-on le coq au Chambertin (plus exactement à la lie), les œufs en meurette, le jambon persillé, le pavé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés tels que le moût ou le verjus ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

Cuisine de la Saône-et-Loire

La Saône-et-Loire tire, quant à elle, une grande fierté de sa tradition céréalière, notamment par l’usage du maïs sous des formes diverses dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation extrêmement roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Seconde Guerre mondiale.

La Nièvre, se manifeste essentiellement sous le dénominateur commun de « cuisine du Morvan », partage opéré conjointement avec le sud du département de l’Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents telle la pomme de terre (lai treuffe), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (grâpiau, crépiâ), crêpe de sarrasin très épaisse au lard aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C’est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi lai râpée, pommes de terre râpées confectionnées en galettes frites à la poêle, que l’on déguste avec un fromage blanc à la crème (le quiâque bitou).

De tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd’hui tendance à disparaître tandis que les gougères se servent toujours en entrée. D’autres plats similaires existent tel que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

D’autres plats variés existent comme l’écrevisse (en tourte ou en quiche), la grenouille (fricassée à la crème), l’escargot de Bourgogne, farci au beurre d’ail et persil, ou les œufs en meurette.

Les serres et les potagers de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés: tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d’Auxonne. Les contrées forestières donnent de belles récoltes de champignons et, en moindre quantité, des truffes.

Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d’andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.

Les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la Dijonnaise (à la moutarde), à la Nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la Maconnaise (petit oignons et fines herbes) ou à la morvandelle (au jambon). L’une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s’appliquent aux oeufs, aux poissons, aux volailles, aux abats …

Le principal plat bourguignon à base de poisson est la pochouse qui est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On distinguera celle-ci d’une recette de poissons, voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire Nivernais. D’autres recettes existent cependant :

• La carpe est farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d’échalotes, ou encore braisée au vin rouge.
• L’anguille cuite au court-bouillon est tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde.
• Le Brochet est rôti ou braisé, ou sert encore à la confection des quenelles.

La région est connue pour son élevage de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.

Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d’épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d’une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). On prépare également fort bien les abats, comme le cœur de bœuf cuit au vin rouge ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne.

La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du Mont de Cène, mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l’une des spécialités de Dijon.

Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l’étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la piron(du nom d’un gastronome du XVIII^e siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

La Bourgogne est productrice de fromages au lait de vache : l’époisses, le chaource, le soumaintrain, le saint-florentin, l’aisy cendré, l’affidélice, le trou du Cru, le délice de Bourgogne, le brillat-savarin, leboulette de la Pierre-qui-Vire, le boule des moines. Des fromages au lait de chèvre sont aussi produits comme le Mâconnais et le Charolais.

Les desserts de la région, quant à eux, sont principalement le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d’autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l’idéal Mâconnais, la flamusse (un flan aux pommes) ou encore le pain d’épice. D’autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers¹, ou l’anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpes, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir.

 

La GASTRONOMIE en France

La gastronomie est l’ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l’art de faire bonne chère.

Selon l’Académie française, « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisé dès le xix^e siècle au sens de « faire un bon repas » — un bon repas étant un élément d’un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets.

Cet « art » englobe ceux, créatifs dans certains cas, consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, des mets et à les déguster.

Un gastronome est un gourmand avisé, fort d’une culture de table ET est littéralement « l’art de régler l’estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le xvii^e siècle. Il renvoie à un poème grec perdu d’Archestrate (iv^e siècle av. J.-C.), poème mentionné dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par le grec Athénée. L’article de l’Encyclopédie qui traite de ce sujet s’appelle « Art de la gueule ». Le terme gastronomie apparaît pour la première fois dans le titre d’un poème de Joseph Berchoux en 1801, Gastronomie ou l’homme des champs à table. Le dérivé gastronome est devenu d’un usage courant depuis la parution de l’ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Au xxi^e siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

AU 20^ème siècle, Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d’un pays à l’autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat, principes extrêmement variables selon les pays et les civilisations.

