Les pruneaux de A à Z tout en Vidéo

 

La plantation des Pruneaux

Après un piquetage minutieux du terrain les jeunes scions sont plantés au cordeau dans le futur verger. Ce dernier est assimilable à un damier dans lequel les arbres seraient espacés de 6m dans le rang et 7m entre les rangs afin d’assurer leur parfait développement tout en permettant le passage des machines. Chaque arbre possède un certificat qui consacre la variété et l’état sanitaire de l’arbre. Des protections évitent à l’arbre de subir les attaques des lapins et cervidés.

 

La taille des pruniers

Pour obtenir de belles prunes, il faut tailler les pruniers dès leur jeune âge pour les former (taille de formation) puis tous les ans pour pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison (taille de fructification). C’est durant l’hiver que le pruniculteur taille ses arbres. On estime à 100 heures minimum de travail par hectare le temps passé à cette opération importante. Qu’elle soit de « formation » ou de « production », la taille est une opération délicate qui demande le plus grand soin.

 

la pollinisation

Avec l’arrivée du printemps, le climat se réchauffe. C’est le moment de la floraison. Les insectes pollinisateurs vont entrer en scène. Les apiculteurs déposent leurs ruches dans les vergers pour favoriser cette étape cruciale qui conditionne la récolte future.

L’irrigation

La correcte nourriture des arbres et des fruits passe aussi par un apport régulier en eau. L’irrigation vient parfois pallier les caprices de la nature. Des mécanismes modernes de micro aspersion et une planification des périodes d’arrosage garantissent une parfaite gestion des ressources en eau en fonction des besoins des arbres.

La récolte des Pruneaux

  Un bon pruneau c’est d’abord une prune récoltée à pleine maturité.

La récolte se fait traditionnellement entre mi-août et mi-septembre quand la prune arrive à pleine maturité et que se produit la chute naturelle des fruits ou celle provoquée par un léger secouage de l’arbre.

Le séchage du Pruneau

Un bon pruneau c’est d’abord une prune récoltée à pleine maturité.
La récolte se fait traditionnellement entre mi-août et mi-septembre quand la prune arrive à pleine maturité et que se produit la chute naturelle des fruits ou celle provoquée par un léger secouage de l’arbre.

 

 

Vient ensuite le Séchage :

Après le séchage, l’opération de tri est très importante, car elle permet d’écarter les fruits fendus, blessés ou tachés et les fruits mal séchés. Cette opération s’effectue généralement à la main, sur des tapis de triage ou sur les claies de séchage avant le stockage.

Et enfin, le Stockage et l’exploitation

Les pruneaux seront stockés sur l’exploitation en attendant d’être vendus aux transformateurs chargés de leur commercialisation. Le stockage s’effectue dans des palox (caisse-palette en bois) garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire. Ceux-ci sont ensuite placés dans des locaux appropriés, de préférence à l’abri de la lumière, à hygrométrie et température constantes.

 

Pruneau d’Agen et de Vitteaux

Le pruneau est un fruit sec provenant de prunes séchées, pour être conservées.

En France, le pruneau d’Agen (préfecture du Lot-et-Garonne en Aquitaine), protégé depuis 2002 sur l’ensemble de l’Union européenne par une indication géographique protégée (IGP), est le fruit séché d’une variété de prunier cultivé, nommé prunier d’Ente. On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés. D’autres villes comme Brignoles, Toursou Dijon (Vitteaux) étaient connues, surtout au xix^e siècle, pour leurs pruneaux.

