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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Vie quotidienne des enfants moines

Posté par francesca7 le 28 février 2013

 Vie quotidienne des enfants moines dans HUMEUR DES ANCETRES telechargement-3

Comment vivent ces enfants moines ? En principe, comme leurs frères adultes, « sous le joug de la Sainte Règle ». En réalité, la présence de bambins pleurant, babillant et s’agitant est pour moniales et moines une charge très lourde. Mais c’est aussi, souvent, le seul exutoire à une tendresse humaine qu’il leur est par ailleurs interdit d’exprimer. 

Jusqu’à 15 ans, les enfants sont confiés au cellérier, comme les vieillards et les hôtes. Il leur fournit au réfectoire ce que réclament « les égards dus aux enfants et aux vieillards, surtout pour la nourriture ». Ils ne sont pas dispensés de petit déjeuner, et le lait est autorisé une fois par semaine. Au choeur et à table, les enfants occupent parmi les moines la place qui correspond à leur date d’admission. Au dortoir, on peut ne pas suivre cet ordre mais il convient de ne pas laisser leurs lits trop rapprochés les uns des autres et il est prudent de les intercaler parmi ceux des anciens, qui sont toujours au moins deux. Ils telechargement-4 dans HUMEUR DES ANCETRESne doivent jamais être livrés à eux-mêmes ou laissés en compagnie d’un seul maître.

Si, la nuit, un garçon doit sortir pour ses besoins, il doit être accompagné par un maître et un autre garçon avec une lanterne. Enfin, les garçons ne doivent jamais se toucher l’un l’autre et il est interdit à tout moine d’avoir le moindre contact physique avec eux, et même de toucher leurs vêtements.

Comme les adultes, les enfants ne peuvent parler que s’ils en ont la permission. La règle les associe cependant à tous les exercices de la communauté : assis sur des troncs d’arbre, des tabourets ou à même le sol, ils sont témoins d’actes administratifs et participent aux délibérations capitulaires car la sagesse peut sortir de leurs lèvres. C’est ainsi que l’évêque Herman de Verdun demande aux enfants de la communauté de Saint-Vanne de désigner le prochain abbé et suit leur conseil. 
Pendant la liturgie quotidienne, les oblats ont la charge spéciale de réciter le martyrologe où sont mentionnés les moines défunts, liant ainsi la nouvelle génération aux disparus; pendant la messe, même le baiser de paix — le seul contact physique au­torisé aux moines adultes — est explicitement interdit aux oblats. 

S’ils commettent une offense en chantant les psaumes ou de quelque autre façon, on les frappe avec une canne légère et polie. La règle revient plusieurs fois sur les modalités de correction « des enfants d’âge tendre ». Tous les matins, le maître doit brandir sa verge au-dessus de leur tête. L’abbé doit tenir compte de leur âge quand il est obligé de les punir. La règle affirme qu’une peine afflictive impressionne toujours plus les enfants qu’une humiliation. Concernant l’ordre dans la communauté, les petits sont soumis à la surveillance de tous les frères, demandant le plus expressément de les traiter avec modération.

En l’an 1080, un certain Vivien donne son fils Boson au monastère.

Dans la charte de donation, il explique : Mon fils Boson, que je vous remets à perpétuité, en accord avec mes héritiers et descendants,  est dès à présent et dans l’avenir l’avocat perpétuel pour mes péchés afin d’apaiser la colère du Jugement que j’ai mérité… C’est pourquoi je donne mon fils afin qu’il soit fait moine sous le joug de la Règle de Dieu et qu’en ce lieu, en tout temps, il travaille pour moi et intervienne pour mes péchés. 

Boson devient un oblatus, « donné ». Il ne doit pas être confondu avec le nutritus « nourri », confié aux moines pour être instruit et qui, au terme de son enfance, retourne dans le monde. L’oblat, par volonté parentale, est moine dès l’entrée au couvent. Irrévocablement. La lecture du cartulaire de Nouaillé révèle que Boson n’est pas seul; les petits Constantin, Frodon, Raynaud et Richard sont pueri monaci, enfants moines.

Dans la seconde moitié du XIe siècle, Ulrich de Cluny observe qu’après qu’ils ont une maisonnée de fils et de filles, ou s’ils ont des enfants boiteux ou estropiés, sourds et muets ou aveugles, bossus ou lépreux, ou encore des enfants qui ont la moindre tare qui les rendrait moins désirables dans le monde laïc, [les parents] les offrent comme moines avec les plus pieux des voeux [...] en sorte qu’ils se trouvent dispensés de la peine de les éduquer et de les nourrir, ou parce que cela tourne à l’avantage de images-8leurs autres enfants. 

