Arbois, ville de Pasteur

 

Au seuil d’une belle « reculée », à cheval sur la Cuisance, encadrée de vignes, Arbois est une petite ville pittoresque, un centre de tourisme attrayant. Certaines caves peuvent être visitées et les armateurs y dégusteront le fameux vin du pays ; depuis le sentier qui serpente sur la rive gauche de la Cuisance, une belle vue s’offre sur l’église St Just, le château Bontemps – ancien château d’Arbois qui fut résidence des comtes de Bourgogne – les vieux moulins et la ville.

 Henri IV et les Arboisiens – en 1595, Henri IV prenant prétexte de l’appui donné par les Comtois aux ligueurs, envahit la province. « Je veux bien, dit-il, que la langue espagnole demeure à l’Espagnol, l’allemande aux Allemands, mais toute la française doit être à moi ». Le maréchal de Biron, qui mène la campagne, assiège Arbois, défendue par le capitaine Morel. Après trois jours d’assauts infructueux, le maréchal offre la vie sauve à la petite garnison et à son chef, s’il y a reddition immédiate. Les gens d’Arbois capitulent et, malgré la parole donnée, Morel est aussitôt saisi et pendu. Il faut toute la diplomatie gourmande d’Henri IV, grand amateur de vin d’Arbois, pour apaiser la rancune des Arboisiens.

 Les Arboisiens sont restés célèbres dans toute la Comté pour leur ardeur à manifester un esprit volontiers frondeur et indépendant. Les vignerons d’Arbois ont toujours eu la tête près du bonnet ; leurs séditions ne se comptent plus. En 1834, lorsque Lyon se soulève, ils proclament la République. Mais il restent tout interdits quand ils s’aperçoivent  que les limites du nouveau régime ne dépassent pas les murs de leur petite cité. Il leur faut revenir à Louis Philippe. C‘est lors de cette insurrection que les habitants d’Arbois, venus réclamer de la poudre à la sous préfecture de Poligny, et sommés de désigner ceux qui les avaient entraînés à la révolte, firent cette réponse demeurée célèbre : « Nos san toutchefs » (nous sommes tous chefs). De nos jours, la force explosive des vinerons ne se manifeste plus qu’à l’encontre de la Régie. En 1906, 1907, 1921, 1922, les bouilleurs de cru se lèvent, chantent pouilles à leur vieille ennemie et, soulagés, reprennent le collier.

 

La jeunesse de PASTEUR – Louis Pasteur est né à Dole, mais sa véritable petite patrie comtoise est Arbois. Il a passé là sa jeunesse, ses parents y sont morts et jusqu’à la fin de sa vie, il n’a jamais manqué d’y venir en vacances. Les Pasteur s’installent dans la ville en 1827, dans une tannerie que le savant transformera, plus tard, en maison bourgeoise. Le père exécute tous les travaux du cuir ; la mère tient le ménage, soigne les enfants et fait les comptes ; la vie familiale, étroite, d’une tenue morale exceptionnelle, marque le jeune Louis d’une empreinte indélébile.

Il fréquente d’abord l’école primaire, puis le collège (dans la cour, on peut voir encore un cadran solaire de sa fabrication). Réfléchi jusqu’à donner l’apparence de la lenteur, travailleur, consciencieux, il ne compte que parmi les bons élèves moyens ; son goût le plus accusé est le dessin. Il fait le portrait de ses parents, de ses amis, en des pastels et crayons qui ne manquent pas d’accent ; pour passer son baccalauréat, le jeune homme entre au lycée de Besançon comme répétiteur.

 L’œuvre géniale – En 1843 commence, avec l’école normale, la carrière qui a fait de pasteur un des plus grands hommes que  l’humanité ait produits. Il débute par la science pure ; ses études sur la géométrie des cristaux sont remarquées. Puis aborde les problèmes pratiques ; par ses recherches sur les fermentations, il réserve le vin, la bière, le vinaigre des maladies ruineuses ; par ses observations sur le ver à soie, il sauve la sériciculture. Par ses vaccins, il guérit la rage chez l’homme, le charbon chez les animaux. Ses théories microbiennes ont révolutionné la chirurgie et la médecine : l’antisepsie, l’asepsie, l’isolement des malades en découlent ; Pasteur a également ouvert la voie à la thérapeutique par les sérums.

