La part du pauvre et son bouillon

 

Les recettes qui suivent sont typiques de la vie quotidienne de villageois « anciens de la Bourgogne ». Celles concernant la cuisine traditionnelle morvandelle plus élaborée sont savamment décrites dans des ouvrages spécialisés. Le menu de « tous les jours » accommode les produits de la ferme (œufs, lait, volailles, cochon gras, pain, légumes ;..) sans recherche particulière et le plus souvent au moindre coût. Les menus varient selon la richesse des familles. Encore au début du 20è siècle, on pouvait définir ainsi trois « catégories » :

-       Ceux qui ne vont que chez le boucher,

-       Ceux qui vont quelquefois chez le boucher,

-       Ceux qui ne vont jamais chez le boucher…

 

« Au XIXè et au début du XXème siècle, le produit des concessions funéraires du cimetière est affecté aux indigents de la commune, d’une part sous forme de bons de pain et de viande délivrés par le conseil municipal au plus dur de l’hiver et à l’occasion du 14 juillet, d’autre part en assurant une assistance médicale gratuite à tous ces malheureux. A partir de 1913, des aides financières sont attribuées aux familles nombreuses, ainsi qu’aux « femmes en couches nécessiteuse ». »

 

Voici quelques repas issus de nos provinces Bourguignonnes :

 

Soupe « Guillemette » (soupe claire)

Dans une casserole remplie d’eau, mettre un oignons, saler, poivrer, faire bouillir et laisser cuire un moment ; d’ans l’assiette, coupe du pain, verser le bouillon et un peu de lait.

 

La panade (soupe au pain)

Faire tremper du pain rassis coupé en morceaux (le matin pour le soir). Prendre un faitout, y mettre le pain trempé, couvrir d’eau, saler, faire cuire (environ deux heures). Servir dans une assiette, laisser figer légèrement, puis mélanger avec un peu de lait.

 

Le « crèpia » ou « crapiaud »

Mélanger un reste de purée avec un ou deux œufs (suivant la quantité), ajouter un peu de farine, verser cette préparation dans une poêle et faire dorer les deux côtés.

 

La potée

Dans un faitout, mettre du petit salé, un jambonneau (dans les familles aisées), des pommes de terre, des carottes et un chou, couvrir d’eau et laisser cuire au moins trois heures ; dans les familles plus modestes, le jambonneau est remplacé par un pied de cochon et un « bon bout de lard », les légumes sont les mêmes.

 

Les œufs aux « beursaudes »

Faire fondre de grandes « grêles » de lard gras. Lorsqu’elles sont grillées, casser des œufs dessus.

 

La soupe à la « beursaude » (soupe grasse)

Faire fondre à la poêle des tranches de lard gras et maigre (150 gr). Emincer dans une soupière du pain rassis, une pincée de gros sel, verser la poêlée de lardons sur le pain, ajouter de l’eau bouillante et laisser tremper, la soupière fermée.

 

Les haricots éduens

Trois pieds de porc, la langue, les deux oreilles, un bon morceau de lard maigre, une andouille, un gros oignon, une branche de thym, une feuille de laurier. Faire tremper les haricots la veille ; chauffer l’eau froide et cuire une heure à petit feu, jeter tout le bouillon. Dans un grand faitout, mettre la viande (qui dessale depuis la veille), les haricots, l’assaisonnement et de l’eau chaude. Faire mijoter trois heures environ. Faire un roux pour les haricots et servir bien chaud.

 

Les « treuffes » gauloises

Sept ou huit grosses pommes de terre, deux oignons, trois échalotes, du thym, une feuille de laurier, deux gousses d’ail, du persil. Couper en rondelles très minces les pommes de terre, les essuyer sur un linge. Dans une grande poêle mettre trois cuillères à soupe de saindoux et un peu d’huile, faire chauffer, mettre les « treuffes » et les faire bien rissoler en les retournant souvent, ajouter ensuite les oignons et les échalotes émincés, le thym et le laurier, retourner souvent, couvrir et laisser mijoter, mettre l’ail et le persil 10 mn avant de servir.

 

La trempée

Mélanger dans un bol, un tiers de vin rouge frais, deux tiers d’eau, sucrer à volonté, couper des morceaux de pain dans le bol et déguster… Cette boisson rafraîchissante et « reconstituante » se consommait tout aussi bien à la ferme que dans les champs au moment des foins ou de la moisson.

 

Poème morvandiau de R.SAYNAC

 

Maman vin no z’aip’tier, goûter

Lai bougne goguée dans eune timbaile !

On diro d’loin un poutiou d’baile :

Un goulot pass’ qu‘o enroûté !

Dans le champ, on n’fait pas le dégoûté :

On piunj to chacun dans l’écuaile !

Ça n’en salit guère, vai ! d’vaisselle,

Quand maman vint no p’tier goûter !

L’bon vin sucré, l’pain mitonné

Qu’en ost violet ! Faut pas lôner,

Paisqu’o i’érai bentôt pus ran !

L’bon pain sucré m’ai r’gogueillé !

M’en seu fourré du bon trempé….

I seu égoué ! Merci, maman !