Les Confitures de l’époque

 

 

Confitures : une denrée de luxe
devenue populaire en quelques siècles

(D’après « Le Petit Journal illustré », paru en 1920)

 

 

La confiture, qui est aujourd’hui le dessert populaire par excellence, écrit en 1920 le chroniqueur Ernest Laut, était autrefois un mets de luxe, le sucre étant cher : on n’en mangeait pas une once par an, car on eût considéré comme pure folie d’employer cette denrée précieuse à la conservation des fruits qui n’avaient aucune valeur marchande.

Si dans les pays de vignobles on mangeait du raisiné, si dans les villes on pouvait trouver, chez le confiseur et à des prix abordables, quelques confiseries au miel, les pâtes de fruits au sucre de canne étaient coûteuses. Rabelais, en son quatrième livre de Pantagruel, qui fut écrit vers 1550, parle des confitures.

C’est apparemment le premier de nos grands auteurs qui leur fasse cet honneur. Pantagruel, visitant l’île des Papimanes, et devisant de bonne chère, déclare que l’abondance des « confitures » sur une bonne table lui apparaît comme le complément indispensable d’un repas « resjouy ».

Et si l’hygiéniste averti qu’est Rabelais fait dire à son héros que les fruits cuits « en casserons, par quartiers, avec un peu de vin et de sucre, sont viande très salubre, tant ès malades comme ès sains ». Malheureusement, à l’époque où écrit Rabelais, cette « viande très salubre » n’est pas à la portée de toutes les bourses. Pantagruel est un grand seigneur bon vivant qui peut souffrir les plus coûteuses fantaisies ; mais les bourgeois, même aisés, ne mangent de fruits confits au sucre que dans les grandes occasions. Le saccharumne se vend que chez l’apothicaire ; c’est assez dire qu’il se vend très cher. Ce n’est pas un aliment ; ce n’est pas même un condiment ; c’est un médicament.

Cent ans après Rabelais, le sucre commença seulement à entrer dans l’alimentation ; mais il demeura très coûteux, attendu qu’il fallait le faire venir des Indes occidentales. Et la confiture ne devint un mets bourgeois et familial qu’au début du XIX^e siècle, après que benjamin Delessert eut trouvé, avec l’encouragement de l’empereur, l’art d’extraire le sucre de la betterave.

Cependant, si nos lointains aïeux n’avaient pas le sucre, ils savaient tirer parti du miel et le mélanger agréablement aux fruits. La Provence, notamment, avait gardé la recette des confitures au miel que les Romains lui avaient enseignée naguère. Elle appliqua cette recette à la confiserie des prunes de Damas que les seigneurs croisés rapportèrent dans le Midi au XIII^esiècle ; et ce fut, au dire des chroniqueurs, la plus délicieuse friandise qui se pût imaginer. Aix et Apt étaient alors, en ce pays, les deux villes les plus renommés pour leurs confitures.

On sait qu’en ce temps-là, lorsque quelque dignitaire ou quelque prince entrait dans une ville, il était d’usage que la Magistrat vînt en corps l’accueillir aux portes et lui offrir les produits les plus renommés de la cité. Quand le roi allait à Reims, les échevins le recevaient en disant : « Sire, voici nos vins, nos pains d’épice au miel et nos poires de rousselet. » Quand il allait à Aix, les capitouls lui disaient : « Sire, nous vous offrons nos cœurs et nos confitures. »

Les papes d’alors, qui étaient de fins gourmets, avaient à leur service toutes sortes d’écuyers de bouche spécialisés dans la fabrication des plats, des condiments et des friandises. Le moutardier du pape n’est point un personnage de légende, non plus que « l’écuyer en confitures ». En 1403, pendant le schisme d’Avignon, c’était un confiseur d’Apt, nommé Batarelly, qui remplissait à la cour papale ce rôle.

