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    St-Etienne Cathédral, Auxerre

    « La restauration est une opération qui doit garder un caractère exceptionnel. Elle a pour but de conserver et de révéler les valeurs esthétiques et historiques du monument et se fonde sur le respect de la substance ancienne et de documents authentiques. Elle s’arrête là où commence l’hypothèse, sur le plan des reconstitutions conjecturales, tout travail de complément reconnu indispensable pour raisons esthétiques ou techniques relève de la composition architecturale et portera la marque de notre temps. » citation Charte de Venise, art. 9, ICOMOS, 196.

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    « Un monument restauré traduit les connaissances, les ambitions, les goûts, non seulement du maître d’oeuvre mais aussi du maître d’ouvrage : c’est le vrai révélateur de l’appréhension des édifices par une génération donnée, qui leur permet de reconnaître pour sien un édifice centenaire. » citation de Françoise Bercé.

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    Tout devient patrimoine : l'architecture, les villes, le paysage, les bâtiments industriels, les équilibres écologiques, le code génétique.

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    Citation sur la France.
    !!!!
    La France, je l'aime corps et biens, en amoureux transi, en amant comblé. Je la parcours, je l'étreins, elle m'émerveille. C'est physique. Pour l'heure, c'est le plus beau pays du Monde, le plus gracieux, le plus spirituel, le plus agréable à vivre. En dépit de ses défauts, le peuple français a des réserves inépuisables de vigueur, d'astuce et de générosité. j'écris cela en toute connaissance de la déprime qui périodiquement enténèbre nos compatriotes. Ils ont une pente à l'autodénigrement, une autre au nihilisme. Je suis français au naturel et j'en tire autant de fierté que de volupté. J'ai pour ce vieux pays l'amour du preux pour sa gente dame, du soudard pour la servante d'auberge, de l'érudit pour ses grimoires, du paysan pour son enclos, du bourgeois pour ses rentes, du croyant des hautes époques pour les reliques de son saint patron... J'ai la France facile, comme d'autres ont le vin gai ; je l'ai au coeur et sous la semelle de mes godasses. Je suis français, ça n'a pas dépendu de moi et ça n'a jamais été un souci. Ni une obsession. Toujours un bonheur...

    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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  • > Archives pour le Vendredi 19 avril 2013

Spécialités Bourguignonnes

Posté par francesca7 le 19 avril 2013

 

ROTI de VEAU A LA DIJONNAISE

Ingrédients pour 4 personnes :

-       1 kg de noix ou de carré de veau,

-       1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,Spécialités Bourguignonnes dans Les spécialités cassis

-       20 cl de crème fraîche,

-       1 cueillere à soupe d’hile d’arachide,

-       sel et poivre.

Préparation et cuisson : 1 h préparer la veille. Enduire le rôti de moutarde puis le déposer dans un plat et le napper de crème fraîche ; laisser mariner jusqu’au lendemain. Sortir la viande de sa marinade, saler, poivrer. Mettre au four le rôti, dans une cocotte huilée, pendant ¾ d’heure à thermostat 6 ; en fin de cuisson, ajouter la marinade et laisser réduire 5 mn.

Servir chaud et accompagner de haricots verts à l’étouffée.

Flan au cassis de la Montagne

Ingrédients pour 6 personnes :

-       250 g de pâte brisée,

-       300 g de sucre,

-       1 kg de cassis

-       1 cuillérée à soupe de semoule,

-       2 cuillérées à soupe de crème fraîche.

Mettre le cassis à crever dans une cocotte de terre avec un peu d’eau. Broyer et faire bouillir 5 mn. Presser et exprimer le jus, ajouter le sucre et laisser bouillir ¼ h. foncer un moule avec la pâte et répandre la semoule, verser le jus de cassis et cuire. Servir froid en étalant la crème à la surface.

Au registre des sucreries, le pêché de gourmandise peut se prolonger avec les pralines de Montargis, les anis de Flavigny ou les nougatines de Nevers. Dans la région de ces dernières, on trouve aussi à la carte des desserts le crapiau du Nivernais, une crêpe épaisse dont la pâte a été garnie de pommes. Pour compléter vos connaissances en matière de traditions culinaire s, vous pouvez rendre visite à la maison régionale des Arts de la table, installée depuis 1980 dans les anciens hospices d’Arnay le Duc (( 03 80 90 11 59)

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Le miel et sa recette

Posté par francesca7 le 19 avril 2013

 

Recette de l’hydromel vineux de Metz

 Le miel et sa recette dans Epiceries gourmandes abeille-300x210

Le miel fut la première des friandises que connurent les humains et l’hydromel vineux, leur première boisson fermentée. Pline (livre XIV, ch. XVII), dont la Naturalis historia est une véritable encyclopédie, donne les recettes suivantes de l’hydromel : ajoutez à de l’eau de pluie bouillante le tiers de son poids de miel, puis laissez fermenter au soleil à l’époque de la canicule pendant dix jours…

Dans un autre passage de son livre (livre XXII, chapitre XXIV), il distingue cette liqueur, qui est de garde, de l’hydromel non fermenté, qui doit être consommé rapidement. Cette distinction se retrouve dans le Codex medicamentarius de 1818 ; seulement, pour faire l’hydromel vinosum, il ajoute à l’eau miellée de la levure de bière.

L’hydromel vineux de Metz jouissait d’une grande réputation au XVIIIe siècle : d’après le Dictionnaire de l’industrie (1776), on en faisait « de grands envois jusqu’au delà des mers ». Cette vogue paraît avoir été ignorée de Le Grand d’Aussy, qui, dans son Histoire de la vie privée des Français (1782), a mentionné quelques-uns des produits alimentaires les plus réputés de la ville de Metz : cuisses et ailes d’oie « préparées avec un art particulier », foies gras, « très bonnes confitures qui se transportent dans le royaume et par toute l’Europe », etc. ; mais l’Encyclopédie méthodique a réparé cet oubli en consacrant à l’hydromel vineux de Metz un article dans sa section des Arts et métiers mécaniques (1789). Voici la recette donnée par leDictionnaire de l’industrie :

« Il est quelquefois facile à un homme qui vit à la campagne de se procurer à peu de frais des choses que l’on fait payer très cher à la ville. L’hydromel vineux de Metz, qui est en si grande réputation, et dont on fait de si grands envois jusqu’au delà des mers est dans ce cas là : rien de plus facile que d’en faire. Cette excellente liqueur se fait simplement avec du miel et de l’eau. On clarifie d’abord le miel, en y jetant des blancs d’œufs avec leurs coquilles, puis en le mettant sur le feu et le faisant bouillir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement écumé : on a ensuite une grande chaudière, et sur une mesure de miel, on met quatre mesures d’eau ; on fait bouillir le tout à un feu clair et à grand bouillon, jusqu’à ce que la liqueur soit diminuée d’un cinquième.

« On entonne l’hydromel pour le faire venir à la fermentation vineuse ; c’est pourquoi on place le tonneau au soleil sans être bondonné, mais recouvert seulement, à la place du bondon, d’une tuile plate. Comme la chaleur est nécessaire pour la fermentation de l’hydromel, la saison pour le faire est le commencement de juin, parce que la chaleur est alors très grande. Un point essentiel pour bien réussir est d’arrêter la fermentation à propos, avant que la liqueur passe à l’acide. Cette liqueur devient d’autant meilleure qu’elle est gardée plus longtemps ; conservée pendant dix ans, elle est des plus exquises que l’on puisse boire ».

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