Les enfants du péché sont légion, et d’abord les enfants de prêtres ou de moines, qui rachètent ainsi à peu de frais une faute qui est aussi sociale. Dans un premier temps, les autorités ferment les yeux, à condition que les rejetons, fruit de pareille pollution, [n'aient] point part aux biens de leurs parents, et [demeurent] à jamais asservis à l’Eglise à laquelle appartient le prêtre ou le religieux qui les a ignominieusement engendrés, comme le prescrit le IX` concile

Le temps liturgique rythme l’année, la semaine, la journée. Sept offices, auxquels viennent s’ajouter les messes solennelles et privées, se succèdent toutes les trois heures, de l’aube au coucher des moines (prime, tierce, sexte. none, vêpres, complies), puis une fois au milieu de la nuit (matines). Un horaire qui sauva la vie des moines quand le mur nord de la nef s’écroula en pleine nuit sur leur dortoir vide. en 1103 ! 

Le temps se mesure à la romaine, selon la position du soleil, les premières horloges n’apparaissant qu’au XVe siècle. Le lever de l’astre marque la première heure, et son coucher la douzième. La durée des heures évolue donc au fil des saisons, l’horaire d’été faisant une place à une sieste réparatrice. Les nuits plus courtes ne laissent en effet pas le temps de se recoucher entre matines et prime à l’aube.

 

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Aigle en France

Posté par francesca7 le 28 février 2013


 Aigle en France dans FAUNE FRANCAISE hieraaetus_kienerii

Les aigles en France, à défaut d’être royaux, sont impériaux, ibériques, bottés, pomarins, des steppes, criards ou de Bonelli.

 

Symbolisme de l’Aigle

L’aigle est le symbole de nombreux organismes et nations. Il représente les idées de beauté, de force et de prestige. Les Romains l’utilisaient comme emblème pour leurs armées.

L’aigle, capable de s’élever au-dessus des nuages et de fixer le soleil, est universellement considéré comme un symbole à la fois céleste et solaire, les deux aspects pouvant d’ailleurs se confondre.

telechargement-22 dans FAUNE FRANCAISERoi des oiseaux, il contourne le symbolisme général de ceux-ci, qui est celui des anges, des états spirituels supérieurs. Il est, dans l’antiquité classique, l’oiseau de Zeus, à qui il lui arrive même de s’identifier ; son rôle de roi du ciel est également explicite chez les chamans sibériens. Son identification au soleil, source et rayonnement de la lumière, est essentielle pour les Amérindiens qui, portant des plumes d’aigle, s’identifient à ce rayonnent. Les plumes et le sifflet en os d’aigle sont utilisés dans la danse qui regarde le soleil. Même identification chez les Aztèques, et aussi au Japon : le « Kami » dont le messager ou le support est un aigle est dénommé Aigle du céleste soleil. En Grèce, les aigles partis de l’extrémité du monde, sont dits s’arrêter à la verticale de l’« Omphalos » de Delphes : ils suivent ainsi la trajectoire du soleil, du lever au zénith, qui coïncide avec l’axe du monde.

L’aigle fixant le soleil, c’est aussi le symbole de la perception directe de la lumière intellective. Angelus Silesius a écrit « L’aigle regarde sans crainte le soleil en face ; et toi l’éclat éternel, si ton cœur est pur ». Symbolisme de contemplation auquel se rattache l’attribution de l’aigle à saint Jean et à son évangile. Certaines œuvres d’art du Moyen Age l’identifient au Christ lui-même, dont il signifie l’Ascension et parfois la Royauté. Cette seconde interprétation est une transposition du symbole romain de l’Empire. Les psaumes en font un symbole de régénération spirituelle, comme le phénix.

Le symbole de l’aigle comporte aussi un aspect maléfique. Le renversement du symbole du Christ en fait une image de l’Antichrist : l’aigle est le rapace cruel, le ravisseur. Il est aussi parfois symbole d’orgueil et d’oppression (ceci est lié au pouvoir impérial). C’est la perversion de son pouvoir.

