Bonne table du Jura

La Franche-Comté est loin d’ignorer les plaisirs de la table. Dans le « vignoble », le dicton :

Œuf d’une heure,

Pain du jour,

Vin d’un an,

Poisson de deux,

Femme de quinze,

Ami de trente.

Invite malicieusement à les mêler à d’autres joies moins … gastronomiques.

Les volailles et les poissons d’eau douce sont accommodés aux vins du Jura, le coq ou la truite au vin aune en étant les fleurons.

Le gibier est abondant dans toute la Franche-Comté et il existe de nombreuses recettes traditionnelles de lièvre, marcassin, chevreuil, grive et bécasse ; le lièvre au vin blanc et aux lardons, le civet franc-comtois à la crème, la grive rôtie et flambée au marc d’Arbois sont des plats traditionnels. Avec les légumes variés cuits à la marmite, ont fait la « potée » rehaussée du fumet d’une véritable saucisse de Morteau, spécialité de la région avec la saucisse de Montbéliard. La charcuterie est rendue célèbre par le « Jésus » de Morteau et de nombreux jambons fumés. La viande de porc, le lard, a été pendant des siècles la seule viande connue dans la montagne. Aussi, cet animal était-il, à la ferme, l’objet d’une sollicitude attentive et d’un engraissement savamment calculé. Lors de sa mise à mort, qui était une grande fête familiale, on offrait un « repas de cochon » qui comportait exclusivement boudin andouilles, fromage de tête, côtelettes et autres « cochonnailles ». Dans le Grandvaux, les jeunes gens, à la fin du repas, dansaient et chantant :

« le jambon est bien bon

Pour guérir le mal de tête,

Le jambon est bien bon,

Pour guérir le mal de front »

 

La gamme des poissons est variée en raison des cours d’eau nombreux : ombres et truites de la Loue, carpes et brochets du Doubs, tanches et perches de l’Ain. Dans les lacs, on pêche également des corégones (salmonidés), des poissons blancs et de la friture (gardons, ablettes, goujons). La « meurette » préparée au vin rouge ou la pauchouse au vin blanc, est un civet de poissons de rivière coupée en morceaux. Les champignons des bois, morilles, chanterelles, cèpes, donnent leur parfum aux sauces odorantes où se marient une crème onctueuse et un bon vin de pays.

 On ne peut guère quitter la Franche Comté sans avoir goûté ses fromages : le comté, au goût de noisette, qui fondu à la casserole en terre avec du vin blanc constitue la « fondue » où toute l’assistance trempe des morceaux de pain, l’emmental doux et subtil, le morbier onctueux et fondant, le mont d’or, fromage fin et délicat né des fermes d’alpage, le bleu de Gex Septmoncel à la délicate saveur persillée et la fameuse « cancoillotte », une des plus anciennes et typiques spécialités de la région. Enfin, on fabrique dans tout le vignoble de bons marcs, mais le kirsch de la vallée de la Loue (Mouthier-Haute-Pierre) est particulièrement réputé ; Pontarlier, capitale mondiale de l’absinthe, est aujourd’hui connue pour son apéritif dérivé de l’anis vert « le Pontarlier Anis » ; la gentiane des plateaux du Haut Jura et la liqueur de sapin sont également appréciées.

 Le « vignoble » s’étend au Sud Ouest de Salins, sur une étroite bande, large de 5 km, occupant les pentes marneuses et calcaires du rebord Ouest du Jura. Quatre crus se partagent le « vignoble » ; celui d’Arbois, le plus célèbre, ceux de Château Chalon et de l’Etoile, enfin sous l’appellation « Côtes du Jura » les autres vins locaux qui ont à leur tête ceux de Poligny et d’Arlay. Le vigneron de la côte a un dur métier ; il lui faut sans cesse remonter dans sa hotte, en haut du champ, la terre que les eaux ont entraînés.