• Les techniques culinaires sont, pour l’essentiel, celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et demandent pour certaines un long apprentissage.
• La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse ou réunion d’experts s’érigeant en juges). De façon courante, il s’agit d’apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d’accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. Le « gastronome averti », parfois autoproclamé tel, est supposé capable de juger du respect des traditions ou de l’intérêt des innovations.

L’exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster et, en principe, le sens de la convivialité.

On affirme que l’art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l’art de le bien déguster est celui du gastronome. La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maitrisant des techniques précises, élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits).

Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s’attarder à table et ayant la curiosité d’une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.

La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l’éducation gustative et à l’entraînement à la dégustation. Celui qui s’applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de « luxe, calme et volupté » », témoigne d’un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s’attabler par convention.

Les règles de la gastronomie varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques et les modes.

Les différences sont, ou furent, liées aux ressources alimentaires locales, les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste. Cela fut sensible au « temps des paroisses ». Les principes socioculturels, en particulier religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.

S’il existe une gastronomie que l’on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées.
Il n’y a d’ailleurs pas contradiction entre l’attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l’inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et apprécient ce qui vient d’ailleurs : la seule lecture d’innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame. Cette ouverture s’est surtout avérée à partir du xix^e siècle, lorsque les gourmets ont découvert d’autres terroirs que ceux de leur province, d’autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur bourg.

Les diverses cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont d’évidence pas celles de l’Occident où l’on s’attable de façons fort diverses de part et d’autre des frontières. Cela malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie, de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l’essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc. La plupart de ces chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à l’étranger.

Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n’y fassent que prudemment référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.

L’origine sociale, l’éducation et les ressources financières jouent également beaucoup. Déguster des caviars et les différencier, par exemple, n’est pas à la portée de tous en 2009.

Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine évolue comme les sciences et d’autres arts, avec lesquels elle peut avoir des relations  ; on évoque souvent la gastronomie moléculaire (Hervé This,Pierre Gagnaire) depuis le début du XXIe siècle.
Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations s’écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».

 

Un groupe d’orfèvres Piper-Heidsieck

 

Adulée tant par Marie-Antoinette que par Marilyn Monroe, la célèbre maison champenoise ne cesse de se réinventer. Reportage dans l’orfèvrerie de la vigne.

Une belle soirée de 1785 à Versailles. Dans l’alacrité des réceptions dont seul Louis XVI a le secret, on rend hommage ce soir-là à un dénommé Florens-Louis Heidsieck. Fils d’un pasteur protestant de Westphalie installé comme drapier à Reims, ce dernier, tombé éperdument amoureux d’une Champenoise, vient de fonder la Maison de négoce de draps et de vins de Champagne Heidsieck & Cie. L’autodidacte à l’ambition dévorante n’a désormais qu’un credo en tête : créer une cuvée digne d’une reine. Qui mieux que Marie-Antoinette pour en apprécier les bienfaits ? 

Hollywood, 1953. C’est au tour d’une autre femme – et pas des moindres – de faire la connaissance du célèbre breuvage. « Que portez-vous pour dormir ? » demandent certains égrillards à Marilyn Monroe. La réponse viendra rapidement nourrir le mythe : « Quelques gouttes de Chanel N°5… et je commence chaque journée avec un verre de Piper-Heidsieck, car cela réchauffe mon corps. » Porté à ébullition par la sensualité de la réplique, tout le gratin de la côte ouest américaine se rua sur les bouteilles de la maison française. L’acteur anglais Rex Harrison alla même, en 1964, jusqu’à commander une bouteille à sa taille (1,82 m) afin de célébrer sa victoire aux Oscars pour My Fair Lady.

Travail d’orfèvre

Une histoire de femmes, Piper-Heidsieck ? « Les femmes ont, en effet, beaucoup oeuvré pour le succès de la maison », confie Cécile Bonnefond, présidente de la marque depuis 2011. En 1835, à la mort de Christian Heidsieck, neveu de Florens-Louis, son épouse se remarie avec Henri-Guillaume Piper, l’associé de son époux. Grâce à elle, un nom est né. À la Libération, en 1945, alors que la maison placée sous séquestre pendant la guerre est sur le point de péricliter, c’est à Yolande de Suarez d’Aulan, dont le mari, grand aviateur, est mort au combat en Afrique du Nord, de reprendre le flambeau et de relancer les affaires. 

