Les plateaux Bourguignons

De la lisière septentrionale du Morvan au plateau de Langres et d’Auxerre à Dijon s’étang une zone de plateaux calcaires au climat un peu rude qui constituent le seuil de Bourgogne, zone de contact entre le bassin de la Seine et celui de la Saône (les mers s’y rejoignaient ici lors du plissement hercynien) : ici s’est constitué l’Etat bourguignon, au point de jonction de contrées différentes qu’il était ainsi possible de contrôler.

D’une altitude généralement médiocre (400 à 500 m), ces plateaux s’inclinent lentement au Nord-Ouest, mais s’abaissent brusquement au Sud-Est. Leur aspect sec contraste avec celui verdoyant des vallées : Yonne, Serein, Armançon. On distingue d’Ouest en Est les plateaux de l’Auxerrois, du Tonnerrois et du Châtillonnais. Au Sud du pays d’Othe, l’Auxerrois est une plate-forme rocailleuse, fissurée de nombreuses vallées, où apparaît le calcaire d’un blanc souvent éclatant. Les versants bien exposés ont permis de développer la culture de la vigne autour de Chablis, d’Auxerre et d’Irancy, ainsi que celle des cerisiers. On y trouve aussi, plus inattendue, une certaine variété de truffes.

Les plateaux du Tonnerois présentent des caractères semblables à ceux du plateau de Langres, mais l’altitude est plus basse et le climat proche de celui du Bassin parisien.

Le Châtionnais apparaît comme une litanie de plateaux monotones, souvent dénudés, parfois surmontés de « tasselots » rocheux et creusés de vallées sèches. C’est un pays aux sols perméables : les eaux s’infiltrent dans la croûte calcaire et réapparaissent sous forme de résurgences ou « douix » (comme à Châtillon), tandis qu’existe tout un réseau hydrographique souterrain. Les grandes cultures, céréales, oléagineux, quoique craignant les années sèches, sont bien représentées ; quant à l’élevage laitier, il s’est développé à partir de la race brune des Alpes.

Autrefois, la forêt couvrait presque tous ces plateaux. Les moines des abbayes de St Seine, Molesmes, Clairvaux et Fontenay ont activement participé au défrichement, puis à l’exploitation du minerai de fer. Actuellement, l’industrie du bois tient une place importante et le reboisement est organisé d’une façon méthodique. Les forêts de résineux (mélèze, pin noir, épicéa, pin sylvestre, pin argenté) côtoient les forêts de feuillus (chêne, hêtres, charmes, frêne).

L’Auxois

A l’Est du Morvan, l’Auxois de formation liasique est un pays de grasses et fortes terres burinées par les eaux. Là se sont installées les riches prairies d’élevage bovin : la race charolaise (blanche) fournit la viande, tandis que la montbéliarde (tachetée), présente surtout dans le Haut Auxois – région de Semur et de Montbard – donne le lait. Les chevaux de trait de l’Auxois complètent cet important élevage. Les fermes, où le bétail est nourri en hiver, dirigent des domaines atteignant 200 ha (la moyenne bourguignonne est de 65 ha).

Les buttes rocheuses portent des bourgs fortifiés, tels que Semur en Auxois, Flavigny sur Ozerain   et Mont St Jean, l’antique oppidum d’Alésia sur le mont Auxois, des châteaux en ruine comme Thil, sentinelle esseulée surveillant les passages.

Le bassin d’Autun

Cette dépression a été, à l’époque primaire, un vaste lac, peu à peu comblé par des dépôts houillers et des schistes bitumineux qui furent à l’origine du développement industriel de la région. Le minerai local s’appelle « uranite » ou « autunite ».

l’Autunois comprend : le bassin d’Autun proprement dit, drainé par l’Arroux, les croupes granitiques qui le dominent au Sud-Est et le sillon où coulent en sens opposé la Dheune vers la Saône et la Bourbince vers la Loire ; les vallées de ces rivières sont empruntées par le canal du Centre, qui dessert le bassin minier de Blanzy-Montceau-les-Mines et le centre métallurgique du Creusot ; longtemps utilisé par la batellerie comme voie navigable joignant Lyon à Paris, il a été amené pour la navigation de plaisance.