Hubert Caillavet (1991), un ingénieur horticole travaillant à la station de recherches viticoles, d’arboriculture fruitière, près de Bordeaux, supposait que la prune d’ente « aurait été introduite d’Orient à l’époque des Croisades et fut multipliée d’abord dans les vergers du monastère bénédictin de Clairac (Lot & Garonne). Ce sont probablement les moines qui, les premiers, ont pratiqué le séchage de la prune. Cette variété était appelée autrefois prune d’Agen ou prune datte… L’appellation « d’ente » semble avoir été donnée pour la première fois en 1846, car à cette époque, on remarqua qu’il était préférable de « l’enter » (ce qui veut dire greffer en vieux français). »

Des preuves demeurent de sa culture au xv^e siècle. Le D^r Tarry, de la Société d’agriculture d’Agen, a publié en 1821 un article justifiant l’utilisation du terme « pruneaux d’Agen » pour cette production. En effet, l’épicentre de la production se trouve 30 à 40 km plus au nord, vers Sainte-Livrade-sur-Lot et Villeneuve-sur-Lot, mais c’est bien du port d’Agen que partaient autrefois les embarcations vers Bordeaux puis le reste dumonde.

Le pruneau était un aliment favori des marins au xvii^e et xviii^e siècles et des colons au xix^e siècle, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs transports, assurance contre le scorbut. La culture du prunier d’ente a été installée au xix^e siècle dans le Nouveau Monde.

Cette culture, à partir de plants importés de la région d’Agen, a connu un grand succès en Californie, mais aussi en Afrique du Sud, en Australie, en Argentine et au Chili, pays devenus concurrents du pruneau d’Agen sur les marchés internationaux.

 

Un site à consulter pour plus d’informations…. 

Culture

Dans un verger de culture, les pruniers sont généralement espacés de six, sept mètres.

La récolte se fait entre le 15 août et le 20 septembre. Les fruits mûrs sont ramassés par secouage du prunier de manière manuelle ou à l’aide de vibreurs mécaniques qui font tomber les prunes sur de larges toiles tendues. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu’une machine drape en collerette autour du tronc de l’arbre.

La qualité du pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune. Les fruits cueillis sont lavés à l’eau douce et sont ensuite séchés naturellement au soleil, ou industriellement, au four.

Séchage 

En France, les prunes fraîches juste récoltées sont lavées, triées et calibrées par tailles. Elles sont ensuite étalées sur des claies qui sont empilées sur de grands chariots pour être envoyées dans les tunnels de séchage. Elles passent là de 20 à 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C jusqu’à ce que leur taux d’humidité résiduel soit ramené à 21-22 %. Ce taux d’humidité réduit permet une bonne conservation sur plusieurs années en atmosphère naturelle.

Avant commercialisation, les pruneaux sont réhydratés dans un bain à 75-80° pour remonter leur taux d’humidité à 35 % environ. Il faut généralement entre 3 et 3,5 kg de prunes d’ente fraîches pour obtenir après séchage 1 kg de pruneaux d’Agen.

Dans certains pays comme le Chili ou l’Argentine, le séchage est encore réalisé au soleil en 10 à 12 jours, à même le sol ou sur des grilles surélevées, mais cette technique est en diminution à cause de ses inconvénients sanitaires et de la difficulté d’obtenir un séchage « à point ».

Lors du séchage, les prunes subissent un changement de couleur important, dû à l’apparition de pigments bruns ayant pour origine l’oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO).

Durant le séchage, dans une première phase, la teneur en saccharose de la prune fraîche diminue rapidement, compensée par l’augmentation des concentrations des deux produits d’hydrolyse, à savoir le glucose et le fructose. Dans un deuxième temps, le glucose et le fructose sont dégradés par des réactions de Maillard mais pas le sorbitol. Celui-ci ne commence sa dégradation que durant la dernière étape où se produisent des caramélisations.

Lorsqu’on effectue un séchage débutant à 85°C puis ramené à 70°C, on observe une diminution de la concentration en composés phénoliques de 31-38 %. Le séchage détruit les anthocyanosides et une partie significative des flavonols et de l’acide ascorbique. Par contre, il y a un doublement de l’activité antioxydante.

