ESCARGOT DE BOURGOGNE
Posté par francesca7 le 1 septembre 2013
En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot :
- Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.
- Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.
- Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle :Europe centrale
- Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne.
- On donne parfois le nom d’escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d’apparence voisine.
On consomme aussi les œufs d’escargot sous la forme de caviar.
L’élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s’élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c’est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.
Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l’escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.
Les escargots issus d’élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. Les escargots dans un milieu pollué peuvent fixer dans leurs chairs des métaux lourds, le jeûne ne permet pas à l’escargot de relarguer ces métaux. Un jeûne de 32h est suffisant pour que l’intestin de l’escargot soit complètement vidé.
En Afrique on consomme certains escargots géants, en particulier l’achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l’« achatiniculture », sous forme de mini élevages. En revanche, cette espèce doit être gérée avec précautions car dans d’autres régions l’achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur de Angiostrongylus cantonensis, le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.
Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant dans leur chair ou dans leur coquille certains polluants ou toxiques présents dans leur milieu. Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique. Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal. Certaines espèces sont inféodées à un milieu particulier (roselière , boisements (pour l’Hélice des bois par exemple), etc. ce qui leur confère aussi une valeur d’indicateur.
Les escargots terrestres sont très sensibles aux paramètres thermohygrométriques et semblent également sensibles à la pollution lumineuse qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d’estivation (photo ci-contre) ou d’hibernation.
Les escargots ont disparu d’une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides. Le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et il est permis d’espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puissent augmenter leurs chances de survie dans les milieux cultivés.
L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), est une espèce d’escargot de la famille des Helicidae, et du genre Helix. Il est le plus consommé en France, préparé en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France et d’élevage économiquement non rentable, il provient du ramassage naturel des pays de l’Est. Escargot de Bourgogne, aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne.
Sa coquille mesure 30-45 mm par 30-50 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Elle est blanche à légèrement brune souvent avec une bande brune indistincte. Le péristomecest blanc
La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.
La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l’intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles : – l’orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ; – l’orifice respiratoire et l’anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied.
Il pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l’accouplement dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l’escargot ponde une douzaine d’œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions. En Europe Centrale la ponte à lieu de mai à septembre.
Il a besoin d’une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 40 à 80 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l’escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30 % de matières organiques ainsi qu’une température de 21 °C et un taux d’humidité de 80 % constituent les conditions idéales.
Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s’en remettent pas.
Les œufs sont recouverts d’un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.
Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d’humidité.
Il est actif du printemps jusqu’au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu’à 30 cm) et ferme sa coquille pour hiberner tout l’hiver.
Il atteint la maturité sexuel entre 2 et 5 ans.
Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne et peut atteindre l’âge de 35 ans en captivité.
Espèce protégée
Depuis 1979 en France, certaines espèces d’escargots, en particulier Helix pomatia, font l’objet d’une protection spéciale prévoyant l’interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l’année, le ramassage de l’escargot de Bourgogne est autorisé, à l’exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.
L’escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme un gout plus marqué et à la chair plus ferme que le petit-gris.
L’escargot de Bourgogne est un mets traditionnel de la gastronomie française, en particulier dans les cuisines bourguignonne et champenoise.
Son élevage est difficile et il est importé de Hongrie, Pologne, Roumanie, Tchéquie, Bosnie-Herzégovine à partir de ramassage dans la nature. Contrairement à une idée répandue, son ramassage ne s’effectue pas en Grèce mais il y a des transformateurs qui importent le produit brut.
Ce prélèvement naturel en fait un aliment à risque par la capacité des escargots à fixer les contaminent.
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