Tandis que le plateau de l’Arrière-Côte est occupé par les cultures, les bois et les pâtures, le talus oriental, ensoleillé, est couvert de vignes.

« Le vignoble, a écrit Gaston Roupnel, se cantonne sur les pentes basses et faciles. Il appuie son bord supérieur sur les premiers bancs calcaires. Il finit en bas dès que cesse toute pente et que la plaine commence sa lourde terre. Cette étroite et lente montée de pierrailles, c’est le vrai territoire du vignoble ».

Les villages se sont installés en plein vignoble, au débouché des combes permettant de communiquer avec l’arrière-pays et suffisamment bas pour profiter des sources, toujours abondantes au pied des versants. Les vignerons étant pour la plupart des propriétaires exploitants, ils mènent une vie généralement plus large que celle des autres agriculteurs. Les essais d’extension du vignoble, vers la plaine, se sont soldés par des échecs sur le plan de la qualité. En revanche, la partie supérieure du plateau, favorable aux vignobles des Hautes-Côtes, est progressivement replantée. Au pied de la Côté, on exploite les carrières de pierre de taille et de marbre de Comblanchien et de Corgoloin.

Le Dijonnais

C’est dans la région de la métropole, où le climat est continental, que se trouvent réunis tous les caractères des pays bourguignons ; zone de plateaux calcaires, buttes-témoins, grasses prairies, vaste plaine alluviale, « côte » couverte de vigne. Pourtant dénuée d’une importante rivière, l’ancienne capitale du duché s’est développée en cristallisant autour d’elle l’activité économique du Châtillonnais, de la Haute Bourgogne, de la Côte, des plaines de la Saône et du Morvan. La Bourgogne méridionale, Charolais et Mâconnais, est plutôt attirée par Lyon.

La terre dijonnaise fournit à la capitale régionale les produits de son agriculture et de son élevage, tandis que la cité alimente des activités industrielles et surtout tertiaires. Au croisement des grandes routes de la Méditerranée vers Paris, la région de Dijon est le centre d’un commerce très actif, desservi par les voies de communication rapides.

        Le Mâconnais

C’est le prolongement, au Sud, de la zone montagneuse que forme la Côte d’Or, la grande différence avec cette région provient de ce que l’abrupt des côtes est tourné vers l’intérieur, tandis que dans la Côte l’abrupt domine la plaine de la Saône ; les collines sont couvertes de vignes ou de prairies d’élevage. Le calcaire du jurassique se découvre sur les éperons de Solutré, Brancion ou Vergisson.

La zone de plaines est particulièrement bien développée au Sud de Châlon grâce à la vallée de la Grosne (Cluny). Comme sa voisine la Bresse, elle produit des céréales, des betteraves, des légumes et l’on y pratique l’élevage des volailles.

La vallée de la Saône

Les pays de la Saône, voie de passage de premier ordre, s’étalent au pied des plateaux calcaires. Les terres alluviales des plaines de la Saône et de ses affluents – Ouche, Tille – souvent inondées l’hiver, sont recouvertes de grasses prairies et de terres à cultures. Aux blés, betteraves à sucre, pommes de terre, s’ajoutent les cultures maraîchères comme l’oignon à Auxonne, le maïs, le tabac, le houblon (mais les houblonnières sont en voie de disparition) et les oléagineux.

L’élevage bovin s‘est beaucoup développé ; la race tachetée de l’Est, appréciée pour ses qualités laitières et sa viande de boucherie, est de plus en plus concurrencée par la pie noire pour la production de lait et par la race charolaise pour la viande. La vallée de la Saône est en pleine expansion économique. L’activité industrielle s’est manifestée principalement à Chalon : On peut citer la « Société Industrielle de Ferblanterie » (1900), « Brunet-Meige » (1912), « Niepce et Fetterer » (1918), « Fonderie Mathieu Fils et Cie » (1925), « Dussau » (1926), devenu « Ventec » en 1937. La verrerie « Aupècle » se développa au xix^e siècle dans la fabrication de flaconnage. La société Saint Gobain s’implanta à Chalon pour la fabrication de verre imprimé. La Société Kodak Pathé a sélectionné en 1954 la Ville de Chalon-sur-Saône comme implantation industrielle lui permettant de transférer progressivement les activités de son usine de Vincennes en province. Cette implantation, démarrée depuis1962, s’est considérablement développée en créant plus de 3 000 emplois. L’évolution technologique de la pellicule argentique à la photo numérique au début des années 2000 a conduit à un déclin rapide de l’activité de ce complexe industriel et à sa fermeture en 2008. Mâcon restant la capitale administrative de la Saône et Loire. La canalisation de la rivière progresse doucement et le canal de dérivation de mâcon permet aujourd’hui la navigation estivale.

