Spécialité de Bresse Bourguignonne

Le poulet de Bresse, le chapon et la poularde…

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Ce n’est pas le titre d’une fable de La Fontaine. C’est avant tout le nom des joyaux que produit le terroir bressan depuis maintenant fort longtemps. La volaille de Bresse n’est pas un pur produit commercial qui aurait été lancé sous la bénédiction de Saint-Marketing, patron des gondoles de supermarché. Non, puisqu’on trouve déjà sa trace dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse dès le 12 novembre 1591.

Poulet de Bresse, chapon et poularde. Trois noms dont la réputation a fait le tour du monde des meilleures tables. Produit de luxe, produit rare, qui voit pourtant le jour dans les petites fermes de Bresse, qui jusqu’à une époque pas si reculée, vivaient quasiment en autarcie. Fruit d’un travail et d’une expérience transmise en Bresse depuis des générations, l’élevage du poulet de Bresse, lorsqu’il est bien fait, est un art demandant patience, suivi et rigueur.

Si l’on s’intéresse au sujet, on apprend que depuis toujours, la dégustation d’une bonne volaille s’apparente à celle d’un bon vin. Le souci d’excellence et de connaissance de la bonne volaille, du met d’exception, se mesure par des soucis de goût bien sûr, mais aussi d’apparence. Certains même on dit qu’il existe des « crus » concernant le poulet de Bresse, en fonction du secteur d’ou est originaire la volaille. Ainsi, en fonction du sol et de la végétation proposée par telle ou telle commune, on verra la volaille, le chapon, la poularde répondre encore mieux aux critères qui ont fait du poulet de Bresse la 4e merveille gastronomique au monde. Retrouvez sur ce site toute une sélection d’anciennes recettes de poulet de Bresse, et autres spécialités de pays.

Mais une chose est certaine : une volaille de Bresse ne peut être bien produite qu’en Bresse. Loin d’être un pléonasme, cette expression veut dire que tenter de « faire du poulet de Bresse » à partir de poussins de la race, sur une autre terre que celle de Bresse, est une opération vouée à l’échec. Car c’est la terre Bressane, son sol, sa végétation, cet ensemble particulier qui donne à la race toute sa valeur et toute son exception, dans une variété unique.

Alors, précisément, à partir de quelle zone, quelle limite peut-on penser faire élever une bonne volaille qui donnera un produit conforme aux exigences de l’espèce ? Tout ceci a été clairement délimité, balisé. Ces données, comme la liste des critères qui font reconnaitre un véritable poulet de Bresse d’une copie, ont été recueillies depuis bien longtemps dans quelques ouvrages de référence. L’un deux, l’un de ces livres qui font foi dans le domaine est sobrement intitulé « De la ferme natale à la table des gourmets : la volaille de Bresse », publié en 1947 par A. Boudol, ingénieur agronome.

Ce dernier a mené à l’époque une étude zootechnique et gastronomique qui est encore d’actualité, concernant la race et le produit. Ce sont les propos tirés de cet ouvrage que vous pourrez découvrir sur ce site, afin d’aider à la découverte de ce bijou de la gastronomie française qu’est la volaille de Bresse, issu d’un terroir préservé et d’une tradition plusieurs fois centenaire… Bon appétit Et n’oubliez surtout pas les Glorieuses de Bresse ont lieu chaque fin d’année.