A Paris, dès le XV^e siècle, les confitures tenaient une place importante dans les menus de la table royale. Nos aïeux, gros mangeurs de venaison et de pâtés, mangeaient, par contre, fort peu de légumes. Il est vrai de dire qu’ils ne connaissaient guère que le chou. Pour combattre l’échauffement qui résultait fatalement d’une consommation excessive de viande, de volaille et de gibier, ils n’avaient que les fruits.

Dans tous les repas d’apparat, on passait des marmelades et des confitures à la fin de chaque service. Ces confitures et ces marmelades, avec les pâtisseries diverses, composaient ce qu’on appelait ledormant, c’est-à-dire les plats qu’on mettait sur la table dès le début du repas et qui garnissaient le surtout. Ainsi, les convives avaient tout loisir de les contempler longuement et de s’en repaître la vue avec de les déguster.

Paris avait même des confiseurs en renom qui tenaient boutique et chez lesquels on allait savourer gâteaux et confitures. Parmi les vieilles rues parisiennes dont le nom ne dit rien à notre souvenir, il en est une qui consacre la mémoire d’un de ces confituriers en renom : c’est la rue Tiquetonne. Au temps du roi Charles V, en cette rue voisine de l’Hôtel de Bourgogne, rendez-vous de tous les beaux seigneurs et de toutes les gentes damoiselles, maître Roger de Quiquetonne, pâtissier-confiseur, avait sa boutique.

La compagnie la plus illustre et la plus galante y venait chaque jour déguster les produits de son art, lesquels, à ce que dit la chronique, étaient si parfaits, que le roi, voulant faire au pape et au connétable Duguesclin quelques présents savoureux, chargea maître de Quiquetonne de leur expédier un choix de ses meilleures confitures. La notoriété du confiturier devint telle, après qu’il eût reçu ce témoignage flatteur de la confiture royale, que la rue qu’il habitait prit son nom. Elle l’a gardée depuis lors, avec, toutefois, une légère altération qui transforma Quiquetonne en Tiquetonne.

Si l’on en juge par les menus qui nous sont parvenus des festins du temps passé, l’art des confituriers d’alors ne devait pas manquer de ressources. Taillevent, maître-queux de Charles VI, ne servit-il pas un jour à son maître tout un repas composé uniquement de gelées et de pâtes de fruits ? Ce cuisinier fameux faisait même entrer les fruits dans les sauces. Parmi les dix-sept sauces qui constituaient le fonds de la cuisine royale et dont il nous a laissé la liste dans sonViandier, figure une sauce aux mûres.

A Bar-le-Duc, à Apt, dans toutes les villes célèbres par la fabrication des confitures, on exploitait les recettes les plus variées. Cette dernière ville, au XVII^e siècle, était, suivant l’expression de M^me de Sévigné, « un vrai chaudron à confitures ». A Paris, les dames soucieuses d’avoir une bonne table, faisaient confectionner des confitures chez elles. Celles de M^me de Sablé étaient fort renommées. Louis XIV, que sa complexion et son alimentation prédisposaient aux inflammations d’intestin, consommait, de par l’ordre de la Faculté, force compotes, marmelades et pâtes de fruits. Toute la cour l’imitait. Les confitures n’eurent jamais plus de succès qu’en ce temps-là.

Elles prospérèrent plus encore du jour où nos colonies commencèrent à produire la canne à sucre. Mais elles demeuraient toujours d’un prix assez élevé et n’apparaissaient guère que sur la table des riches. Elles ne devaient se démocratiser qu’avec l’emploi de la betterave dans la fabrication du sucre. A partir du XIX^e siècle, la confiture devint le dessert familial par excellence, à tous les foyers, celui du pauvre comme du riche. Symbole de la tranquillité des parents et de la joie des enfants, la tartine de confitures est le bon goûter dont les petits ne se lassent jamais.