Et aujourd’hui encore, alors que Piper a été cédé en 2011 au groupe de luxe EPI, contrôlé par la famille Descours, c’est une femme qui tient les rênes. « Peu importe que ce soit un homme ou une femme à la tête de la maison, souligne Cécile Bonnefond, pourvu que le travail soit exécuté avec sensibilité, finesse et distinction. » Un travail d’orfèvre, en somme.

Du ravissant petit village de Corbas, réputé pour son sous-sol argileux et son pinot meunier, aux caves où reposent religieusement les ors millésimés, on donne à chaque détail un soin méticuleux, une attention particulière. 

Dans les rangs, Jean-Luc Corpart accompagne la vigne au millimètre près, replaçant, si besoin, les lianes égarées. Pendant ce temps, dans la cuverie, Régis Camus, responsable vignes et vins, déguste plusieurs fois par jour pour apprécier toutes les subtilités de chaque cru, de chaque cépage, et élaborer les assemblages.

Un ballet parfaitement orchestré

Partout, sur les chaînes de mise en bouteilles, de fermentation, de dégorgement, des paires d’yeux. Maternelles, protectrices, soucieuses, à l’affût du moindre faux pas dans ce ballet parfaitement orchestré. Le théâtre de ces réjouissances, lui-même, est alliance de maîtrise et d’effervescence. 

Imaginé en 2008 par l’architecte parisien Jacques Ferrier, à qui l’on doit également le fameux pavillon français de l’Exposition universelle de 2010 à Shanghaï, le siège contemporain de Piper-Heidsieck, aux jeux de transparence et aux parois pixellisées, semble défier les plus grands crus. 

« À l’image de ce siège, s’amuse Cécile Bonnefond, notre maison réconcilie la tradition et la modernité. » Ainsi donc, elle a beau figurer parmi les dix plus vieilles maisons de champagne au monde, la marque tient à rester encore longtemps ambassadrice du glamour. Le 15 mai dernier, lors de la cérémonie d’ouverture du Festival de Cannes, Piper-Heidsieck célébrait ses vingt ans en tant que fournisseur officiel. Ce soir-là, le gotha du septième art a, une fois encore, levé son verre à la recette qui mettait Marie-Antoinette en émoi. Marilyn, elle, aurait certainement attendu le lendemain matin… 

REGARDEZ le reportage à Reims, chez Piper-Heidsieck :

http://www.lepoint.fr/vin/made-in-france-piper-heidsieck-en-effervescence-07-07-2013-1701482_581.php

 

Le pain d’épice depuis toujours

 

Connu dès l’antiquité, le pain d’épice connut en France un essor dès le XVe siècle : confectionné exclusivement au sein des cloîtres avant cette époque, les sujets traités étant religieux, il adopte, entre les mains des boulangers de pain blanc, des formes plus fantaisistes et colorées aux siècles suivants, perdant cependant en détails. Au XIXe siècle, on peut croiser, sur les étals des marchands, Bolivar, Turlututu, leChaperon rouge, l’Incroyable du Directoire, et bientôt, la tour Eiffel.

La foire au pain d’épice, qui réunissait tous les ans, place de la Nation, avenue du Trône, et sur les boulevards environnants, l’élite des marchands et impresario forains de France, remettait en honneur, à Pâques, le pain d’épice, qui accaparait sous toutes ses formes, pendant une quinzaine de jours, les vitrines et les étals des épiciers de Paris et des villes de province.

A cette époque, la fabrication du pain d’épice est activée dans les quelques usines qui en ont alors la spécialité ; il apparaît dans le commerce et même sur la table, au dessert, plus frais et appétissant que jamais, reluisant d’une belle couleur bronzée, orné d’amandes blanches, d’angélique verte et de sucreries colorées, dont les dessins capricieux sont empreints d’une simplicité primitive. Ce sentiment de naïveté qui est répandu dans l’expression, dans le port et dans l’attitude des figures de pain d’épice, paraît dû en quelque sorte à une tradition remontant au Moyen Age et jusqu’à l’antiquité.