Production 

Le pruneau bénéficie depuis 2002 d’une indication géographique protégée (IGP) délivrée par l’Union européenne sous l’appellation de « pruneau d’Agen ». La zone de production couvre six départements du Sud-Ouest : Lot-et-Garonne (65 %), Dordogne (8 %), Gironde (7 %), Tarn-et-Garonne (6 %), Gers (5 %), Lot (4 %), et pour les 5 % restant l’Aude, l’Hérault, le Gard, et la Corse.

Aujourd’hui la production mondiale de pruneaux se fait principalement en Californie (États-Unis), où la variété fut importée par Louis Pellier en 1856 (150 000 tonnes annuelles), en France (le pruneau d’Agen, 50 000 tonnes), au Chili et en Argentine.

 

LA RECOLTE DES PRUNEAUX en VIDEO / 

Caractéristiques

Le pruneau a un poids moyen de 15 grammes. Il a un fort pouvoir antioxydant. Il est riche en fer. Il contient une forte concentration de sucres (glucose, fructose et sorbitol principalement), ce qui lui permet une longue conservation naturelle.

Le calibre est un indicateur essentiel de la qualité intrinsèque du fruit : plus la prune était riche en sucres à l’état frais, plus le pruneau est gros et souple après séchage. Le calibre s’exprime par le nombre de fruits aux 500 grammes : plus le nombre est petit, plus les fruits sont gros. Le calibre déclaré sur l’emballage est une fourchette (par exemple 33/44 : 33 à 44 fruits par 500 grammes).

Sa couleur noire est due à l’action d’enzymes. Il s’agit de polyphénol oxydases comme ceux que l’on retrouve dans les raisins secs. D’ailleurs, les deux fruits, lorsqu’on les fait sécher, prennent la même couleur noire caractéristique.

Les pruneaux sont vendus dénoyautés ou non. Leur grosseur et leur qualité sont variables. Il est préférable de choisir des pruneaux bien noirs, brillants, moelleux et charnus, non poisseux ni moisis. S’ils paraissent secs, cela peut provenir de la petitesse du calibre choisi (peu de pulpe sur le noyau) ou d’une conservation trop longue hors d’un emballage hermétique.

En raison de leur forte teneur en sorbitol, les pruneaux ont une action laxative, particulièrement efficace si les fruits ont trempé et sont consommés avant le sommeil. Le jus a des propriétés similaires.

De plus, ce fruit contient un excellent apport en potassium (600-732mg/100 g), ce qui en fait donc un excellent fruit à consommer pour les gens souffrant d’un excès de sodium dans l’organisme.

Valeur nutritionnelle

Le profil nutritionnel des pruneaux donné dans les tables de composition des aliments résulte de la compilation de résultats éparts, notamment étrangers. Ils ne tiennent pas compte du lieu de cultures et des méthodes de séchage. Or la nature du sol détermine les teneurs en certains nutriments, comme le bore. Nous donnons dans les tables suivantes⁵, les analyses faites sur des « pruneaux d’Agen » de la région de Villeneuve-sur-Lot, les seuls à pouvoir bénéficier de cette appellation IGP (indication géographique protégée).

Après séchage, le noyau représente environ 11 % du pruneau alors qu’il ne faisait que 7 % du fruit frais.

Pruneau (valeur pour 100 g de pulpe de pruneaux récoltés dans la région de Villeneuve-sur-Lot en 2003, d’après Bourre et coll.5 (2007))
valeur énergétique : 959 kJ	eau : 36,3 g	fibres : 6-7 g	sorbitol : 29,6 g
protéines : 1,96 g	lipides : 0,26 g	glucides : 60,6 g	fructane : 300 mg
oligo-éléments
potassium : 621 mg	magnésium : 30 mg	phosphore : 70 mg	calcium : 49 mg
sodium : 0,84 mg	fer : 2,13 mg	bore : 1,0 mg	zinc : 0,51 mg
vitamines
vitamine C : <1 mg	vitamine B1 : 0,82 mg	vitamine B2 : 0,06 mg	vitamine B3 : 1,13 mg
bêta-carotène: 0,47 mg	vitamine B5 : 0,27 mg	vitamine B6 : 0,16 mg	vitamine K : 4,3 µg
acides organiques
acide quinique : 4 100 mg	acide malique : 290 mg	acide shikimique : 280 mg	acide chlorogénique : 8 mg

La teneur en eau correspond à celle requise par la réglementation. Le degré d’hydratation du pruneau français (36,2 %), plus élevé que celui du pruneau américain (32,4 %), explique les différences de teneurs des macro-nutriments avec les tables américaines de Stacewicz-Sapuntzakis et coll 2001.