 Quand, chaque année, entouré de sa famille, le savant revient à Arbois, il continue son travail, sans lequel la vie pour lui, n’aurait plus de sens, mais alors qu’à Paris l’accès de son cabinet et de son laboratoire est condamné, son logis d’Arbois s’ouvre à tout le monde. Les gens s’empressent de venir solliciter son appui ou demander un conseil. Les vignerons le considèrent comme le sorcier des vins et, dès qu’une bouteille se pique, viennent frapper à sa porte ; la patience et l’obligeance de Pasteur sont inépuisables. On le croit aussi médecin et l’espoir d’une consultation gratuite conduit vers son cabinet les Arboisiens économes. A la procession du « Biou », il prend place dans le cortège et retrouve une âme d’enfant pour fêter la nouvelle vendange. En 1895, le grand savant, malade ne peut se rendre à Arbois, le 28 septembre, il n’est plus.

Dans la vallée de l’Ain

 

L’Ain est une belle et puissante rivière. Il n’y a que 15 kms entre sa source et celle du Doubs. Mais, tandis que celui-ci rejoint le Rhône par l’intermédiaire de la Saône après un immense détour de 430 km, l’Ain l’atteint directement, en 190 km. Dans la traversée du Jura, son cours est presque toujours encaissé ; ses eaux tombent en cascade, bouillonnent sur des rapides ou se faufilent parmi les éboulis de rochers.

L’Ain et ses affluents alimentent une quinzaine d’usines hydro-électriques, dont la plus importante est celle de Vouglans.

 

Naissance et perte – La source de l’Ain se trouve à 750 m d’altitude, sur le plateau de Nozeroy. Dès son origine, le cours d’eau coule dans une vallée étroite, aux berges escarpées et bisées. Il disparaît un instant dans une profonde crevasse qu’on appelle la « perte » de l’Ain, puis descend vers le plateau de Champagnole, dont le niveau est de plus de 100 m à celui de Nozeroy. Cette différence d’altitudes provoque des chutes et des rapides.

A travers le plateau de Champagnole – Après Bourg de Sirod, l’Ain suit une agréable vallée ; prairies dans le fond, bois sur les versatns. Il reçoit la Lemme qui a formé la jolie cascade de la Billaude. La Lemme est grossie de la Saine, véritable torrent qui descent de 320 m sur 17 km de parcours. Cette rivière, qui forme elle aussi de superbes cascades aux Planches en Montagne, a taillé les gorges de la Langouette.

 Après avoir percé un éperon boisé, l’Ain arrose Champagnole ; dix kilomètres plus loin, il se heurte aux hauteurs de la côte de l’Heute, obstacle infranchissable. Il tourne alors à angle droit et pique au Sud en longeant cette barrière. La vallée, large de 2 à 4 km, est connue jusqu’à la cluse de la Pyle sous le nom de Combe d’Ain. C’est le fond d’un ancien lac, partiellement remis en eau depuis la mise en service du barrage de Vouglans. Sur ce trajet, le cours d’eau reçoit, sur la rive gauche, de petits affluents qui drainent la région des Lacs.

 

Gorges de l’Ain – Après la cluse de la Pyle, la rivière pénétrait dans des gorges très pittoresques ; enserrant maintenant les bassins plus ou moins épanouis créés par un escalier de barrages, ces gorges se prolongent jusqu’à sa sortie du Jura. Le confluent avec la Bienne partage la vallée en deux tronçons qui correspondent aux reliefs des régions traversées. Dans le premier, c’est le plateau que l’Ain a entaillé. Dans le second, c’est la montagne bugésienne. Il en traverse les plis, en biais, par une série de cluses fort belles. A Neuville sur Ain, le Revermont, rebord du massif jurassien, est franchi ; la rivière développe désormais dans la plaine son cours sinueux et coule parallèlement au Rhône avant de  lui apporter son tribut.