L’usage du pain d’épice semble, en effet, nous être venu d’Asie ; on lit dans les ouvrages anciens qu’on préparait à Rhodes un pain assaisonné de miel, d’un goût très agréable, que l’on mangeait avec délice après le repas. Nous lisons d’autre part, dans les auteurs grecs, qu’on estimait fort, à Sparte et à Athènes, un gâteau fait de farine et de miel, nommé melitates, dont la composition ressemble beaucoup à notre pain d’épice. Dans les temps modernes, dès le XIII^e siècle, nous voyons cette industrie se développer très particulièrement, et ce genre de pâtisserie devenir un mets recherché et presque raffiné.

Les cloîtres furent les premiers à perfectionne cette fabrication, et les Sœurs acquirent une renommée, dont nous trouvons encore la trace dans l’appellation de nonnettes donnée à une forme bien populaire aujourd’hui du pain d’épice. Au XV^e siècle, cette industrie commence à devenir importante. Dès cette époque, la fabrication du pain d’épice se répand même en dehors des cloîtres. Les récits du temps représentent Frédéric III, le dernier empereur d’Allemagne qui ait été couronné à Rome, recevant un jour de fête, en 1487, tous les enfants de Nuremberg âgés de moins de dix ans, et leur faisant distribuer à profusion des gâteaux de pain d’épice à son effigie.

L’ornementation et la recherche que le Moyen Age mettait en chaque chose s’étendait jusqu’aux friandises, et les sujets de pain d’épice étaient alors composés et décorés avec plus de soin qu’ils ne le sont aujourd’hui. Les sujets traités à cette époque étaient par exemple le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps.

Le chevalier du XVI^e siècle, avec sa toque empanachée, sa collerette plissée, son justaucorps brodé et son cheval fringant, était l’équivalent du général populaire que nous sommes accoutumés de voir sous différents noms à la devanture des baraques de marchands forains. L’homme d’armes avec sa hallebarde, son chapeau à plume, ses longs cheveux et ses riches vêtements ; la dame en grand costume de cour, tenant d’une main son mouchoir et de l’autre son éventail ; le traîneau contenant deux personnages et un valet furent également à la mode au XVII^esiècle.

Après les sœurs des cloîtres, les plus anciens fabricants de pain d’épice furent les boulangers. Ceux-ci se divisèrent plus tard en boulangers de pain noir et boulangers de pain blanc. Jusqu’au milieu du XVII^e siècle, les boulangers de pain blanc fabriquaient le pain d’épice. A cette époque, les confiseurs et les fabricants de pain d’épice se séparèrent des boulangers de pain blanc ; les fabricants de pain d’épice formèrent dès lors une corporation particulière qui prit bientôt de l’essor et devint très prospère.

Cette industrie avait eu cependant des jours d’épreuves. C’est ainsi que, dans la seconde moitié du siècle précédent, elle avait en un ennemi puissant en la personne de l’empereur d’Allemagne Joseph II, qui supprima dans ses Etats les privilèges de la corporation des fabricants de pain d’épice, malgré l’opinion favorable d’un célèbre médecin du temps, Walther Ryff, qui déclare dans un traité intitulé le Code de la santé, que « les gâteaux au miel et à la farine, bien cuits, se digèrent très bien et sont très nourrissants. »

Depuis que cette industrie a pris plus d’extension et que la fabrication du pain d’épice s’est accrue considérablement, il en est résulté que pour être vendus à un prix très modeste, les sujets ont perdu la grande recherche dans l’ornementation qui les caractérisait au XVI^e et au XVII^edix-septième siècle.

S’ils n’étaient déjà plus décorés au XIX^e siècle avec le même soin et avec une exactitude aussi scrupuleuse dans les détails, ils étaient peut-être bien traités avec plus de variété dans les couleurs, dont les tons vifs leur donnaient une physionomie toute particulière. D’autre part les personnages représentés n’étaient plus les mêmes qu’au début de l’histoire du pain d’épice.