Le pruneau est un fruit riche en glucides et pauvre en lipides et protéines. Les glucides se décomposent en

Les sucres simples et amidon dans le pruneau (Bourre et coll. 2007)
glucose	fructose	saccharose	sorbitol	amidon
42,7	25,6	1,6	29,6	0,4

Le saccharose est peu abondant (1,6 % des glucides) car il est hydrolysé lors du séchage sous l’effet d’activation d’enzymes. Les pruneaux se singularisent dans le monde végétal par leur forte teneur en sorbitol (30 % des glucides), un polyollentement métabolisé par l’organisme. L’abondance de ce composé expliquerait la faiblesse de l’indice glycémique (vitesse de digestion des glucides), tout comme la présence de bore, de fibres alimentaires et de polyphénols.

Les pruneaux contiennent de faibles quantité de fructanes (0,3 %), beaucoup moins que les raisins secs (7 %) mais beaucoup plus que les pommes, les poires et les bananes. Les fructanes sont des polymères de fructose, qui passent à travers l’intestin grêle sans être digérés et se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote et stimulent la flore intestinale.

Les glucides du pruneau sont digérés relativement lentement. La mesure précise de cette vitesse de digestion se fait par l’indice glycémique. Plus ce paramètre est bas, plus le glucose met de temps pour passer dans le sang. Le pruneau a un indice glycémique moyen⁵ de 52, situé au-dessus de celui du pamplemousse (25) et en dessous de celui du miel (73).

Les pruneaux sont parmi les aliments les plus riches en fibres alimentaires (6-7 % de la chair). Ces fibres se décomposent en fibres solubles (57 % des fibres totales), riches en pectines et en fibres insolubles (43 %), composées de cellulose et hémicellulose. Les fibres sont bien connues pour faciliter le transit intestinal mais elles contribuent aussi à diminuer l’indice glycémique et à baisser le LDL-cholestérol.

Les pruneaux font partie des aliments usuels les plus riches en potassium (621 mg/100 g), un peu moins que les raisins secs, et environ autant que les châtaignes et les noix. Leur teneur en zinc et fer est aussi significative.

Composés phénoliques

Les pruneaux sont riches en polyphénols, composés intéressants pour leur pouvoir antioxydant.

Les polyphénols des pruneaux pour 100 g, d’après Phénol-Explorer
Flavonol
3-O-rutinoside quercétol : 2,50 mg
Acides chlorogéniques	Acides hydroxycinnamiques
acide 3-O-caféylquinique : 118,59 mg acide 3-O-p-coumarylquinique : 1,32 mg acide 4-O-caféylquinique : 31,25 mg acide 5-O-caféylquinique : 38,79 mg	acide caféique : 1,11 mg acide p-coumarique : 1,11 mg

Les pruneaux sont particulièrement riches en acides chlorogéniques, en particulier dans divers isomères d’acide caféylquinique. Mais ceux-ci ne peuvent expliquer que 28 % de l’activité antioxydante ORAC (oxygen radical absorbance capacity) du pruneau⁸. L’activité antioxydante résiduelle dépend de composés inconnus ou en cours de détermination.