L’aigle est fortement utilisé comme symbole pour des insignes d’unités de l’Armée de l’Air (bien que le symbole central de cette Armée soit l’épervier, appelé « charognard », souvent confondu avec l’aigle). Par exemple, l’aigle se retrouve sur des insignes d’unités, comme celui de l’école militaire de l’air, homologué en 1947 ou encore, l’insigne de poitrine des commandos parachutistes de l’air), homologué sous le numéro A 690).

 

Parmi ces espèces d’aigles qui ne sont pas royaux, deux sont nicheuses et hivernantes : l’aigle de Bonelli et l’aigle botté. Deux sont présentes régulièrement en France mais uniquement en hiver : l’aigle pomarin et l’aigle criard. Trois ont fait l’objet de très rares observations : l’aigle des steppes, l’aigle impérial et l’aigle ibérique. 

230px-habichtsadler-223x300Les aigles sédentaires

L’aigle de Bonelli (hieraaetus fasciatus)
De hierax, faucon en grec, et de fasciatus qui signifie lié en latin en référence à la barre sombre qui borde la queue et qui ressemble à un lien. Le mot fascis désignait un faisceau de verges liées ensemble et d’où émergeait un fer de hache. Le symbole a été repris par Mussolini et le mot fascis a donné naissance au mot fascisme..
Bonelli était un naturaliste italien (1784 – 1830).

C’est un oiseau de taille moyenne.
Longueur : 70 cm.
Envergure : 160 cm.
Poids : pour le mâle : 1 600 gr, pour la femelle : 2 000 gr.

L’aigle de Bonelli a un aspect plutôt élancé, le ventre clair avec de courts traits noirs et verticaux. Les sourcils sont clairs, l’iris jaune vif, le bec est gris-bleu terminé par une pointe noire. Les doigts et la cire sont jaunes. La culotte et les pattes sont couvertes de plumes claires. Cette description est celle d’un oiseau adulte, la livrée des juvéniles évolue pendant cinq ans, en partant d’une dominante beaucoup plus foncée et en passant à l’occasion des mues successives par toutes sortes de phases intermédiaires.

180px-Falco_41D’ordinaire muet, il est capable d’émettre des aboiements.
Il hiberne et niche dans un triangle reliant Avignon au nord, Narbonne à l’ouest et Toulon à l’est. La population française est en régression, victime de sa mauvaise réputation et des lignes à haute tension.

C’est un voilier extraordinaire capable, comme le faucon crécerelle, de voler sur place (de faire le Saint-Esprit).

Paul Giroudet, dans le guide des rapaces diurnes et nocturnes d’Europe, Delachaux et Niestlé, montre combien il souligne la majesté d’un paysage : « Les rocs abrupts et les garrigues inondées de soleil, les solitudes âpres, presque tragiques du Languedoc ou des sierras andalouses, tels sont les paysages qu’évoque l’aigle de Bonelli. Puissance et dureté, élégance et férocité marient l’oiseau et la terre ».

Il chasse en volant à la billebaude. Ses proies habituelles étaient les lapins et les perdrix rouges (deux espèces qui pour des raisons variées sont en voie de raréfaction). Il est aussi capable de s’attaquer à des jeunes hérons, des serpents et c’est plus grave pour son avenir aux volailles domestiques.

En plein hiver, la parade offre le spectacle de formidables acrobaties aériennes par un couple qui pourtant est uni toute l’année. Ils prennent ensemble la même ascendance, descendent à tour de rôle en piquet, se croisent et remontent avec l’élan de la descente vertigineuse.

L’aire est construite à l’aplomb d’une vire qui domine un maximum de paysage. Ce n’est que vers le mois de juin, soit plus de six mois après le déclenchement du processus de reproduction que les petits quittent le nid.

Description de cette image, également commentée ci-aprèsL’aigle botté (hieraaetus pennatus)
Pennatus qui a des plumes en latin, qui est botté en Français puisqu’il a pour principale caractéristique d’avoir les tarses emplumés. C’est le plus petits de nos aigles c’est pour cela qu’il est aquila minore en italien et aigle-nain (Zwergalder) en allemand. Les aigles bottés ont la face jaune fauve avec un front tirant sur le blanc. Le bec est noir avec la base bleuâtre. La culotte et les tarses sont blancs. Les juvéniles sont presque identiques aux parents. La queue est longue, elle ressemble par sa forme à celle d’un milan noir ce qui est un risque de confusions.

Ils sont petits mais costauds.
Longueur : 50 cm.
Envergure : 130 cm.
Poids : pour le mâle 700 gr ; pour la femelle 900 gr.

