Moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon est une moutarde française historique.

Il s’agit d’une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire, de vinaigre, de sel et d’acide citrique sans compter de l’eau qui intervient principalement dans le piquant de la moutarde. Elle accompagne toutes les viandes et entre dans la composition de la sauce mayonnaise.

La moutarde noire est une plante herbacée annuelle, velue-hérissée à la base. Elle possède une tige dressée d’environ 1 mètre, à rameaux étalés.

Les feuilles sont toutes pétiolées, les inférieures pennatifides et lyrées (avec un lobe terminal beaucoup plus grand que les autres), glauques, à marge denticulée ou dentée, les supérieures lancéolées, entières ou un peu dentées.

L’inflorescence est une grappe, le fleur est régulière et hermaphrodite.

Le racème porte des fleurs assez grandes, jaunes, de 10-12 mm, à pédicelle court, appliqué contre l’axe, odorante. Les 4 sépales⁷ sont libres, verts et sur deux verticilles. Les 4 pétales libres font 7-9 mm de longueur sont disposés en croix sur un seul verticille et sont jaunes.

Les étamines sont au nombre de 6 sur deux verticilles, sur l’interne quatre grandes étamines et sur l’externe deux petites étamines, l’ensemble forme ainsi un androcée tétradyname. Les carpelles sont au nombre de deux, secondairement apparaît une fausse cloison que l’on peut appeler réplum.

La floraison s’étale d’avril à octobre.

Le fruit est une silique, appliquée contre l’axe, linéaire, de 1-2,5 cm x 2-3 mm, sessile, glabre, subtétragone, un peu bosselée, à bec grêle de 4 à 5 fois plus court que les valves.

À maturité, les graines sont brun-noirâtre et ont une saveur très piquante. L’origine des qualificatifs noire/blanche dans les termes « moutarde noire/blanche » vient de la couleur de la graine.

Les graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la moutarde de Dijon proviennent à 80 pour cent du Canada et des pays de l’Est.

L’appellation « Moutarde de Dijon » n’est pas une appellation d’origine contrôlée, si bien que le terme n’est pas juridiquement protégé.

En 2008, le groupe néerlandais Unilever, qui disposait de plusieurs usines de moutarde en Europe, a décidé de fermer l’usine dijonnaise de fabrication. La « moutarde de Dijon » n’est donc plus, depuis le 15 juillet 2009, fabriquée et conditionnée dans la commune de Dijon, mais sur le site voisin de Chevigny-Saint-Sauveur.

En 1919, Armand Bizouard, descendant d’une longue lignée de fabricants de moutarde depuis François Naigeon, reçu maître-vinaigrier en 1703, dépose la marque Amora au greffe du tribunal de commerce de Dijon. Mais il ne l’utilise pas et cède sa société à Raymond Sachot en 1931.

Entre temps, la marque Amora est déposée aux États-Unis par la société Bloomingdale’s. Lorsque la protection expire en 1934, Raymond Sachot dépose une nouvelle fois la marque et lance la commercialisation des moutardes Amora dans des pots en verre. Il fait ensuite passer la production du stade artisanal au stade industriel. Il reprend en 1939 les sociétés Philbée (pain d’épices), des moutardes Mouillard (Dijon) et Jacquemin (Meursault), pour créer la société SAB (Spécialités Alimentaires Bourguignonnes). À partir des années 50, la société croît, étend sa marque sur les vinaigrettes, ketchups, mayonnaises ou cornichons et devient le leader du secteur des condiments en France. En 1963, SAB, Brochet Frères, Vandamme et Francorusse fusionnent pour créer la Générale Alimentaire.

Amora appartiendra successivement au groupe Rothschild, au milliardaire Jimmy Goldsmith, lorsque celui-ci rachètera la Générale Alimentaire en 1973 pour l’intégrer au sein de la Générale Occidentale, puis au groupe BSN (qui deviendra ensuite Danone).

Amora-Maille est une entreprise française spécialisée dans la distribution de condiments appartenant au groupe Unilever. Elle est issue de la fusion des sociétés Maille et Amora.

Entre 2002 et 2008, Unilever a délocalisé la production de vinaigrettes et de ketchup en Turquie et en République tchèque. Puis en 2009, Unilever réorganise ses sites de production : l’usine historique de Dijon et celle d’Appoigny dans l’Yonne sont fermées , et la production de moutarde et de cornichons est transférée sur le site de Chevigny-Saint-Sauveur, unique usine restante du groupe, qui a ainsi vu passer sa production passée de 50 000 tonnes en 2008 à plus de 90 000 tonnes en 2011. Cette réorganisation a entraîné la perte de 144 emplois : 86 des 184 salariés de Dijon et 3 des 77 salariés d’Appoigny ont rejoint l’usine de Chevigny. Cependant, Unilever a rappatrié sa production de vinaigrettes de République tchèque vers le site de Chevigny, avec 32 emplois à la clé.

Le site fabrique aujourd’hui la totalité de la moutarde Amora et Maille vendue en France et dans le monde. Les cornichons vendus sous les marques Amora et Maille, depuis toujours récoltés dans l’Yonne, viennent depuis les années 2000 de Chine ou d’Inde.