Il n’y a pas de mesure absolue de l’activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu’elles sont appliquées à des listes de produits permettent de faire des comparaisons. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :

Activité antioxydante ORAC de quelques fruits secs total ORAC μmol TE/100 g, d’après USDA database
Produit	T-ORAC
raisins secs dorés seedless	10 450
pruneau	8 059
datte, deglet nour	3 895
raisins secs seedless	3 406

Les pruneaux se classent parmi les fruits secs ayant la plus grande activité antioxydante. Le score ORAC remarquablement élevé des raisins dorés tient à l’utilisation de l’anhydride sulfureux SO₂ qui inactive les polyphénol oxydases mais qui n’est pas sans inconvénients sur le plan toxicologique.

Utilisations

Il était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au xviii^e siècle .

Pour l’alimentation

Les pruneaux se consomment en dégustation comme fruit sec (très énergétique), ou cuits en compote.

Pour la consommation de bouche, on préférera les calibres de 44 fruits aux 500 grammes et plus gros (28/33, 25/30, 33/44).

On les incorpore entiers ou en morceaux dans des sauces, gâteaux (clafoutis, far breton, biscuits, muffins, puddings…), fromage blanc. On les mange également à l’apéritif, entourés d’une tranche de bacon (piquée à l’aide d’un pique-olives) et passés au four.

Les pruneaux sont également délicieux pour accompagner le lapin, la volaille et le gibier.

Le pruneau est souvent utilisé avec la viande d’agneau dans la cuisine de l’Afrique du Nord, du Proche-Orient et de l’Iran (tajine marocain par exemple).
Pour abréger le temps de cuisson, on peut tremper les pruneaux dans de l’eau, du jus ou de l’alcool.
S’ils sont trop desséchés, on peut les faire tremper dans de l’eau bouillante, puis les égoutter et éponger avant de les utiliser.

Pour faire une compote de pruneaux, le sucre ne doit être ajouté qu’en fin de cuisson, sinon le fruit ne pourra absorber l’humidité. L’amande nichée dans le noyau du pruneau contient une substance toxique : l’acide cyanhydrique. C’est pourquoi on peut consommer l’amande mais en petite quantité seulement.

On peut assez facilement dénoyauter un pruneau à la main. Il suffit de le malaxer quelques secondes pour le ramollir. On peut alors d’une simple pression extraire le noyau sans la chair.

 

Le séchage des pruneaux en vidéo / 

 

Bienfaits pour la santé

Des études récentes suggèrent que les pruneaux sont les fruits les plus efficaces pour prévenir la perte osseuse et même renverser son évolution. Plusieurs expériences menées sur l’animal et l’homme ont montré les effets bénéfiques des pruneaux pour prévenir l’ostéoporose. Les rates ovariectomisées subissent une diminution de leur densité minérale osseuse sauf si elles sont nourries à forte dose avec des pruneaux. Dans une autre expérience, on laisse les rates perdre de la masse osseuse pendant 40 jours après l’ablation des ovaires puis on les nourrit à divers taux avec des pruneaux. Avec un taux de seulement 5 %, elles récupèrent leur densité minérale osseuse et inversent les désorganisations de la microarchitecture osseuse trabéculaire. Une étude clinique menée sur des femmes ménopausées a montré que les pruneaux, consommés pendant trois mois, en comparaison avec les pommes séchées, améliorent les paramètres d’ossification.

• Facilitation du transit intestinal

Histoire du sel du Jura

L’histoire du sel du Jura est l’histoire du sel (« or blanc » ou sel gemme / halite issu des salines / mine de sel) du Trias à nos jours dans le Jura en Franche-Comté.

Durant le Trias supérieur (215 millions d’années), la mer Panthalassa qui recouvre tout l’est de la France (partie intégrante du supercontinent Pangée) se retire et laisse une lagune peu profonde de saumure d’eau de mer qui par évaporation forme une très importante couche de plus de 100m d’évaporite (contenant du sel halite / sel gemme) … recouverte avec le temps par différentes couches de sédimentation (plus de 200 m de marne et de calcaire). Le massif du Jura se forme il y a 35 millions d’années (Priabonien) par la compression / plissement exercée par les Alpes vers l’ouest (géologie du massif du Jura). La couche d’évaporite remonte par endroit vers la surface selon la forme des plis et l’érosion. De l’eau s’infiltre dans le sol par endroits, circule dans les gisements de sel puis resurgit par résurgence.