Très peu hibernent en France (Camargue et Bouches du Rhône). Ils reviennent à la fin mars de migration (sud de l’Espagne et Afrique) pour nicher dans le sud du Sud-ouest et dans une zone centrale allant de la Champagne au Loiret et à la Bourgogne, de la Vienne à l’Ardèche en passant par tout le Massif-central.

Il possède une gamme vocale importante : sifflements de limicoles, caquètements, et un « chant » modulé sur deux notes.

Il est opportuniste. Il prend des lapins, des levrauts, des alouettes, des geais (ça s’entend !), des lézards et il fréquente aussi volontiers les poulaillers (ce qui n’est pas bon pour la santé de ses populations). Parfois même il chasse à pied en arpentant son territoire perché, droit dans ses grandes bottes. Il aime les zones boisées dans les plaines ou la moyenne montagne.

Description de cette image, également commentée ci-aprèsIl niche dans un arbre. La femelle couve seule deux oeufs pendant un mois, période durant laquelle, le mâle surveille en alarmant à l’intrusion d’un autre rapace sur le territoire. Les petits quittent un nid affaissé et sali après huit semaines.

Les aigles migrateurs venant occasionnellement passer l’hiver en France

L’aigle pomarin (aquila pomarina)
Pomarina signifie qu’il vient de la région de Pologne, la Poméranie, où il niche. En Europe, il porte également le nom de petit aigle criard en référence à ses habitudes vocales.
Il est presque entièrement brun-terreux avec quelques touches claires sur la tête et sur les ailes. La cire, les doigts et l’iris sont jaunes. Le bec est noir avec des nuances bleues.
Longueur : 50 cm.
Envergure : 155 cm.
Poids : entre 1 500 et 1 800 gr.
C’est un grand migrateur dont le voyage passe par l’Afrique du Sud en passant par l’Egypte.
Contrairement à une croyance répandue, l’aigle pomarin n’est pas un oiseau aquatique.
Il fréquente même volontiers les pierriers des montagnes.
Il a été vu en France en Camargue, dans l’île de Ré, les bouches du Rhône, dans la Meuse, le Doubs etc. Ces observations sont toujours ponctuelles.
C’est un excellent voilier qui surveille son territoire en prenant de l’altitude et en faisant le cerf-volant, immobile contre le vent. Il chasse souvent à pied à la manière d’une corneille. Les proies sont tous les animaux entre l’insecte et les petits oiseaux, le lièvre et les serpents.

Sans être criard, l’aigle est un bavard qui s’exprime par des jappements et des sifflements.

L’aire est construite au sommet d’un grand arbre à proximité du territoire de chasse. Deux oeufs y sont pondus. Le poussin le plus jeune est systématiquement et volontairement étouffé par le plus vieux.

Description de cette image, également commentée ci-aprèsL’aigle criard (aquila claga)
Claga en latin crier pour les oiseaux et de façon plus large sonner de la trompette.
En Anglais et en espagnol c’est son plumage tacheté qui détermine son nom spotted eagle et aquila moteada car pendant la phase juvénile les ailes sont mouchetées de taches blanches.
Adulte, il ressemble comme un grand frère à l’aigle pomarin.
Longueur : 65 cm.
Envergure : 180 cm.
Poids : entre 1 500 et 3 000 gr.
Il est criard, certes, mais ses cris ne sont pas toujours discordants. Il émet des petits sons semblables à ceux d’un grelot que certains ornithologues ont tendance à considérer comme mélodieux.
Son alimentation, du classique pour un rapace de cette taille, s’enrichit de poissons et parfois de charognes.
Il n’a été signalé que 150 fois en France au cours des cent dernières années (Camargue, Vendée, et large région Centre-est).

Les aigles fréquentant exceptionnellement le territoire français

180px-Kaiseradler_Aquila_heliaca_2_amkL’aigle impérial (aquila heliaca)
Heliakos, solaire en grec, le symbole de la puissance impériale.
Impérial, peut-être… mais en tous cas plus petit que l’aigle royal.
Longueur : 80 cm.
Envergure : 200 cm.
Poids : entre 2 500 et 3 500 gr.
Il a presque la même livrée que son royal cousin mais son plumage est orné de taches blanches sur le haut du dos.
Il n’a été observé que trois fois en Espagne au cours du XXème siècle.