Les avènements de 1944 – Cette partie de la vallée de l’Ain a été, en 1944 le théâtre d’opérations militaires. Le 11 juillet, 3 000 Allemands venant de Bourg tentent de passer la rivière à Neuvile, en direction du Beugey. Deux cents hommes des groupes AS (Armée Secrète) de Neuville sur Ain et de Poncin, constitués en avant poste du maquis, s’y opposent et les retardent  jusqu’au soir. Au début de septembre, c’est par le point de Neuville (celui de Pont d’Ain n’ayant pu être conservé par la Résistance) que les Américains de la 7 Armée (Patch), venant de Bourg, pénètrent dans le Jura, poursuivant vers le Nord l’armée allemande en retraite.

Le bassin, montagneux dans sa quasi-totalité, se développe surtout dans des assises calcaires perméables, ce qui explique la manifestation de nombreux phénomènes karstiques : circulation souterraine, pertes, résurgences, dépressions fermées ou dolines. Cette perméabilité confère au régime une irrégularité ou une variabilité marquée – les pluies provoquent des réactions soudaines et brèves. La neige ne joue qu’un rôle secondaire dans l’alimentation du bassin, même si on peut parler de régime pluvio-nival. L’Ain est capable de cruesviolentes, 2 600 m³⋅s^-1 ont été enregistrés à Chazey-sur-Ain en 1926.

 

De nombreux ouvrages ont été édifiés sur l’Ain et ses affluents pour produire de l’électricité ; ces barrages forment des lacs de retenue, parfois vastes comme celui de Vouglans. Ce dernier, mis en eau en 1968, est, avec son volume de plus de 600 millions de m³ d’eau et sa retenue de 35 kilomètres, le troisième plus important de France.

L’Ain est un cours d’eau très poissonneux où se pêchent la truite (truite fario en particulier), l’ombre commun, le brochet, le corégone, la perche, lebarbeau, le hotu, la brème, la carpe, la tanche, le gardon, le vairon, le chevesne et la loche. L’Apron du Rhône a été observé dans l’Ain à Port-Galland (Saint-Maurice-de-Gourdans), en 1989 et reste activement recherché dans le cours inférieur de la rivière.

De nombreux oiseaux peuplent les berges de la rivière : canards, aigrettes, cygnes, hérons, bécassines. Des castors sont aussi présents en particulier dans le cours inférieur (Basse vallée de l’Ain) et sur ses affluents, alors que sangliers et chevreuils se retrouvent dans les bois et forêts bordant le cours d’eau. La loutre est longtemps restée discrète mais les observations se multiplient depuis 2003.

Les vins du Jura

 

A la fête du « Biou » - C’est la grande fête de la vigne jurasienne. Le 1^er dimanche de septembre, les vignerons d’Arbois portent en procession une grappe monstrueuse de 80 à 100 kg, faite de grappes assemblées. Elle est soutenue par quatre hommes précédés de violoneux, suivis de notables et de vignerons, qu’escortent les « gardes-fruits » aux hallebardes ornées de pampres. Après la procession, le « Biou » est suspendu dans la nef de l’église en offrande à saint Juste, patron d’Arbois.

 

Les vins du jura sont asse « brise-mollets », ce qui n’empêche pas les chœurs bachiques du pays de chanter :

                «  du vin d’Arbois,

                Plus on en boit,

                Plus on va droit »

Vins rouges – Récoltés en très petite quantité, fruités et frais dans leur jeunesse, ils s’affirment dans un bouquet subtil avec l’âge. Boire les Arbois rouges les plus légers au début du repas avec l’entrée ; légèrement chambrés, ils accompagnent parfaitement les viandes et le rôti ; réserver les rouges corsés pour le gibier et le fromage.

Vins rosés – Les plus connus sont ceux d’Arbois et de Pupillin. Ils acquièrent avec l’âge une jolie couleur « pelure d’oignon ». Tendres et vifs, ils ont pour eux leur fruité agréable, et leur saveur originale accompagne bien les hors-d’œuvre, les grillades et les viandes blanches. Henri IV qui les appréciait, écrivait à Gabrielle d’Estrées : « Je vous baille, en gage d’amitié, quatre bouteilles de mon vin d’arboys ».

Vins blancs – Secs mais souples, ils sont assez capiteux. Ce sont essentiellement les vins d’Arbois et de la région de l’Etoile. Bus secs, ils sont excellents. A servir tout au début du repas très frais ou encore avec le  poisson, les plats à la crème et le gruyère de Comté.

