La table de Bourgogne

Tout porte à croire que la Bourgogne est née à une tablée attachée à son terroir et cultivant l’art de vivre, la région se définit par la bonne chère. La réputation de ses vins et de sa gastronomie est établie depuis l’époque gallo-romaine – les enseignes culinaires conservées au musée archéologique de Dijon en témoignent -, mais c’est au temps des Grands Ducs que notre gourmandise nous porte, lors d’une fastueuse réception au palais, et l’on rêve un instant des fumets affriolants qui émanent du chaudron magique des cuisines ducales. De nos jours, les établissements de renommée mondiale – Côte St Jacques à Joigny, Lameloise à Chagny, côte d’Or à Saulieu – les états généraux de la gastronomie française à la Foire internationale de Dijon perpétuent la tradition du bien-boire et du bien-manger avec moins de cérémonie, l’assiette de pays accompagnée de son verre de vin peut aussi donner du bonheur…

Les produits locaux : Les solides

Plantureuse province, la Bourgogne dispose pour la viande de l’élevage de l’Auxois (bovine et chevaline), du Bazois et du Charolais ; de la Bresse en matière de volailles, chapons et dindes ; de forêts profuses en gibier, parmi les plus réputés de France. Le pigeonneau du Morvan, que l’on trouve sur la table soit rôti soit en croûte, est élevé en volière.

La région fournit des légumes de premier ordre, de délicieux champignons –mousserons, cèpes, morilles, girolles, truffes aussi, des fruit succulents (cerises de la région d’Auxerre – bigarreaux, marmotte et burlat), des poissons blancs de la Loire et de la Saône, truites et écrevisses des rivières morvandelles aux eaux vives, et bien sûr des escargots.

Longue tradition aussi, d’origine quelquefois bénédictine, la fabrication de formages :   les « pâtes molles » Soumaintrain et Epoisses  , tous deux au ton ocre, ce dernier très coulant et très fort, à la croûte lavée au marc (l’une des 34 AOC en France) ; le non affiné saint florentin, de la région Auxerroise ; le bouton de culotte, un chèvreton élaboré en Mâconnais, c’est le fromage le plus cher ; le « trappiste » Cîteaux, à la pâte pressée non cuite. Un « grand moment » gustatif sera l’alliance d’un grand nom millésimé avec l’un d’entre eux.

      Le vin : le repas débute par un moment de convivialité : l’apéritif. Sur ce chapitre, l’ambassadeur de Bourgogne s’appelle le Kir et de préférence, Royal. Pour le réussir, il convient de prendre une ligueur de cassis peu alcoolisée, c’est à dire 16°, parce qu’il faut équilibrer le sucre de la liqueur avec la légère « acidité » du vin blanc aligoté, en respectant la proportion : 1/5 de ligueur et 4/5 de vin. La recette du Kir royal est la même, mais le champagne – de préférence un mousseux, crémant de Bourgogne par exemple – remplace le vin blanc.

Ensuite, il s’agit de choisir le vin adapté aux mets qu’ils vont accompagner. On peut recommander de servir :

-          avec huîtres, coquillages, poissons : chablis, meursault, pouilly-fuissé, mâcon ou autres vins blancs secs servis frais et non frappés (10-12°) ; le puligny-montrachet accord parfaitement ses arômes de noisette grillée et d’amande fraîche aux fruits de mer ; pour atténuer le gras du saumon fumé, un simple aligoté convient très bien ;

-          avec volailles, viandes blanches et plats légers : chambolle-musigny, côte de beaune, mercurey, beaujolais ou autres vins rouges légers servis à la température de la cave (15-16°)

-          avec gibier, viandes rouges cèpes et formages : chambertin, côte de nuits, pommard et autres vins rouges corsés servis chambré (16-18°) ; pour autant, avec les chèvres secs, ne pas hésiter à déboucher une bouteille de blanc tel qu’un pouilly fumé délivrant ses arômes de bois brûlé et de végétaux.

Le choix d’un vin doit tenir compte du renom de son cru mais aussi du millésime qui peut largement en modifier la qualité ; les conditions climatiques déterminent en effet une hiérarchie des années, qui sont parfois très contrastées …

Même s’ils n’ont pas l’exceptionnelle longévité du vin jaune du Jura, les vins de Bourgogne vieillissent assez bien et atteignent leur apogée après quelques années ; le temps de garde conseillé est le plus souvent de 5 à 7 ans, mais il va de 8 à 10 ans pour les grands vins blancs et de 10 à 15 ans pour les grands vins rouges. Le vieillissement est variable selon les conditions de stockage, qui doivent respecter certaines règles ; lieu sombre et aéré, température stable de 15° environ, terre battue couverte de gravier, hygrométrie de 70 %. Précisons pour finir que les bourgognes rouges, moins tanniques que les bordeaux, ne demandent pas à être décantés avant le service (ceux qui voudraient approfondir le sujet au point d’en faire métier peuvent s’inscrire à l’université de Dijon qui prépare au diplôme national d’œnologue).

Avec le café, les agapes se termineront agréablement sur un marc de Bourgogne. Cet alcool ambré et charpenté est produit par la distillation des marcs de raison – peaux et pépins – et vieilli en fûts de chêne.