Dans nos provinces, l’art des confitures est pratiqué partout : savez-vous que George Sand, en sa vieillesse, était plus fière de ses confitures que de ses romans ? A Nohant, elle manipulait magistralement la grande écumoire de cuivre ; et elle montrait, avec orgueil, soigneusement étiquetés et rangées sur des tablettes, toutes les confitures possibles et imaginables qu’elle avait faites de ses mains.

La fabrication familiale n’empêche pas l’industrie confiturière d’être prospère. Il y avait en France, avant la Première Guerre mondiale, des fabriques qui travaillaient de trois à cinq tonnes de fruits par jour. La consommation des confitures dépassait même, à ce qu’il paraît, la production des fruits, car on trouvait parfois certaines confitures d’importation qui n’avaient de confitures que le nom.

Ces marmelades étaient faites avec du fucus spinosus ou agar-agar, une sorte de colle qu’on extrait d’une algue fort commune dans les mers d’Extrême-Orient. Sucrée et colorée, cette gelose était traitée avec des essences constituées par des éthers formique, butyrique, acétique, benzoïque, oenanthique, amylvalérique, dilués dans un peu de glycérine, et qui lui donnaient vaguement le goût de prunes ou d’abricots, de groseilles ou de framboises, de pommes, de poires, de cerises ou de pêches.

Château de Auvray

Trésor de La Forêt-Auvray
et grotte de Roche-d’Oître (Orne)

(D’après « Bulletin de la Société historique
et archéologique de l’Orne », paru en 1909)

 

Le château de La Forêt-Auvray, dans l’Orne, abritait prétendument un immense trésor que des gens du pays auraient tenté, en vain bien qu’usant de sorcellerie, de découvrir. Les récits attachés à ces lieux qui virent passer le régicide involontaire de Henri II, puis le roi Henri IV lui-même, ne doivent pas occulter ceux qui ont trait à la grotte de Roche-d’Oître, connue sous le nom de Chambre des Fées et à laquelle un gentilhomme honni dut la vie sauve durant la Révolution, ainsi que le général Frotté lors des guerres de Chouannerie.

Les traditions donnent à tout château ancien des souterrains se prolongeant à de grandes distances et un trésor caché. Celui de la Forêt-Auvray était, dit-on, une pipe — dans le Perche, la pipe contient environ 750 litres — pleine d’or, un grand coffre contenant des diamants, des pierres précieuses et une grande statue de la Sainte Vierge en argent massif. Ceci aurait été caché pendant les guerres de religion ; une tour dite des Morts fut pillée et les tombes violées pendant la Révolution ; ce doit être à la même époque que la famille de Costart perdit dans un incendie ses portraits et ses papiers de famille.

Château de La Forêt-Auvray (Orne)

Dans les Esquisses du Bocage Normand, Tirard prétend que des gens du pays pénétrèrent la nuit dans la chapelle en brisant les portes pour trouver le trésor ; « l’un d’eux, qui avait de grandes connaissances, s’était muni d’un trèfle à cinq feuilles et il accomplit des cérémonies mystérieuses. » Malgré toute cette sorcellerie, les recherches de ces bandits restèrent infructueuses.

Des vieillards racontaient que dans leur enfance on les berçait avec des histoires de fées qui venaient danser pendant la nuit de Noël autour des deux menhirs qui se trouvaient dans une prairie au bord de l’Orne, non loin du château. Après avoir soulevé les pierres pour s’assurer que le trésor existe encore elles s’envolent dans les airs en chantant.

Un récit nous ramènera vers la vallée de la Rouvre ; c’est l’aventure d’un sire de la Forêt-Auvray qui s’éprit d’une des fées qui avaient élu domicile dans cette grotte de Roche-d’Oître, connue sous le nom de Chambre des Fées. Il l’épousa et ils furent très heureux, mais un jour que la fée s’était attardée à sa toilette, son mari lui dit quand elle descendit : « Belle dame, vous avez bien tardé et seriez bonne à quérir la mort. » Elle s’envola aussitôt et, en s’enfuyant pour toujours, elle laissa l’empreinte de sa main sur le bord de la fenêtre.