Avant le XV^e siècle, tandis qu’il était exclusivement fabriqué dans les cloîtres, on traitait principalement des sujets religieux et des scènes empruntées à l’histoire sainte ; ces personnages disparurent complètement, remplacés par des sujets très nombreux et très variés dont nous citerons les plus communs et les plus répandus.

Le plus ancien des sujets modernes français fut Bolivar, le fondateur des républiques de Colombie, de Venezuela et de Bolivie. Ce héros de Amérique du Sud était très populaire en France vers 1820 ; comme il avait l’habitude de porter un chapeau très évasé et à larges bords, on avait déjà donné son nom aux coiffures qui affectaient cette forme. La forme et le nom de son chapeau passèrent de mode, mais Bolivar eut longtemps encore les honneurs du pain d’épice.

Un autre sujet très populaire fut Turlututu, reconnaissable à son chapeau pointu ; serré à la taille dans un pourpoint à broderies bleues par une ceinture blanche et rose, portant une culotte courte à galons et parements blancs, il tient à la main un bouquet de bleuets artificiels et minuscules qui sont piqués dans le pain d’épice. La Nourrice en tablier blanc a les bras nus et porte un panier d’un jaune jonquille contenant des œufs de sucre en relief entremêlés de verdure artificielle.

Le Chaperon rouge est muni de la galette et du pot de beurre classiques. On pouvait encore trouver à la fin du XIX^e siècle aux devantures des baraques de foire l’Incroyable, avec une perruque blonde en sucre, le claque du temps orné d’une cocarde tricolore, l’habit à larges revers et à longues basques, le jabot de dentelle tuyautée de rigueur et une véritable épingle en cuivre fixée à sa cravate blanche.

On remarquait aussi une femme aux cheveux noirs, au corsage bleu, dont le bras était entouré d’un brassard brun, à la robe et au tablier couverts de dessins bleus ; une sorte de Jockey en veston et en culotte courte, que les marchands appelaient Pied-de-Nez parce qu’il faisait un pied de nez un général destiné à représenter te général populaire du moment, et qui s’était appelé successivement Bonaparte, La Fayette, Garibaldi, etc. ; le prince Poniatowski, le célèbre général polonais qui fut nommé maréchal de France à Leipzig.

Citons encore la tour Eiffel, qui a fit son apparition, peu avant l’Exposition universelle de 1889, place de la Nation ; le pompier de Nanterre en casque, habillé de bleu, de blanc et de rouge ; le cuirassier, la femme à deux têtes, la bergère, le Diable, Robinson avec son parapluie, la mère Angot, le vélocipède, Hercule armé de sa massue, couronné de plumes noires, et de nombreux animaux dont les plus communs sont le lapin, le cheval, l’âne, le coq. Ces différents sujets sont traités en plusieurs grandeurs ; les plus grands ont la figure, les mains et quelquefois les bras peints en sucre rose ; les lèvres, les ailes du nez, les sourcils et les cils sont grossièrement dessinés de façon à donner l’expression caricaturale du personnage.

Avant 1846, tous les pains d’épice étaient vendus sans enveloppes. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’on commença employer des enveloppes plus ou moins luxueuses, qui n’ont certainement pas peu contribué à taire adopter cet aliment dans les magasins de confiserie et d’épicerie, qui tous aujourd’hui en sont abondamment pourvus. A la fin du XIX^e siècle, le commerce du pain d’épice en France était alimenté par les fabriques de Lille, Arras, Douai, Cambrai, Dijon, Reims, Chartres, et surtout Paris, qui comptait vingt-cinq fabriques de pain d’épice.

Citons aussi parmi les villes d’Europe qui avaient alors acquis une certaine renommée pour leur pain d’épice : Nuremberg, Bâle, Brême, Breslau, Dantzig. La foire au pain d’épice de Paris ne comptait en 1830 que vingt-cinq marchands, tandis que dans la dernière décennie du XIX^esiècle ils étaient près de mille à l’ancienne barrière du Trône, avec leurs étagères chargées de pain d’épice sous toutes les formes, ornées de Bolivar et de tours Eiffel aux couleurs criardes et fantaisistes.