Le Charolais et le Brionnais

De toutes les régions jouxtant le Morvan, le Charolais, au Sud, est la seule qui ne soit pas une dépression. Ces collines et plateaux aux ondulations larges dont elle est faite sont les rebords du Massif Central. Le Brionnais est un petit pays de l’ancienne province de Bourgogne, compris aujourd’hui dans l’arrondissement de Charolles. Les marnes donnant d’excellents herbages, l’élevage des bovins, est la grande richesse de ces deux régions. Engraissés pendant plusieurs mois dans les riches 

prés dits « d’embouche », les bœufs charolais ont une réputation bouchère de premier ordre. Leur sélection remonte au 18^ème siècle ; chaque individu est immatriculé au registre généalogique (herd-book), dont le siège est à Nevers. Lors d’importantes foires comme à St Christophe en Brionnais, les bestiaux s’échangent dès potron-minet pour être expédiés vers la région parisienne ainsi que dans plusieurs pays de l’Union européenne ; le marché terminé, vers 9 heures, les blouses noires entament le casse-croûte à la côte.

 

     La Bresse

Vallonnée, sillonnée de nombreux ruisseaux (les « caunes ») piquetée de boqueteaux, la plaine bressane, au sol argileux et marneux, s’étend de la Sapone au Revermont jurassien à l’altitude la plus basse de Bourgogne. Le pays est principalement orienté vers l’élevage ; vaches laitières, porcs et surtout volaille, dont la qualité a fait le renom de la Bresse. Les poulets
s’ébattent en liberté durant leurs premiers mois sur le tapis d’herbe des limons, puis sont enfermés à « l’épinette » (cage étroite) pour être engraissés. Les grands marchés sont ceux de Louhans (« concours de volailles mortes ») et de Bourg en Bresse.

 

La table de Bourgogne

Tout porte à croire que la Bourgogne est née à une tablée attachée à son terroir et cultivant l’art de vivre, la région se définit par la bonne chère. La réputation de ses vins et de sa gastronomie est établie depuis l’époque gallo-romaine – les enseignes culinaires conservées au musée archéologique de Dijon en témoignent -, mais c’est au temps des Grands Ducs que notre gourmandise nous porte, lors d’une fastueuse réception au palais, et l’on rêve un instant des fumets affriolants qui émanent du chaudron magique des cuisines ducales. De nos jours, les établissements de renommée mondiale – Côte St Jacques à Joigny, Lameloise à Chagny, côte d’Or à Saulieu – les états généraux de la gastronomie française à la Foire internationale de Dijon perpétuent la tradition du bien-boire et du bien-manger avec moins de cérémonie, l’assiette de pays accompagnée de son verre de vin peut aussi donner du bonheur…

Les produits locaux : Les solides

Plantureuse province, la Bourgogne dispose pour la viande de l’élevage de l’Auxois (bovine et chevaline), du Bazois et du Charolais ; de la Bresse en matière de volailles, chapons et dindes ; de forêts profuses en gibier, parmi les plus réputés de France. Le pigeonneau du Morvan, que l’on trouve sur la table soit rôti soit en croûte, est élevé en volière.

La région fournit des légumes de premier ordre, de délicieux champignons –mousserons, cèpes, morilles, girolles, truffes aussi, des fruit succulents (cerises de la région d’Auxerre – bigarreaux, marmotte et burlat), des poissons blancs de la Loire et de la Saône, truites et écrevisses des rivières morvandelles aux eaux vives, et bien sûr des escargots.

