Le pain et le beurre de nos campagnes

 

 

 

LE PAIN : Au XIXè siècle et au début du XXè, certains habitants de la campagne ont la chance de posséder un grand four en briques dans lequel on cuit le pain. Il se trouve dans une dépendance de la maison qu’on appelle « chambre à four ». C’est surtout les agriculteurs qui sont favorisés. Ils récoltent le blé, vont le faire moudre au moulin. Ils en ramènent  de la farine et l’écorce du grain qui s’appelle le son et sert à nourrir les volailles et les porcs.

Pour faire le pain, il faut tout d’abord acheter de la levure chez le boulanger. Celle-ci est délayée dans un peu d’eau, on y ajoute de la farine. Le tout est mélangé pour obtenir une boule de pâte gardée dans un récipient de terre que l’on met dans un endroit doux, sur la pierre de la cheminée ou le coin de la cuisinière. Cela s’appelle le levain. Le lendemain matin, cette pâte adoublé de volume, on ajoute alors une grande quantité de farine (plusieurs kilos), et de l’eau. Dans certaines familles, de la pomme de terre râpée vient complémenter ce mélange en lui donnant une saveur que les anciens évoquent encore avec émotion. On travaille pendant un bon moment cette pâte pour la rendre lisse et qu’elle ne colle plus aux doigts. Pour cela, on la pétrit dans le fond d’une maie ; grande caisse en bois rectangulaire montée sur quatre pieds. Ensuite la pâte est disposée dans de grandes panières rondes et on la laisse lever pendant deux ou trois heures.

Pendant ce temps, il faut chauffer le four avec des fagots et quelques grosses bûches. Au bout d’une heure environ, quand les briques sont presque blanches, on laisse un peu de braises au fond, on nettoie les cendres avec un balai de genêts mouillé. Puis le pain est enfourné à l’aide d’une grande pelle de bois et sa cuisson surveillée par une petite lucarne mobile aménagée dans la porte.

C’est presque jour de fête. Après la cuisson du pain, on en profite pour faire des tartes et des gratins. Les voisins amènent également quelque chose à cuire car le four est grand ; selon la saison, des fruits séjournent aussi dans le four. Prunes ou poires s’y dessèchent pour leur conservation. Les poires attendront l’hiver où elles seront trempées dans l’eau afin de se réhydrater, puis consommées avec délices.

Les miches, c’est le nom que l’on donne à ce pain blanc, sont de grande taille : 40 ou 50 cm de diamètre. On en fait plusieurs 

pour avoir du pain pendant cinq à six jours. Il se conserve bien dans un endroit frais ; la fabrication n’ayant lieu qu’une fois par semaine en moyenne.

Cela se pratique jusqu’après la guerre 1939. En 1945, alors que le pain, dans les boulangeries, est distribué avec des tickets et qu’il est très difficile de s’en procurer. De nos jours, ces fours sont en partie démolis. Seule la porte en fonte moulée garde sa place comme souvenir décoratif.

LE BEURRE : le beurre est fabriqué à partie de la crème du lait. La récupération de la crème se fait de deux manières différentes, selon la quantité de lait à traiter et selon la fortune de la famille :

1. Le lait, après avoir été filtré, est versé dans des pots de grès de 2 ou 3 litres. Au bout de deux jours de repos, la crème, plus légère, couvre la surface du pot. La fermière la recueille alors délicatement avec une cuillère et la met de côté en attendant qu’elle en ait suffisamment pour la battre. Le reste du lait est traité afin de cailler, il deviendra fromage.

1. Après la traite su soir, le lait encore tiède et débarrassé de ses impuretés est versé dans l’écrémeuse manuelle. Il faut tourner durement celle-ci pour lancer le système centrifuge qui actionne un « bol » muni de petites assiettes destinées à séparer la crème du lait ; opération délicate car une vitesse trop lente ou trop rapide est inefficace, une petite sonnette indique généralement la vitesse de centrifugation convenable.

 A nouveau deux méthodes pour la fabrication du beurre selon la quantité de crème à battre et selon les moyens :

1. La crème est versée dans un pot de grès de 3 litres, fermé d’un bouchon percé au centre. Par ce trou passe un pilon composé d’un manche, au bout duquel est fixée une rondelle de bois. Par un mouvement alternatif vertical, la fermière bat sa crème, plus ou moins longuement selon la saison…
2. La crème adoucie est versée dans une baratte, sorte de petit tonneau en bois posé sur des pattes ou sur un socle et fermé d’un couvercle. La fermière tourne alors une manivelle qui, à l’intérieur de l’appareil, actionne un battoir. La crème, ainsi agitée, se transforme en beurre au bout d’un long moment. Des barattes en verre transparent sont apparues par la suite….

 Dans les deux cas qui viennent d’être exposés, le beurre, lorsqu’il est battu, est dispersé en grumeaux dans le petit lait ; la fermière vide le maximum de petit lait et rassemble dans ses mains trempées dans l’eau froide une bonne poignée de grumeaux. En mouillant régulièrement ses mains pour les refroidir, elle bat, pétrit, malaxe sa boule de beurre pour lui donner toute son homogénéité et en extraire la moindre goutte de petit lait. Les boules sont ensuite agglomérées en mottes pesant 250 ou 500 gr, soigneusement modelées sur une assiette, quelquefois décorées à l’aide d’un bâtonnet de bois. Certaines fermes possèdent des moules en bois, crantés autour et sculptés en creux au fond avec, sur le dessus, une fleur ou une vache en relief.

 Le beurre est soit consommé à la ferme, soit vendu aux voisins qui n’en fabriquent pas, à l’épicier ou au marché.

 Le petit lait, épaissi de quelques litres de farine d’orge et d’avoine en mélange, nourrit le cochon.