Vins jaunes – C’est l’orgueil de Château Chalon et d’Arbois. Issu du seul savagnin, le vin jaune est le produit le plus caractéristique du Jura. Sa belle couleur ambrée, son parfum développé, sensible à distance, peuvent se maintenir – s’il s’agit d’une bonne année – pendant plus d’un siècle. Le vin acquiert le « goût de jaune » en vieillissant en fût pendant un minimum de six ans. Des races de levures « en voile » spéciales au Jura produisent sa fermentation. Sa place dans le menu est délicate car, très corsé et d’une puissante saveur – c’est l’un des rares vins qui résistent aux sauces américaines – il risque de nuire aux vins qui lui succèderont. On le sert surtout avec le gratin d’écrevisses ; le coq au vin jaune est une spécialité très appréciée. Les trois saveurs mêlées, du vin jaune légèrement chambré, d’un fromage de Comté à chair ferme et de noix fraîches, sont une délectation. Le prince de Mettenich avait un faible pour ce produit jurassien et fit partager son goût à Napoléon III.

 

Vins de paille – Fait de raisons amenés à l’état de surmaturation, conservés sur un lit de paille ou suspendus à un fil de fer deux à trois mois, puis foulés et pressurés, ce vin de liqueur est devenu très rare (il faut environ 100 kg de raisins pour 18 l de vin de paille).

 

Mousseux – Les vins du Jura prennent très bien la mousse ; depuis une centaine d’années, la fabrication de mousseux leur a ouvert de nouveaux débouchés. Sous l’appellation de l’Etoile (vins blancs), d’Arbois et des Côtes du Jura (vins blancs et rosés), ils sont à boire de préférence au dessert, mais peuvent, tout le long du repas, voisiner avec les vins précédents.

 

Le macvin – Fait de moût de raisin marié à de l’eau de vie de Franche Comté, ce vin de liqueur peut atteindre entre 16 et 20°. Se boit très frais à l’apéritif, accompagne le melon et permet de finir en douceur un repas.

 

Les vins du Bugey – Les vins rouges et rosés sont légers et fruités mais les blancs sont les plus appréciés. En tête vient la Roussette de Seyssel, d’une grande finesse. Ont peut déguster d’autres très bons vins blancs, plus rares, comme ceux de Virieu ou de Montagnieu. On note, en outre, quelques vins mousseux, parmi lesquels ceux de Seyssel et de Cerdon.

 

Bonne table du Jura

La Franche-Comté est loin d’ignorer les plaisirs de la table. Dans le « vignoble », le dicton :

Œuf d’une heure,

Pain du jour,

Vin d’un an,

Poisson de deux,

Femme de quinze,

Ami de trente.

Invite malicieusement à les mêler à d’autres joies moins … gastronomiques.

Les volailles et les poissons d’eau douce sont accommodés aux vins du Jura, le coq ou la truite au vin aune en étant les fleurons.

Le gibier est abondant dans toute la Franche-Comté et il existe de nombreuses recettes traditionnelles de lièvre, marcassin, chevreuil, grive et bécasse ; le lièvre au vin blanc et aux lardons, le civet franc-comtois à la crème, la grive rôtie et flambée au marc d’Arbois sont des plats traditionnels. Avec les légumes variés cuits à la marmite, ont fait la « potée » rehaussée du fumet d’une véritable saucisse de Morteau, spécialité de la région avec la saucisse de Montbéliard. La charcuterie est rendue célèbre par le « Jésus » de Morteau et de nombreux jambons fumés. La viande de porc, le lard, a été pendant des siècles la seule viande connue dans la montagne. Aussi, cet animal était-il, à la ferme, l’objet d’une sollicitude attentive et d’un engraissement savamment calculé. Lors de sa mise à mort, qui était une grande fête familiale, on offrait un « repas de cochon » qui comportait exclusivement boudin andouilles, fromage de tête, côtelettes et autres « cochonnailles ». Dans le Grandvaux, les jeunes gens, à la fin du repas, dansaient et chantant :

