Les vins du Jura

 

A la fête du « Biou » - C’est la grande fête de la vigne jurasienne. Le 1^er dimanche de septembre, les vignerons d’Arbois portent en procession une grappe monstrueuse de 80 à 100 kg, faite de grappes assemblées. Elle est soutenue par quatre hommes précédés de violoneux, suivis de notables et de vignerons, qu’escortent les « gardes-fruits » aux hallebardes ornées de pampres. Après la procession, le « Biou » est suspendu dans la nef de l’église en offrande à saint Juste, patron d’Arbois.

 

Les vins du jura sont asse « brise-mollets », ce qui n’empêche pas les chœurs bachiques du pays de chanter :

                «  du vin d’Arbois,

                Plus on en boit,

                Plus on va droit »

Vins rouges – Récoltés en très petite quantité, fruités et frais dans leur jeunesse, ils s’affirment dans un bouquet subtil avec l’âge. Boire les Arbois rouges les plus légers au début du repas avec l’entrée ; légèrement chambrés, ils accompagnent parfaitement les viandes et le rôti ; réserver les rouges corsés pour le gibier et le fromage.

Vins rosés – Les plus connus sont ceux d’Arbois et de Pupillin. Ils acquièrent avec l’âge une jolie couleur « pelure d’oignon ». Tendres et vifs, ils ont pour eux leur fruité agréable, et leur saveur originale accompagne bien les hors-d’œuvre, les grillades et les viandes blanches. Henri IV qui les appréciait, écrivait à Gabrielle d’Estrées : « Je vous baille, en gage d’amitié, quatre bouteilles de mon vin d’arboys ».

Vins blancs – Secs mais souples, ils sont assez capiteux. Ce sont essentiellement les vins d’Arbois et de la région de l’Etoile. Bus secs, ils sont excellents. A servir tout au début du repas très frais ou encore avec le  poisson, les plats à la crème et le gruyère de Comté.

Vins jaunes – C’est l’orgueil de Château Chalon et d’Arbois. Issu du seul savagnin, le vin jaune est le produit le plus caractéristique du Jura. Sa belle couleur ambrée, son parfum développé, sensible à distance, peuvent se maintenir – s’il s’agit d’une bonne année – pendant plus d’un siècle. Le vin acquiert le « goût de jaune » en vieillissant en fût pendant un minimum de six ans. Des races de levures « en voile » spéciales au Jura produisent sa fermentation. Sa place dans le menu est délicate car, très corsé et d’une puissante saveur – c’est l’un des rares vins qui résistent aux sauces américaines – il risque de nuire aux vins qui lui succèderont. On le sert surtout avec le gratin d’écrevisses ; le coq au vin jaune est une spécialité très appréciée. Les trois saveurs mêlées, du vin jaune légèrement chambré, d’un fromage de Comté à chair ferme et de noix fraîches, sont une délectation. Le prince de Mettenich avait un faible pour ce produit jurassien et fit partager son goût à Napoléon III.

 

Vins de paille – Fait de raisons amenés à l’état de surmaturation, conservés sur un lit de paille ou suspendus à un fil de fer deux à trois mois, puis foulés et pressurés, ce vin de liqueur est devenu très rare (il faut environ 100 kg de raisins pour 18 l de vin de paille).

 

Mousseux – Les vins du Jura prennent très bien la mousse ; depuis une centaine d’années, la fabrication de mousseux leur a ouvert de nouveaux débouchés. Sous l’appellation de l’Etoile (vins blancs), d’Arbois et des Côtes du Jura (vins blancs et rosés), ils sont à boire de préférence au dessert, mais peuvent, tout le long du repas, voisiner avec les vins précédents.

 

Le macvin – Fait de moût de raisin marié à de l’eau de vie de Franche Comté, ce vin de liqueur peut atteindre entre 16 et 20°. Se boit très frais à l’apéritif, accompagne le melon et permet de finir en douceur un repas.

 

Les vins du Bugey – Les vins rouges et rosés sont légers et fruités mais les blancs sont les plus appréciés. En tête vient la Roussette de Seyssel, d’une grande finesse. Ont peut déguster d’autres très bons vins blancs, plus rares, comme ceux de Virieu ou de Montagnieu. On note, en outre, quelques vins mousseux, parmi lesquels ceux de Seyssel et de Cerdon.