Faire la Saint COCHON
Posté par francesca7 le 2 mars 2013
La plupart des familles vivant à la campagne ou possédant un petit jardin, soignaient, engraissaient, élevaient, des cochons.
Enfermés dans un parc, un coin du jardin délimité par quelques planches, on les nourrissait de fruits et de légumes divers, d’épluchures de légumes, des restes des repas … Les cochons ne sont pas difficiles : ils mangent de tout.
Toutefois, les services municipaux, « la prophylaxie » intervenait pour tout ce qui concernait l’hygiène et obligeait les gens à observer certaines règles dans l’élevage d’animaux pour la consommation. Par exemple, le « parc à cochons » ne devait pas se situer trop près des habitations, il ne devait pas y avoir trop d’animaux concentrés dans un même espace. Les contrevenants étaient passibles d’une amende. Pour tuer un cochon, il fallait un permis délivré par la mairie.
La veille de son abattage, on laissait l’animal sans manger. Il devait se contenter de liquides : eau et bouillons gras.
Pour tuer un cochon, les propriétaires de la bête faisaient appel aux parents, voisins/voisines car c’est une tâche qui demande des hommes forts dans un premier temps et des mains expertes pour les diverses préparations. Plus il y avait de monde et plus vite ce travail était achevé, et ce, dans la joie et la bonne humeur.
Le jour J, dès le début de la matinée, on allait chercher le cochon dans son parc. Il ne se laissait pas attraper facilement : il se débattait en poussant de grands cris traduisant une certaine angoisse comme s’il pressentait ce qui l’attendait.
Avec les pommes de terre, le porc est la nourriture la plus consommée à la campagne. Chaque famille élève un ou deux cochons par an. L’animal est soigneusement nourri pendant huit à dix mois pour atteindre la masse respectable de 150 à 200 kg. Au moment de Noël par exemple, on fête la « Saint-Cochon » en Bourgogne. La viande est alors fraîche et abondante. Vrai jour de fête pour tout le village….
Pour une bonne « Saint Cochon » :
- Choisir un bon « gouillon » à jeun d’au moins 150 kg et le sortir de la soue,
- L’attacher par une patte arrière, au mur, avec une longe,
- Le coucher sur le flanc sur une brassée de paille,
- Lui emmancher un « pô » dans la gueule pour qu’il ne bouge pas trop la tête (éventuellement lui asséner un bon coup de merlin entre les deux yeux),
- Glisser une poêle sous le coup de l’animal,
- Lui trancher la gorge avec un couteau bien affûté,
- Vider la poêle pleine de sang dans un seau en agitant le liquide pour l’empêcher de coaguler,
- Recommencer l’opération jusqu’à la dernière goutte en essayant de rester insensible aux protestations de la pauvre bête.
- La recouvrir ensuite de paille de blé sèche dès que toute manifestation aura cessé et y mettre le feu,
- Lorsqu’un côté est bien « frié » retourner le cochon et recommencer,
- Pour arracher les ‘argots », laisser mijoter le bout des pattes un peu plus longtemps ?
- Balayer puis brosser les cendres dues à la paille et aux soies brûlées,
- Avec un long couteau à large lame, gratter la couenne en arrosant régulièrement pour la nettoyer,
- Lorsque le porc est redevenu blanc et lisse comme à sa naissance, l’étendre sur une échelle ou un brancard,
- Attacher les pattes arrière par les tendons et dresser l’ensemble contre un mur, la tête en bas,
- Ouvrir le ventre de la victime (si celle-ci est un mâle, mettre le « pichon » de côté pour graisser la scie),
- Déposer le paquet d’entrailles sur une table,
- Gonfler le mou et le mettre à dégorger dans un seau d’eau,
- Faire l’andouille avec l’estomac et le gros intestin vidés de leur contenu d’origine, dégraissés, grattés et lavés,
- Couler le boudin dans l’intestin grêle bien nettoyé lui aussi, après avoir mélangé dans une bassine le sang, des oignons, du persil, du sel, des épices, une panne de gras …
- Jeter le tout dans le fourneau plein d‘eau frissonnante, laisser cuire une vingtaine de minutes,
- Quand le boudin est remonté à la surface, le retirer délicatement l’enrouler sur une claie,
- Déguster « la merveille » (c’est généralement à ce moment-là, attirés par l’odeur, que les voisins viennent « goûter le boudin »)
- Ensuite hacher le pâté de foie pour les terrines ou les bocaux à stériliser,
- Découper la carcasse en côtelettes, rôtis, jambons, jambonneaux, grillades, carrés de lard…
- Saler la viande qui ne sera pas consommée rapidement, pour sa conservation tout au long de l’année…
A part la salaison et bien avant le congélateur, la stérilisation a été un excellent moyen de conserver la viande, mais quel travail pour la maîtresse de maison que de mettre un cochon en bocaux !
Inutile de préciser que toutes ces opérations se faisaient dans une ambiance de fête où la bouteille de gnaule et de gros rouge ne connaissait aucun répit et où chacun, allègrement, donnait sa blague.
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