« le jambon est bien bon

Pour guérir le mal de tête,

Le jambon est bien bon,

Pour guérir le mal de front »

 

La gamme des poissons est variée en raison des cours d’eau nombreux : ombres et truites de la Loue, carpes et brochets du Doubs, tanches et perches de l’Ain. Dans les lacs, on pêche également des corégones (salmonidés), des poissons blancs et de la friture (gardons, ablettes, goujons). La « meurette » préparée au vin rouge ou la pauchouse au vin blanc, est un civet de poissons de rivière coupée en morceaux. Les champignons des bois, morilles, chanterelles, cèpes, donnent leur parfum aux sauces odorantes où se marient une crème onctueuse et un bon vin de pays.

 On ne peut guère quitter la Franche Comté sans avoir goûté ses fromages : le comté, au goût de noisette, qui fondu à la casserole en terre avec du vin blanc constitue la « fondue » où toute l’assistance trempe des morceaux de pain, l’emmental doux et subtil, le morbier onctueux et fondant, le mont d’or, fromage fin et délicat né des fermes d’alpage, le bleu de Gex Septmoncel à la délicate saveur persillée et la fameuse « cancoillotte », une des plus anciennes et typiques spécialités de la région. Enfin, on fabrique dans tout le vignoble de bons marcs, mais le kirsch de la vallée de la Loue (Mouthier-Haute-Pierre) est particulièrement réputé ; Pontarlier, capitale mondiale de l’absinthe, est aujourd’hui connue pour son apéritif dérivé de l’anis vert « le Pontarlier Anis » ; la gentiane des plateaux du Haut Jura et la liqueur de sapin sont également appréciées.

 Le « vignoble » s’étend au Sud Ouest de Salins, sur une étroite bande, large de 5 km, occupant les pentes marneuses et calcaires du rebord Ouest du Jura. Quatre crus se partagent le « vignoble » ; celui d’Arbois, le plus célèbre, ceux de Château Chalon et de l’Etoile, enfin sous l’appellation « Côtes du Jura » les autres vins locaux qui ont à leur tête ceux de Poligny et d’Arlay. Le vigneron de la côte a un dur métier ; il lui faut sans cesse remonter dans sa hotte, en haut du champ, la terre que les eaux ont entraînés.

Contes, légendes et proverbes du Jura

 

Les histoires de loups-garous, de sorcières, de « ioutons » et « fouletots » (noms comtois des lutins) et de dames blanches (les fées) ont alimenté longtemps les veillées comtoises. Les dons de dédoublement, d’ubiquité et de transformation en animaux de toutes sortes de ces personnages ont fait naître de nombreux comtes et légendes ; les enfants de la région de Montbéliard se sont répété longtemps l’histoire de la Tante Arie, Père Noël du pays d’Ajoie.

La Tante Arie – Chaque année, le soir du 24 décembre, Tante Arie quittait sa grottes du Lomont suivie de son âne à grelots, de gâteaux et de verges pour déposer ses présents au cours d’un voyage dans le pays d’Ajoie (région de Montbéliard). Personne ne sait exactement quelle est son origine ; peut-être est-ce l’ombre du souvenir d’Henriette qui épousa en 1407 le comte de Wurtemberg et que les habitants de la région appelaient « la bonne comtesse » à cause de sa générosité. Il se peut que les bienfaits de la châtelaine soient à l’origine des dons que dispense la Tante Arie, la fée de l’Ajoie, aux petits enfants de la région non seulement à Noël mais à diverses occasions de l’année.

La Vouivre – Il y avait une fois dans le Jura un château occupé par une princesse d’ne rare beauté mais au cœur incroyablement dur. Hautaine, cruelle et impitoyable, elle terrorisait les habitants du val. Et voici qu’un jour une date de noble allure vint lui rendre visite et s’entretint longuement avec elle sur la pitié et la générosité. Mais la dureté de la châtelaine demeura telle que la visiteuse, qui était fée, changea la méchante princesse en Vouivre (en patois, c’st l’équivalent du vieux mot français guivre, signifiant vipère). Devenue un serpent affreux affublé d’ailes de chauve-souris, la Vouivre portait néanmoins un diadème orné d’un magnifique rubis qui, disait-on, procurerait la fortune à celui qui le posséderait. Or elle ne déposait le joyau sur le rivage que pour  se baigner dans la Loue. Nombreux ont été les Comtois, qui dominant leur frayeur, ont tenté de dérober le bijou magique et ont ainsi perdu la vie, tués par des milliers de serpents.

