Le Fromage d’Epoisses
Posté par francesca7 le 28 février 2013
LE FROMAGE D’EPOISSES en Côte d’Or (21)
L’époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 ( Aujourd’hui AOP ). Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’Époisses, situé à l’ouest de ce territoire.
C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.
Bien qu’excellent d’avril à décembre, sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage).
Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru, le reste au lait pasteurisé. Trois fabricants industriels et un agri-producteur fermier. 53 agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.
Histoire du Fromage d’Epoisses
Ses origines remontent au xvie siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l’époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.
En Bourgogne il existe des fromages proches de l’Époisses tel que :
- Le Poiset au marc : qui est un cousin de l’Époisses car il est fabriqué au lait cru de chèvre.
- Le Soumaintrain
- Sa réputation n’est plus à faire, le Fromage d’EPOISSES a ses références en littérature, et pour preuve, voici un poème de l’abbé Charles Patriat (1900):
« Achète qui voudra le Camembert trop doux,
Le Roquefort massif à l’arôme sauvage,
Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage
Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.
Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.
Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »
Voici un site où vous pourrez télécharger des recettes à l’ Epoisses : http://www.fromagerie-berthaut.com/site_fr.html
Reconnu AOC en 1991 |
935 tonnes
3 fabricants industriels
1 producteur fermier
L’Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d’au moins 50% de matière grasse.
Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé.
Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.
De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.
Ses origines remontent au XVIème siècle, d’une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.
Brillat-Savarin le consacre « Roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.
L’Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s’étendant sur une large partie ouest de la Côte d’Or, et dans quelques cantons de l’Yonne et de la Haute-Marne. Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.
Environ 14 millions de litres de lait sont ramassés pour la fabrication d’Epoisses, auprès de 56 producteurs de lait qualifiés.
Les producteurs de lait respectent des règles de production précises, renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir :
- le Cheptel est issu de races locales fromagères (Brune, Montbéliarde, Simmental française);
- la fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies;
- la totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation
- la période de pâturage est renforcée au printemps, et représente au moins la moitié des fourrages distribués aux vaches laitières pendant cette période;
- la qualité sanitaire du lait fait l’objet d’une attention toute particulière de la part des producteurs de lait : ceux-ci doivent justifier d’une formation à l’écologie des germes pathogènes, et mettre en place sur leur exploitation un plan d’analyse des risques de type HACCP. Des contrôles réguliers de la population bactérienne du lait à la ferme sont effectués par les fromageries.
L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation
lente (16 à 24 heures).
C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France.
Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules pendant près de 2 jours.
Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches.
Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne.
Où vous rendre pour acheter un bel Epoisses ? ben ici :
L’EPOISSES
Fromagerie BERTHAUT
7 place du champ-de-foire
21460 EPOISSES
Tél 03 80 96 44 44
www.fromagerie-berthaut.com
A l’oeil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge-brique selon le stade d’affinage.
Au toucher : pâte souple et onctueuse.
Au nez : odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée.
Au goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais.
L’Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits
Des recettes à l’Epoisses, consultez ce site
Pour toutes précisions, s’adresser au : Syndicat de Défense de l’Epoisses Mairie 21460 EPOISSES Tél/Fax : 03 80 96 34 61 Site : www.fromage-epoisses.com |
FAITES une petite visite guidée en vidéo :
Le Fromage d’EPOISSES : Primé au Salon International de l’Agriculture
L’Époisses Berthaut en or, argent et bronze
La Fromagerie Berthaut a été consacrée trois fois au Salon international de l’agriculture 2009 : trois médailles, trois honneurs pour l’entreprise mais aussi pour le village d’Époisses et sa région.