Vous remarquerez que cela ressemble presque complètement à la légende de la fée d’Argouges des environs de Bayeux. La seule différence c’est que la fée de la Forêt ne revient pas la nuit, vêtue de blanc, voltiger en criant : « La Mort ! la Mort ! » Si on a voulu attribuer cette tradition à cette région, c’est vraisemblablement parce que la famille d’Argouges a longtemps habité le château de Rânes.

Ne quittons pas La Forêt sans raconter deux anecdotes : la première, c’est le passage de Gabriel de Montgommery après son tournoi contre Henri II — Montgommery blessa mortellement le roi lors d’un tournoi en 1559 —, fuyant la colère de Catherine de Médicis ; il se reposa dans ce château après s’être arrêté à Aubry. Il s’empressait de gagner la côte pour passer en Angleterre et il ne dut son salut qu’à la merveilleuse rapidité de sa jument Ralphe.

 

La seconde anecdote est le séjour que fit Henri IV à La Forêt, et non loin de là on montre encore dans la cour de la ferme du Rey — corruption du mot roi — un vieux et magnifique chêne sous lequel le monarque a dû se reposer au cours d’une promenade.

A la fin du XIX^e siècle, on racontait encore la tragique aventure d’un gentilhomme voisin, qui vint, pendant la Révolution, se réfugier dans la Chambre des Fées, à Roche-d’Oître. De la Sicotière reprit cette tradition et fixe même la date (14 juillet 1789), où, pour échapper à la mort, il vint se cacher dans ce lieu sauvage. D’après lui, c’est grâce au dévouement d’un fidèle serviteur (Joseph Robert) qu’il dut d’échapper à ses vassaux qui le poursuivaient. Au pied d’un arbre, au sommet de la muraille rocheuse qui domine la Rouvre, Robert attache une corde à nœuds où son maître, non sans danger, peut descendre et pénétrer dans cette grotte inaccessible. Bientôt le fidèle serviteur revient apportant à son maître des vivres et des couvertures qui le mettent à l’abri de la pluie et de la fraîcheur des nuits.

Ceci est fort dramatique et très embelli : la Chambre des Fées n’est pas d’un accès aussi difficile que les historiens ont bien voulu le dire ; quant au dévouement du serviteur, il semble extraordinaire pour un maître qui était, affirme-ton, ni aimable, ni aimé. Ce gentilhomme n’était autre que Pierre-Alexandre Fouasse de Noirville, qui avait acheté le 14 mars 1733 le Marquisat de Ségrie-Fontaine ; il fit raser l’ancien château et celui qu’il commença à construire, en 1758, ne fut jamais terminé. Gentilhomme de fraîche date„ de Ségrie tenait beaucoup à ses droits et paraît s’être fait détester dans le pays, contrairement à ce qu’affirme de son côté de la Sicotière, qui prétend qu’il fut traqué par ceux qu’il avait comblés de ses bienfaits.

D’après les traditions populaires, il se serait préparé par ses fautes les inimitiés de tout le pays. De lourdes corvées imposées à ses vassaux pour achever l’ancienne route du Pont-des-Vers à Ségrie, la rigueur la plus inintelligente dans la rentrée de ses droits féodaux, une hauteur maladroite, dont la date si récente de sa noblesse pourrait peut-être donner l’explication — l’Histoire du canton d’Athis, par le comte de la Ferrière-Percy, nous renseignant sur ce point —, voilà ce qui serait à l’origine de ces tristes scènes de violence qui n’ont été qu’une exception dans le Bocage Normand.

Enfin de Ségrie quitta Roche-d’Oître et alla se réfugier chez de Brossard, au château des Iles-Bardels ; on découvrit sa retraite et il ne dut son salut qu’à l’intervention de son hôte, qui était très aimé dans le pays. Par acte, passé devant notaire, au château de la Fresnaye, le 22 juillet 1789, il lui fit abandonner ses droits féodaux.