La légende du lac de Saint Point – Sur les bords du Doubs, une ville entière vivait dans la débauche la plus complète ; les  habitants, farouches égoïste, savaient le cœur encore plus dur que les crêtes environnantes. Aussi, lorsque au soir d’une journée glaciale d’hiver une femme transie se présenta avec son enfant à la recherche d’un gît            accueillant et d’un peu de réconfort, ne reçut-elle que mépris et rebuffades. Alors, résignée à mourir, elle poursuivit son chemin quand, par bonheur, elle rencontra le moine saint Point qui lui offrir   l’hospitalité. Au matin,  son réveil, elle vit avec étonnement un lac à la place de la ville cruelle que Dieu avait châtiée en l’engloutissant sous les eaux d’un violent orage.

La Dame Blanche – Non loin de Lure, un château fut le théâtre d’une bien douloureuse histoire. C’était au temps où le seigneur des lieux vivait heureux, entouré de son épouse et de leurs enfants… du moins jusqu’à ce qu’un passant malveillant vint informer le châtelain des pratiques magiques auxquelles se livrait saint Desle, le fondateur de l’abbaye de Lure ; sans balancer le seigneur fait bastonner le malheureux moine. Dès lors, les malheurs ne cessèrent de fondre sur le château : mort des enfants, mort du seigneur, ruine da la famille. La châtelaine se livra alors aux pires exactions. Mais quand mourut le dernier de ses fils, elle se repentit et distribua ses richesses aux pauvres ; à l’exception toutefois d e son trésor qu’elle ne put se résoudre à abandonner. Aussi quand son tour vint de comparaître devant le juge suprême ne peut-elle être reçue au Paradis. Elle fut condamnée à revenir à son château tous les cens ans, jusqu’à ce qu’elle y rencontre une âme pure  à qui elle pourrait faire don de sa fortune. Mais le diable fait bonne garde. Aussi, les habitants de la région ont-ils parfois aperçu une dame blanche qui errait dans les ruines du château, un peu avant minuit.

Le sapin, une création du diable – Le diable, lassé par tous ses diablotins turbulents et farceurs qui l’empêchaient d’œuvrer correctement à la cuisson des damnés, décida un jour d’expédier tout ce petit monde facétieux sur la terre. Et voilà comment les « ioutons » et les « fouletots » vinrent peupler les monts du Jura. Mais bientôt, aveuglés par le grand soleil, écrasés de chaleur en été et meurtris par la longue froidure de l’hiver, ils voulurent retourner dans l’empire des ténèbres. Mais le diable, peu désireux d’avoir à les supporter de nouveau, préféra créer un arbre sous lequel ils pourraient se mettre à l’abri, le sapin.

Le Pont du Diable – Sur la route de Crouzet-Migette à Ste Anne, le Pont du Diable fut à l’origine d’une curieuse aventure. Pour faciliter les communications entre la Montagne et le Bas Pays, on décida de bâtir un pont. Un maçon audacieux se chargea de la construction. Le but était presque atteint quand une nuit, l’ouvrage s’écroula. Le maçon tenace ne perdit pas courage et recommença. Mais le sort s’obstinait et le pont s’écroula de nouveau. Le maçon était sur le point de renoncer quand se présenta devant lui le diable en personne. Le malin s’avoua responsable des effondrements successifs et proposa de tout reconstruire, à une seule condition : que le maçon lui livrât en échange l’âme du premier passant qui emprunterait le fameux pont. Le marché était dur ; le maçon s’y résigna tout de même et la construction fit l’admiration de tous. Mais dans la nuit, l’imprudent fut pris de violents remords et dan s son délire appela un prêtre ; le curé, pour aller au plus vite, emprunta le premier le pont. Aussitôt le diable se précipita au-devant de lui pour s’emparer de son âme ; mais, ébloui par l’éclat du ciboire, Satan enjamba le parapet sauta dans le vide, d’où le nom du pont.