Les plats Bourguignons

 

A l’image du terroir, la cuisine en Bourgogne est riche et généreuse ; point de prétention dans ces élaborations, elle se façonne avec les produits que lui donne sa terre et nourrit l’appétit rustique du gros mangeur bourguignon comme celui de l’invité au bon coup de fourchette. A noter que le premier livre de recettes fut concocté par La Verenne, cuisinier du marquis du Blé d’Huxelles à Cormatin, au milieu du 17^ème siècle. Ecoutons la bonne parole de Vincenot : « Composer un repas est du même ordre que créer un poème, une symphonie, un tableau et manger pour être un acte nécessaire et plusieurs fois quotidien n’en est pas moins une manifestation solennelle de l’amour de la vie ».

Le vin, gloire de la province, joue là encore un rôle de premier plan : les meurettes, sauces onctueuses à base de vin aromatisé et épicé, liées avec du beurre et de la farine accompagnent les poissons, les cervelles ou les œufs pochés. Le saupiquet est une autre sauce à base de vin blanc, additionné de crème, qui accompagne le jambon à l’os coupé en tranches et poêlé ; c’est aussi le nom de la recette, appelée parfois « jambon à la chablisienne », à accompagner naturellement d’un chablis. Les haricots rouges se préparent au lard et au vin rouge. Le coq au vin est arrosé d’un côte de nuit villages, même lorsqu’il est dit – ultime prétention « coq chambertin ». N’oublions pas le classique bœuf bourguignon, plat familier et traditionnel (le collier de bœuf est longuement mijoté dans du vin rouge, avec oignons et lardons) dont on rehaussera la saveur en l’agrémentant d’un bon cru régional, par exemple un irancy ; c’est un plat qui gagne à être consommé réchauffé, après que la viande s’est bien imbibée de la sauce : elle fond alors sous la langue.

La cuisine régionale offre d’autres petites choses délicieuses : le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille puissamment aillée et persillée), l’andouillette de Châblis, le poulet Gaston-Gérard (du nom du maire gastronome de Dijon dans les années 1920), la potée bourguignonne (le Morvan est aussi adepte du pot au feu traditionnel), l’oignonnade auxonnaise, la pôchouse, matelote de poissons de la Saône au vin blanc (brochet, tanche, perche, carpe ou anguille), le lapin à la dijonnaise (à la moutarde) ou le râble de lièvre à la Piron. Les fameux escargots dits de Bourgogne, « hélix pomatia », sont maintenant élevés en effet dans la région. On les prépare ici avec du beurre aillé, rencoquillés et cuits en cocotte selon une recette remontant à 1825. Du temps des Eduens, il semble que l’escargot était dégusté au dessert.

Les gourmets sont gâtés en Bresse ; parmi quelques recette s locales, signalons le gratin de queues d’écrevisses, préparé dans une sauce Nantua – beurre d’écrevisse et crème fraîche – les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et le gâteau de foies blonds –oeufs, crème et foie de volaille.  

Les spécialités

Pour accompagner la dégustation des grands crus, chablis comme corton, fixin comme meursault, la traditionnelle gougère est une bouchée soufflée faite de pâte à chou au fromage de gruyère, à consommer tiède.

Les plus célèbres des spécialités sont dijonnaises. Forte ou aromatisée, la moutarde de Dijon –dénomination réservée à la pâte fabriquée avec des produits blutés ou tamisés (décret du 10 juillet 1937 imposant ingrédients et procédé) – est celle que les européens consomment le plus ; la société Amora, gros producteur qui a créé  un musée, a absorbé en 1960 une marque vieille de trois siècles, « Vert-pré ». Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Age, la moutarde fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». Il est à parier que la devise de Philippe le Hardi, « moult me tarde »,   est pour quelque chose dans ce succès.

On n’oublie pas pour autant dans la capitale ce que douceur veut dire. Pains d’épices, par exemple. Fait avec du seigle, du miel et de l’anis, il se présente sous deux formes. Sec, sous forme de pavé, c’était une base d’alimentation semblable à une tartine de pain sur laquelle on mettait du beurre, de la confiture, d’où son appellation « pavé de santé ». Moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent, c’est la vrais friandise qui porte le no m de « nonnette » parce que faite autrefois parles nonnes, dans les couvents.

       Le cassis, pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, confitures, jus de fruits et surtout de la liqueur dire « crème de cassis » (AOC « Cassis de Dijon ») commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay Lagoute. Une variété particulièrement aromatique de cette groseille, dite « noire de Bourgogne », se trouve en abondance sur les coteaux de Nuits. La recette de la crème est très simple : les baies sont broyées avant de macérer dans de l’alcool neutre additionné de sucre.