LORS de l’édition 2009 du Salon international de l’agriculture, dans la catégorie « Fromage à pâte molle et croûte lavée appellation AOC », l’Époisses a reçu la médaille d’or avec l’Époisses Berthaut pièce 250 grammes, la médaille d’argent avec l’Époisses Perrière Berthaut coupe, et la médaille de bronze avec l’Époisses Berthaut pièce 250 g à l’export (un exploit quand on sait que peu de fromages sont médaillés dans cette catégorie). La société Berthaut a donc tout remporté.
Une année 2009 couronnée de succès après une année 2008 de transition et de mise au point suite à la création d’un nouveau site de production.
Le fruit d’une philosophie
Rappelons que la Fromagerie Berthaut est née avec l’Époisses Berthaut 250 g en 1956 avec les parents, Robert et Simone Berthaut. L’Appellation d’Origine Contrôlée « Époisses de Bourgogne » a été acquise en 1991, et « Époisses » en 1999. Cet Époisses est l’un des très rares fromages AOC à cailler lactique et croûte lavée existant en France. Il obéit à un process spécifique, complexe et coûteux qui fait partie intégrante de la philosophie de la maison. En effet, il s’agit d’une production avec un affinage lent : le seul moyen qui permette le développement de tous les défis sensoriels. C’est ce qui fait la spécificité de la Fromagerie Berthaut. Même si Jean Berthaut avance « qu’on peut encore faire mieux », les trois consécrations 2009 sont la preuve de la réussite de cette alliance tradition-modernité.
Un travail d’équipe
Jean Berthaut a, en effet, su associer les méthodes traditionnelles de fabrication aux technologies modernes de production pour transformer une entreprise familiale et artisanale en une entreprise industrielle performante. Par ailleurs, un nouveau site de production a vu le jour à Plumeron, hameau d’Époisses. « Il a alors fallu mettre au point ce nouvel outil de production en 2008. Un outil maintenant opérationnel et maîtrisé qui permet d’obtenir un socle qualité riche. Nous avons enfin formalisé les bonnes bases et acquis la flore et l’écosystème nécessaires », poursuit le chef d’entreprise. « N’oublions pas que ces médailles sont aussi le fruit de toute une chaîne collective de travail. C’est avec divers acteurs que nous réussissons ».
Par exemple, le lait est issu de producteurs qualifiés situés sur un territoire donné et répondant à un cahier des charges spécifique.
À l’heure où le prix du lait chute, les producteurs sont inquiets à juste titre, malgré une rémunération complémentaire au prix de base.
Ils voient leur produit consacré, c’est un espoir et du baume au cœur pour tous. Réjouissance aussi pour les salariés et partenaires de la fromagerie qui oœvrent activement à la réussite de l’entreprise.
Jean Berthaut et le maire d’Époisses, Marcel Chastang, ont tenu à remercier tout particulièrement les employés lors du pot offert à l’occasion des médailles ce mardi : « Votre travail n’est pas toujours facile et parfois vu comme dévalorisant. Sentir, trier, laver : c’est un métier. Mais c’est grâce à vous que nous parvenons à un résultat de qualité. » Et le premier magistrat ajoute : « C’est grâce à tous que le nom d’Époisses est connu et reconnu dans l’hexagone et hors des frontières. C’est une fierté ».
Un message de qualité
Par ces 3 médailles, c’est donc un signe de qualité qui est mis en avant. « Mais, dans le contexte actuel, la qualité a perdu de son attractivité au profit du prix dans les raisons d’achat du consommateur. Ce qui est inquiétant pour l’ensemble de la production agroalimentaire sous signe qualité », explique Jean Berthaut. Toutefois, le consommateur voit par ces consécrations un gage de régularité et de qualité présentes du début à la fin : du producteur laitier aux process. C’est ce qui le rassure : même s’il est difficile d’en estimer l’impact, une médaille d’or au concours national pèse sur l’acte d’achat.
Fromagerie Berthaut,
Place du Champ de Foire
21 460 Époisses.
Tél : 03 80 96 44 44.
Site : www.fromagerie-berthaut.com
Laisser un commentaire
Vous devez être connecté pour rédiger un commentaire.