Longue tradition aussi, d’origine quelquefois bénédictine, la fabrication de formages :   les « pâtes molles » Soumaintrain et Epoisses  , tous deux au ton ocre, ce dernier très coulant et très fort, à la croûte lavée au marc (l’une des 34 AOC en France) ; le non affiné saint florentin, de la région Auxerroise ; le bouton de culotte, un chèvreton élaboré en Mâconnais, c’est le fromage le plus cher ; le « trappiste » Cîteaux, à la pâte pressée non cuite. Un « grand moment » gustatif sera l’alliance d’un grand nom millésimé avec l’un d’entre eux.

      Le vin : le repas débute par un moment de convivialité : l’apéritif. Sur ce chapitre, l’ambassadeur de Bourgogne s’appelle le Kir et de préférence, Royal. Pour le réussir, il convient de prendre une ligueur de cassis peu alcoolisée, c’est à dire 16°, parce qu’il faut équilibrer le sucre de la liqueur avec la légère « acidité » du vin blanc aligoté, en respectant la proportion : 1/5 de ligueur et 4/5 de vin. La recette du Kir royal est la même, mais le champagne – de préférence un mousseux, crémant de Bourgogne par exemple – remplace le vin blanc.

Ensuite, il s’agit de choisir le vin adapté aux mets qu’ils vont accompagner. On peut recommander de servir :

-          avec huîtres, coquillages, poissons : chablis, meursault, pouilly-fuissé, mâcon ou autres vins blancs secs servis frais et non frappés (10-12°) ; le puligny-montrachet accord parfaitement ses arômes de noisette grillée et d’amande fraîche aux fruits de mer ; pour atténuer le gras du saumon fumé, un simple aligoté convient très bien ;

-          avec volailles, viandes blanches et plats légers : chambolle-musigny, côte de beaune, mercurey, beaujolais ou autres vins rouges légers servis à la température de la cave (15-16°)

-          avec gibier, viandes rouges cèpes et formages : chambertin, côte de nuits, pommard et autres vins rouges corsés servis chambré (16-18°) ; pour autant, avec les chèvres secs, ne pas hésiter à déboucher une bouteille de blanc tel qu’un pouilly fumé délivrant ses arômes de bois brûlé et de végétaux.

Le choix d’un vin doit tenir compte du renom de son cru mais aussi du millésime qui peut largement en modifier la qualité ; les conditions climatiques déterminent en effet une hiérarchie des années, qui sont parfois très contrastées …

Même s’ils n’ont pas l’exceptionnelle longévité du vin jaune du Jura, les vins de Bourgogne vieillissent assez bien et atteignent leur apogée après quelques années ; le temps de garde conseillé est le plus souvent de 5 à 7 ans, mais il va de 8 à 10 ans pour les grands vins blancs et de 10 à 15 ans pour les grands vins rouges. Le vieillissement est variable selon les conditions de stockage, qui doivent respecter certaines règles ; lieu sombre et aéré, température stable de 15° environ, terre battue couverte de gravier, hygrométrie de 70 %. Précisons pour finir que les bourgognes rouges, moins tanniques que les bordeaux, ne demandent pas à être décantés avant le service (ceux qui voudraient approfondir le sujet au point d’en faire métier peuvent s’inscrire à l’université de Dijon qui prépare au diplôme national d’œnologue).

Avec le café, les agapes se termineront agréablement sur un marc de Bourgogne. Cet alcool ambré et charpenté est produit par la distillation des marcs de raison – peaux et pépins – et vieilli en fûts de chêne.

Les plats Bourguignons

 

A l’image du terroir, la cuisine en Bourgogne est riche et généreuse ; point de prétention dans ces élaborations, elle se façonne avec les produits que lui donne sa terre et nourrit l’appétit rustique du gros mangeur bourguignon comme celui de l’invité au bon coup de fourchette. A noter que le premier livre de recettes fut concocté par La Verenne, cuisinier du marquis du Blé d’Huxelles à Cormatin, au milieu du 17^ème siècle. Ecoutons la bonne parole de Vincenot : « Composer un repas est du même ordre que créer un poème, une symphonie, un tableau et manger pour être un acte nécessaire et plusieurs fois quotidien n’en est pas moins une manifestation solennelle de l’amour de la vie ».