Les principaux gisements de sel industriels historiques du Jura se situent entre Besançon et la Bresse, en bordure des premiers contreforts du massif du Jura, avec les deux principales Lons-le-Saunier (Ledo Salinarius, ville du sel en latin, salines de Lons-le-Saunier) et Salins-les-Bains (source de la Muire, salines de Salins-les-Bains), mais également les gisements à Montmorot, Tourmont, Grozon, Poligny, Miserey-Salines, et se prolonge au-delà de la Franche-Comté, jusqu’en Lorraine, Champagne-Ardenne, Allemagne, Pologne … et jusqu’en Bresse et aux Alpes …

Exploitation des gisements

Le sel naturel est extrait soit de l’eau de mer (marais salants avec environ 30g de sel par litre d’eau), soit par extraction continentale (mine de sel avec environ 330g de sel par litre d’eau).

Néolithique

Les sauneries du Jura se développent dés le Néolithique (vers -4000, durant la révolution néolithique avec la sédentarisation, l’agriculture et l’élevage). Le Jura est parsemé de sources résurgentes salées, dont les premiers sauniers extraient facilement le « sel ignigène » (sel né du feu), par simple évaporation par le feu de l’eau de la saumure naturelle qui court à fleur de sol. Les Séquanes (celtes de Franche-Comté de l’Âge du fer), puis les gallo-romains développent l’exploitation et le commerce par les routes du Sel de cette denrée essentielle pour l’homme et son contrôle est rapidement aussi important que celui du fer ou de l’or …

Le sel alimentaire joue alors un rôle vital dans l’alimentation culinaire (panification …), dans la conservation des aliments (salaison de viandes, poissons, légumes, fromages, au coté du séchage et du fumage, jusqu’à l’invention de la pasteurisation et de la congélation …), à l’élevage, au tannage, à la médications, et enfin aux échanges commerciaux et aux impôts (ressource financière importante pour la monarchie avec la gabelle du sel et pour la religion). Il attise les guerres frontalières incessantes entre royaume de France et Germanie …

Royaume de Bourgogne

Durant les migrations germaniques / invasions barbares du Ve siècle, les Burgondes fondent la Sapaudie / Royaume de Bourgogne en 443 ainsi que le comté de Scoding et la seigneurie de Salins qui intègrent le Jura et son industrie saline.

En 523, traqué par trois fils du roi francs Clovis Ier durant la guerre de Burgondie, le roi des burgondes Sigismond se réfugie dans son abbaye de Saint-Maurice d’Agaune qu’il a fondée en 515 en Valais, à qui il fait don de ses riches biens du Jura : Salins-les-Bains (dont la saline de Salins-les-Bains), le château de Bracon, le val de Mièges (riche des forêts utiles à l’évaporation de l’eau des saumures), le monopole de la partie la plus considérable des mines de sel du Jura, les deux tiers des péages du sel assurant une grande prospérité au couvent durant près de quatre siècles, et s’assurant ainsi avec son martyre la canonisation.

Comté de Mâcon

En 932, le comte Aubry Ier de Mâcon (premier comte de Mâcon du début de la féodalité) s’approprie contre promesse de restitution à l’abbaye d’Agaune, tous les biens de cette dernière des comté de Scoding etcomté de Warasch, dont l’industrie du sel (mines, chaudières, péages …). Incapable de défendre ses biens, ni de les récupérer, l’abbaye les perd définitivement.