L’aigle ibérique (aquila adalberti)
C’est un rapace de taille moyenne dont le plumage tire sur le roux.
Il est bien originaire d’Espagne, mais il franchit extrêmement rarement la frontière nord. Il n’a été vu qu’une dizaine de fois au cours des deux siècles passés, pour la dernière fois en 1930.

L’aigle des steppes (aquila nipalensis)
Nipalensis souligne sa fréquentation des régions himalayennes et particulièrement du Népal.
Il est de taille moyenne et a un plumage brun-roux foncé. Il n’a été vu qu’une dizaine de fois en Europe occidentale.

Article réalisé par Jean-Pierre Fleury.

Parmi les huit espèces d’aigles rencontrées en France, un seul est royal.

 Description de cette image, également commentée ci-après

Quels sont les oiseaux que l’on peut, que l’on doit appeler aigles ?

La réponse est empruntée à Paul Giroudet et à son Guide des Rapaces diurnes et nocturnes d’Europe, Delachaux et Niestlé, éditeurs : « Faut-il appeler aigle tout rapace qui se distingue par sa grande taille, par ses armes cruelles et la hardiesse de sa chasse ? » A cette question, il répond qu’il existe des aigles de toutes tailles et aux tempéraments différents et que le critère qui doit être retenu par les ornithologistes est la présence de plumes sur les pattes, plus exactement sur les tarses. Il conclut que l’aigle de Bonelli et l’aigle botté sont, malgré leurs petites statures, des aigles. A l’inverse les oiseaux impressionnants par leurs dimensions que sont les pygargues, les balbuzards et les gypaètes n’en sont pas.

La liste des aigles visibles en France est la suivante :

  • aigle royal ;
  • aigle impérial ;
  • aigle des steppes ;
  • aigle criard ;
  • aigle ibérique ;Description de cette image, également commentée ci-après
  • aigle pomarin ;
  • aigle de Bonelli ;
  • aigle botté.

 

 

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Le Fromage d’Epoisses

Posté par francesca7 le 28 février 2013

LE FROMAGE D’EPOISSES en Côte d’Or (21)

 Le Fromage d'Epoisses dans Côte d'Or blason_de_la_ville_de_epoisses_cote-dor.svg_

L’époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991 ( Aujourd’hui AOP ). Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’Époisses, situé à l’ouest de ce territoire.

200px-epoisses dans Les FromagesC’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d’un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l’utilisation de colorants est strictement interdite.

Bien qu’excellent d’avril à décembre, sa période de dégustation optimale s’étale de mai à novembre (périodes de pâturage).

Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru, le reste au lait pasteurisé. Trois fabricants industriels et un agri-producteur fermier. 53 agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.

 

220px-CH_cow_2Histoire du Fromage d’Epoisses

Ses origines remontent au xvie siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel. En 1956, sous l’impulsion d’une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l’époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

En Bourgogne il existe des fromages proches de l’Époisses tel que :

  • Le Poiset au marc : qui est un cousin de l’Époisses car il est fabriqué au lait cru de chèvre.
  • Le Soumaintrain

 

  • Sa réputation n’est plus à faire, le Fromage d’EPOISSES a ses références en littérature, et pour preuve, voici un  poème de l’abbé Charles Patriat (1900):

« Achète qui voudra le Camembert trop doux,
Le Roquefort massif à l’arôme sauvage,
Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage
Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

 

Voici un site où vous pourrez télécharger des recettes à l’ Epoisses : http://www.fromagerie-berthaut.com/site_fr.html

Reconnu AOC en 1991
Décret du 16 juillet 2004

 935 tonnes
 3 fabricants industriels
 1 producteur fermier


epoisses 

L’Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d’au moins 50% de matière grasse.
Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé. 
Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.

De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.

Ses origines remontent au XVIème siècle, d’une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Brillat-Savarin le consacre « Roi des fromages » et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.

L’Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s’étendant sur une large partie ouest de la Côte d’Or, et dans quelques cantons de l’Yonne et de la Haute-Marne. Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.

Environ 14 millions de litres de lait sont ramassés pour la fabrication d’Epoisses, auprès de 56 producteurs de lait qualifiés.