Le vin, gloire de la province, joue là encore un rôle de premier plan : les meurettes, sauces onctueuses à base de vin aromatisé et épicé, liées avec du beurre et de la farine accompagnent les poissons, les cervelles ou les œufs pochés. Le saupiquet est une autre sauce à base de vin blanc, additionné de crème, qui accompagne le jambon à l’os coupé en tranches et poêlé ; c’est aussi le nom de la recette, appelée parfois « jambon à la chablisienne », à accompagner naturellement d’un chablis. Les haricots rouges se préparent au lard et au vin rouge. Le coq au vin est arrosé d’un côte de nuit villages, même lorsqu’il est dit – ultime prétention « coq chambertin ». N’oublions pas le classique bœuf bourguignon, plat familier et traditionnel (le collier de bœuf est longuement mijoté dans du vin rouge, avec oignons et lardons) dont on rehaussera la saveur en l’agrémentant d’un bon cru régional, par exemple un irancy ; c’est un plat qui gagne à être consommé réchauffé, après que la viande s’est bien imbibée de la sauce : elle fond alors sous la langue.

La cuisine régionale offre d’autres petites choses délicieuses : le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille puissamment aillée et persillée), l’andouillette de Châblis, le poulet Gaston-Gérard (du nom du maire gastronome de Dijon dans les années 1920), la potée bourguignonne (le Morvan est aussi adepte du pot au feu traditionnel), l’oignonnade auxonnaise, la pôchouse, matelote de poissons de la Saône au vin blanc (brochet, tanche, perche, carpe ou anguille), le lapin à la dijonnaise (à la moutarde) ou le râble de lièvre à la Piron. Les fameux escargots dits de Bourgogne, « hélix pomatia », sont maintenant élevés en effet dans la région. On les prépare ici avec du beurre aillé, rencoquillés et cuits en cocotte selon une recette remontant à 1825. Du temps des Eduens, il semble que l’escargot était dégusté au dessert.

Les gourmets sont gâtés en Bresse ; parmi quelques recette s locales, signalons le gratin de queues d’écrevisses, préparé dans une sauce Nantua – beurre d’écrevisse et crème fraîche – les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et le gâteau de foies blonds –oeufs, crème et foie de volaille.  

Les spécialités

Pour accompagner la dégustation des grands crus, chablis comme corton, fixin comme meursault, la traditionnelle gougère est une bouchée soufflée faite de pâte à chou au fromage de gruyère, à consommer tiède.

Les plus célèbres des spécialités sont dijonnaises. Forte ou aromatisée, la moutarde de Dijon –dénomination réservée à la pâte fabriquée avec des produits blutés ou tamisés (décret du 10 juillet 1937 imposant ingrédients et procédé) – est celle que les européens consomment le plus ; la société Amora, gros producteur qui a créé  un musée, a absorbé en 1960 une marque vieille de trois siècles, « Vert-pré ». Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Age, la moutarde fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». Il est à parier que la devise de Philippe le Hardi, « moult me tarde »,   est pour quelque chose dans ce succès.

On n’oublie pas pour autant dans la capitale ce que douceur veut dire. Pains d’épices, par exemple. Fait avec du seigle, du miel et de l’anis, il se présente sous deux formes. Sec, sous forme de pavé, c’était une base d’alimentation semblable à une tartine de pain sur laquelle on mettait du beurre, de la confiture, d’où son appellation « pavé de santé ». Moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent, c’est la vrais friandise qui porte le no m de « nonnette » parce que faite autrefois parles nonnes, dans les couvents.

       Le cassis, pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, confitures, jus de fruits et surtout de la liqueur dire « crème de cassis » (AOC « Cassis de Dijon ») commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay Lagoute. Une variété particulièrement aromatique de cette groseille, dite « noire de Bourgogne », se trouve en abondance sur les coteaux de Nuits. La recette de la crème est très simple : les baies sont broyées avant de macérer dans de l’alcool neutre additionné de sucre.