En 1224, pour payer des dettes, Marguerite de Salins (petite-fille du comte Géraud Ier de Mâcon) et son époux le seigneur Jocerand V Gros de Brancion échangent avec la duchesse Alix de Bourgogne (veuve du duc Eudes III de Bourgogne, et régente du duché de Bourgogne pour son fils Hugues IV de Bourgogne) la baronnie de Salins contre le château d’Aignay-le-Duc et d’autres biens du duché de Bourgogne …

Maison de Chalon-Arlay et comté de Bourgogne

En 1237, le comte Jean Ier de Chalon (fils du comte Étienne III de Bourgogne et époux de Mahaut de Bourgogne, sœur du duc Hugues IV de Bourgogne) fonde la puissante maison de Chalon-Arlay en échangeant avec son beau-frère le duc Hugues IV de Bourgogne, les comté de Chalon et comté d’Auxonne contre une quinzaine de seigneuries du Jura dont la seigneurie de Salins (alors deuxième cité plus importante ducomté de Bourgogne). La possession des riches exploitations de sel lui donne la fortune pour devenir une des plus puissante lignée de seigneurs du comté de Bourgogne. Il développe son domaine en traçant de nouvelles routes du sel à péages fortifiées par une trentaine de châteaux-forts qu’il fait construire dont le château de Nozeroy (sa fastueuse résidence et celle de ses descendants durant trois siècles), le château de Lons-le-Saunier (actuel hôtel-de-ville), le château-fort d’Arlay, lechâteau du Pin … et fonde de nombreuses nouvelles localités ..

En 1248, suite à la disparition du comte de lignée germanique Othon III de Bourgogne sans descendant, le richissime seigneur Jean Ier de Chalon devient également régent du puissant comté de Bourgogne pour son fils Hugues de Chalon marié avec la comtesse héritière Adélaïde Ire de Bourgogne et pour son petit-fils héritier le futur comte Othon IV de Bourgogne.

Saline royale d’Arc-et-Senans

Aux xvii^e siècle et xviii^e siècle, la salines de Salins-les-Bains demeure l’une des plus importantes salines européennes mais les ressources en bois alentour s’épuisent. Dans les années 1780, 135 000 litres desaumure par jour sont transférés par le saumoduc de Salins-les-Bains à Arc-et-Senans souterrain de 21 km à la nouvelle saline royale d’Arc-et-Senans de 10 hectares (fondée par l’architecte urbaniste Claude Nicolas Ledoux sous le règne du roi Louis XV de France), proche de la foret royale de Chaux (une des plus vastes forêts de France avec 20 mille hectares) et du port de Lesney sur la Loue. En 1806, le bois est remplacé par la houille.

Au xix^e siècle, le développement fulgurant du train permet la propagation d’un sel marin bon marché. La saline Royale ferme ses portes en 1895 et la saline de Salins ferme ses portes en 1962 (avec une production de 1 000 tonnes de sel par an en 1958).

Thermalisme

Au xix^e siècle, les sites de Lons-le-Saunier (thermes Lédonia), Salins-les-Bains (thermes de Salins-les-Bains) et Miserey-Salines (Besançon-les-Bains) se reconvertissent en station thermale (thermalisme).

 

Industrie chimique moderne Solvay

En 1930, suite aux importants progrès de l’industrie chimique du xx^e siècle, l’important complexe industriel chimique belge Solvay (fondé en 1861 par le chimiste et industriel Ernest Solvay) s’installe à Tavaux près de Dole sur une étendue de 300 hectares. L’entreprise extrait le sel par hydrolyse / électrolyse à partir de saumure de gisement salifère de Bresse et de Poligny et de calcaire de Damparis. Elle produit et transforme 700 000 tonnes de sel par an (composé de 39 % de sodium et 61 % de chlore) et le transforme en de nombreux produits chimiques industriels dérivés : chlorure (plasturgie), hypochlorite de sodium (eau de Javel), soude caustique (détergent), chlorure de méthylène, chloroforme, tétrachlorure de carbone, perchloroéthylène, acide chlorhydrique, hydrofluorocarbure …

En 2007, 257 millions de tonnes de sel sont produites dans le monde à la hausse avec l’expansion de l’industrie chimique (dont 6 millions de tonnes produites en France en 2008).