Les producteurs de lait respectent des règles de production précises, renforçant l’autonomie fourragère et le lien au terroir :

  • le Cheptel est issu de races locales fromagères (Brune, Montbéliarde, Simmental française);
  • la fumure des sols est raisonnée afin de conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle des prairies;
  • la totalité des fourrages grossiers utilisés pour l’alimentation des vaches laitières est issue de l’aire d’appellation
  • la période de pâturage est renforcée au printemps, et représente au moins la moitié des fourrages distribués aux vaches laitières pendant cette période;
  • la qualité sanitaire du lait fait l’objet d’une attention toute particulière de la part des producteurs de lait : ceux-ci doivent justifier d’une formation à l’écologie des germes pathogènes, et mettre en place sur leur exploitation un plan d’analyse des risques de type HACCP. Des contrôles réguliers de la population bactérienne du lait à la ferme sont effectués par les fromageries.

L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation
lente (16 à 24 heures). 
C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée existant en France.

Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules pendant près de 2 jours. 
Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches. 
Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l’eau enrichie au Marc de Bourgogne.

Où vous rendre pour acheter un bel Epoisses ? ben ici :

L’EPOISSES
Fromagerie BERTHAUT
7 place du champ-de-foire
21460 EPOISSES
Tél 03 80 96 44 44
www.fromagerie-berthaut.com

250px-Epoisses_-_Chateau_-_Cour_3
A l’oeil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge-brique selon le stade d’affinage.

Au toucher : pâte souple et onctueuse.

Au nez : odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée.

Au goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais.

L’Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits

Des recettes à l’Epoisses, consultez ce site  

 

Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat de Défense de l’Epoisses
Mairie
21460 EPOISSES
Tél/Fax : 03 80 96 34 61
Site : 
www.fromage-epoisses.com

 

FAITES une petite visite guidée en vidéo : Image de prévisualisation YouTube

 

Le Fromage d’EPOISSES : Primé au Salon International de l’Agriculture

L’Époisses Berthaut en or, argent et bronze

300px-le_trou_du_cruLa Fromagerie Berthaut a été consacrée trois fois au Salon international de l’agriculture 2009 : trois médailles, trois honneurs pour l’entreprise mais aussi pour le village d’Époisses et sa région.

LORS de l’édition 2009 du Salon international de l’agriculture, dans la catégorie « Fromage à pâte molle et croûte lavée appellation AOC », l’Époisses a reçu la médaille d’or avec l’Époisses Berthaut pièce 250 grammes, la médaille d’argent avec l’Époisses Perrière Berthaut coupe, et la médaille de bronze avec l’Époisses Berthaut pièce 250 g à l’export (un exploit quand on sait que peu de fromages sont médaillés dans cette catégorie). La société Berthaut a donc tout remporté.
Une année 2009 couronnée de succès après une année 2008 de transition et de mise au point suite à la création d’un nouveau site de production.

Le fruit d’une philosophie
Rappelons que la Fromagerie Berthaut est née avec l’Époisses Berthaut 250 g en 1956 avec les parents, Robert et Simone Berthaut. L’Appellation d’Origine Contrôlée « Époisses de Bourgogne » a été acquise en 1991, et « Époisses » en 1999. Cet Époisses est l’un des très rares fromages AOC à cailler lactique et croûte lavée existant en France. Il obéit à un process spécifique, complexe et coûteux qui fait partie intégrante de la philosophie de la maison. En effet, il s’agit d’une production avec un affinage lent : le seul moyen qui permette le développement de tous les défis sensoriels. C’est ce qui fait la spécificité telechargement-14de la Fromagerie Berthaut. Même si Jean Berthaut avance « qu’on peut encore faire mieux », les trois consécrations 2009 sont la preuve de la réussite de cette alliance tradition-modernité.

Un travail d’équipe
Jean Berthaut a, en effet, su associer les méthodes traditionnelles de fabrication aux technologies modernes de production pour transformer une entreprise familiale et artisanale en une entreprise industrielle performante. Par ailleurs, un nouveau site de production a vu le jour à Plumeron, hameau d’Époisses. « Il a alors fallu mettre au point ce nouvel outil de production en 2008. Un outil maintenant opérationnel et maîtrisé qui permet d’obtenir un socle qualité riche. Nous avons enfin formalisé les bonnes bases et acquis la flore et l’écosystème nécessaires », poursuit le chef d’entreprise. « N’oublions pas que ces médailles sont aussi le fruit de toute une chaîne collective de travail. C’est avec divers acteurs que nous réussissons ».

Par exemple, le lait est issu de producteurs qualifiés situés sur un territoire donné et répondant à un cahier des charges spécifique.