Voici cet acte :

« Par devant M^e Claude Bellencontre, notaire à Falaise, lut présent Messire Alexandre-Anne Fouasse de Noirville, seigneur et patron de Ségrie-Fontaine, la Lande-Saint-Siméon, Rouvrou, Mesnil-Hubert, Mesnil-Vilment, lequel par ces présentes a déclaré renoncer en faveur de ses vassaux des fiefs ci-dessus nommés tant pour eux que pour leur postérité à tous les droits, servitudes et rentes seigneuriales à quoi lesdits vassaux sont et peuvent être tenus sous quelque dénomination que ce soit envers ledit seigneur de Ségrie déclarent ledit seigneur que lesdits droits consistent :

« Pour la paroisse de Ségrie en rentes seigneuriales de grain, argent, volailles et dans les servitudes suivantes : Faner et récolter les foins dans les prés de la Vigne et Morin. Ramasser les fruits et aider à faire les boissons. Service de sommage, à savoir : Service de chevaux et d’hommes par corvées. Banalité du four de Ségrie et de Bréel.

« Pour Rouvrou : Rentes seigneuriales en grain, argent et volailles, brebis de brebiage, porcs de porcage, servitude de curer les étables. Droit de Champart sur tous les blés croissants sur les terres dudit fief. Banalité du Moulin de Rouvrou.

« Pour les autres communes, même renonciation et pour des droits identiques ». Enfin ledit seigneur de Ségrie renonçait à percevoir aucun droit de relief et treizième pour raison de vente ou de mutation à quelque titre que ce fut. Il accordait également le droit de détruire les garennes et la liberté de chasse et de pêche. Une seule condition était imposée au ci-devants vassaux : c’est qu’ils respecteraient les possessions dudit seigneur et conserveraient son château de Ségrie.

Ses vassaux simulèrent une grande joie, mais leur haine n’était pas calmée et bientôt de Noirville dut se retirer à Falaise et, peu après, il partit avec toute sa famille pour l’émigration ; il ne revint jamais en France.

Une autre légende est celle racontée par le comte de la Ferrière dans son Histoire du canton d’Athis. Il prétend que pendant les guerres de la Chouannerie, le général Louis de Frotté, chef de l’insurrection contre-révolutionnaire en Basse-Normandie, était venu, en 1795, chercher un asile dans la grotte de Roche-d’Oître. Il ajoute que bien des années après un neveu du général portant le même nom, voulut, avec lui, visiter cette Chambre des Fées, où son oncle avait défié les Bleus.

« Nous étions groupés, dit le comte de la Ferrière, sur une autre masse de rochers, nous le vîmes descendre assez facilement, mais quand il fallut remonter nous tremblâmes un instant pour lui ; au-dessus de sa tête, la roche luisante et nue, au-dessous le vide. Il était là comme suspendu, ne pouvant ni avancer ni reculer. A la distance où nous étions, nous pûmes apercevoir à sa gauche une légère crevasse ; nous le guidâmes de la voix, il s’y laissa glisser et, à l’aide de quelques arbrisseaux qui pliaient sous sa main, il regagna la plate-forme d’où il était parti. »

Ces deux légendes sont-elles vraies ? Y en a-t-il une d’authentique ? C’est ce qu’on ne peut affirmer. La renonciation de M. de Noirville à ses droits féodaux n’est nullement une preuve qu’il se soit caché à Roche-d’Oître. La tradition du général de Frotté se réfugiant dans cette Chambre des Fées paraît toutefois plus probable ; en effet, les gens de Saint-Philbert prétendent qu’avant d’aller dans les rochers il s’était retiré dans une cache du jardin de la ferme de Laisné des Haies. La visite de cette grotte par un autre M. de Frotté prouve que dans la famille il n’était pas douteux que son oncle y fût venu chercher un asile.