Spécialités Bourguignonnes

 

ROTI de VEAU A LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes :

-       1 kg de noix ou de carré de veau,

-       1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,

-       20 cl de crème fraîche,

-       1 cueillere à soupe d’hile d’arachide,

-       sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1 h préparer la veille. Enduire le rôti de moutarde puis le déposer dans un plat et le napper de crème fraîche ; laisser mariner jusqu’au lendemain. Sortir la viande de sa marinade, saler, poivrer. Mettre au four le rôti, dans une cocotte huilée, pendant ¾ d’heure à thermostat 6 ; en fin de cuisson, ajouter la marinade et laisser réduire 5 mn.

Servir chaud et accompagner de haricots verts à l’étouffée.

Flan au cassis de la Montagne

Ingrédients pour 6 personnes :

-       250 g de pâte brisée,

-       300 g de sucre,

-       1 kg de cassis

-       1 cuillérée à soupe de semoule,

-       2 cuillérées à soupe de crème fraîche.

Mettre le cassis à crever dans une cocotte de terre avec un peu d’eau. Broyer et faire bouillir 5 mn. Presser et exprimer le jus, ajouter le sucre et laisser bouillir ¼ h. foncer un moule avec la pâte et répandre la semoule, verser le jus de cassis et cuire. Servir froid en étalant la crème à la surface.

Au registre des sucreries, le pêché de gourmandise peut se prolonger avec les pralines de Montargis, les anis de Flavigny ou les nougatines de Nevers. Dans la région de ces dernières, on trouve aussi à la carte des desserts le crapiau du Nivernais, une crêpe épaisse dont la pâte a été garnie de pommes. Pour compléter vos connaissances en matière de traditions culinaire s, vous pouvez rendre visite à la maison régionale des Arts de la table, installée depuis 1980 dans les anciens hospices d’Arnay le Duc (( 03 80 90 11 59)

Le miel et sa recette

 

Recette de l’hydromel vineux de Metz

 

Le miel fut la première des friandises que connurent les humains et l’hydromel vineux, leur première boisson fermentée. Pline (livre XIV, ch. XVII), dont la Naturalis historia est une véritable encyclopédie, donne les recettes suivantes de l’hydromel : ajoutez à de l’eau de pluie bouillante le tiers de son poids de miel, puis laissez fermenter au soleil à l’époque de la canicule pendant dix jours…

Dans un autre passage de son livre (livre XXII, chapitre XXIV), il distingue cette liqueur, qui est de garde, de l’hydromel non fermenté, qui doit être consommé rapidement. Cette distinction se retrouve dans le Codex medicamentarius de 1818 ; seulement, pour faire l’hydromel vinosum, il ajoute à l’eau miellée de la levure de bière.

L’hydromel vineux de Metz jouissait d’une grande réputation au XVIII^e siècle : d’après le Dictionnaire de l’industrie (1776), on en faisait « de grands envois jusqu’au delà des mers ». Cette vogue paraît avoir été ignorée de Le Grand d’Aussy, qui, dans son Histoire de la vie privée des Français (1782), a mentionné quelques-uns des produits alimentaires les plus réputés de la ville de Metz : cuisses et ailes d’oie « préparées avec un art particulier », foies gras, « très bonnes confitures qui se transportent dans le royaume et par toute l’Europe », etc. ; mais l’Encyclopédie méthodique a réparé cet oubli en consacrant à l’hydromel vineux de Metz un article dans sa section des Arts et métiers mécaniques (1789). Voici la recette donnée par leDictionnaire de l’industrie :

« Il est quelquefois facile à un homme qui vit à la campagne de se procurer à peu de frais des choses que l’on fait payer très cher à la ville. L’hydromel vineux de Metz, qui est en si grande réputation, et dont on fait de si grands envois jusqu’au delà des mers est dans ce cas là : rien de plus facile que d’en faire. Cette excellente liqueur se fait simplement avec du miel et de l’eau. On clarifie d’abord le miel, en y jetant des blancs d’œufs avec leurs coquilles, puis en le mettant sur le feu et le faisant bouillir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement écumé : on a ensuite une grande chaudière, et sur une mesure de miel, on met quatre mesures d’eau ; on fait bouillir le tout à un feu clair et à grand bouillon, jusqu’à ce que la liqueur soit diminuée d’un cinquième.

« On entonne l’hydromel pour le faire venir à la fermentation vineuse ; c’est pourquoi on place le tonneau au soleil sans être bondonné, mais recouvert seulement, à la place du bondon, d’une tuile plate. Comme la chaleur est nécessaire pour la fermentation de l’hydromel, la saison pour le faire est le commencement de juin, parce que la chaleur est alors très grande. Un point essentiel pour bien réussir est d’arrêter la fermentation à propos, avant que la liqueur passe à l’acide. Cette liqueur devient d’autant meilleure qu’elle est gardée plus longtemps ; conservée pendant dix ans, elle est des plus exquises que l’on puisse boire ».