À l’heure où le prix du lait chute, les producteurs sont inquiets à juste titre, malgré une rémunération complémentaire au prix de base.

images-13Ils voient leur produit consacré, c’est un espoir et du baume au cœur pour tous. Réjouissance aussi pour les salariés et partenaires de la fromagerie qui oœvrent activement à la réussite de l’entreprise.
Jean Berthaut et le maire d’Époisses, Marcel Chastang, ont tenu à remercier tout particulièrement les employés lors du pot offert à l’occasion des médailles ce mardi : « Votre travail n’est pas toujours facile et parfois vu comme dévalorisant. Sentir, trier, laver : c’est un métier. Mais c’est grâce à vous que nous parvenons à un résultat de qualité. » Et le premier magistrat ajoute : « C’est grâce à tous que le nom d’Époisses est connu et reconnu dans l’hexagone et hors des frontières. C’est une fierté ».

Un message de qualité
Par ces 3 médailles, c’est donc un signe de qualité qui est mis en avant. « Mais, dans le contexte actuel, la qualité a perdu de son attractivité au profit du prix dans les raisons d’achat du consommateur. Ce qui est inquiétant pour l’ensemble de la production agroalimentaire sous signe qualité », explique Jean Berthaut. Toutefois, le consommateur voit par ces consécrations un gage de régularité et de qualité présentes du début à la fin : du producteur laitier aux process. C’est ce qui le rassure : même s’il est difficile d’en estimer l’impact, une médaille d’or au concours national pèse sur l’acte d’achat.

Fromagerie Berthaut,

Place du Champ de Foire

21 460 Époisses.

Tél : 03 80 96 44 44.

Site : www.fromagerie-berthaut.com

 

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Produits fermiers

Posté par francesca7 le 28 février 2013

Produits fermiers dans Hautes Alpes logo-1-300x205 dans les Hautes Alpes

 

 

 

 

 

Producteur de volailles fermières et Bio (poulets, dindes, chapons, canards ). Nous produisons nous mêmes leur alimentation en céréales Bio. Nous les vendons prêtes à cuire. Nous vous accueillerons également dans notre point de vente à la ferme où nous vous proposons des produits régionaux : chocolats, miel, vin, liqueurs, charcuterie, fromage, cosmétiques lavande et lait de jument…

homepage_logo_1-300x154 dans Les spécialités
 VISITER ce site  dans les Hautes Alpes

La Ferme de la Valette a été créée en 2007 par Thomas EYMERY.

L’exploitation agricole élève des volailles bio et produit du foin et des céréales sur la commune de la Faurie dans la vallée du Buëch.

En 2010, la Ferme de la Valette s’est associée au centre équestre les Sabots de Vénus situé à la Roche des Arnauds afin de créer un GAEC : le GAEC les Sabots de Vénus, composé en plus de Thomas, d’Amandine EYMERY et de Julie RODIGHIERO.

coulis-de-fruits-bioNotre volonté est de vous faire découvrir des produits locaux, authentiques et de qualité, que ce soit par le biais de notre site internet ou directement dans notre point de vente à la ferme.

Nos volailles sont élevées en plein air et nourries avec 70% de céréales, 30% de protéines ( tourteaux de soja, de tournesol et luzerne déshydratée ) et des oligo-éléments et des minéraux, ce qui leur donne une saveur unique de poulet d’antan.

Elles sont abattues sur place après environ 120 jours, dans notre tuerie dérogatoire, en fonction des commandes.

 

Sur l’exploitation nous produisons des volailles bio, élevée en plein air.

Elles sont nourries avec 70% de céréales, 30% de protéines ( tourteaux de soja, de tournesol et luzerne déshydratée ) et des oligo-éléments et minéraux.

huile-d-argousier-bioElles sont abattues après 120 jours minimum d’élevage, dans notre tuerie dérogatoire, en fonction des commandes.

Nos volailles prêtes à cuire :

- Poulets ( toute l’année ) : 9€50 le kg

- Dindes ( pour Noël ) : 11€50 le kg

- Canards ( saison hivernale ) : 12€ le kg

- Pintades : 10€ le kg

- Chapons ( pour Noël ) : 12€ le kg

- Oies ( pour Noël ) : 12€ le kg

Commandes sur place ou par téléphone au 06.19.27.26.64

 tarte-300g

Nous proposons aussi nos volailles sous forme de terrines de 180g, aux différentes saveurs des Hautes-Alpes :

- Terrines de poulet aux herbes de Provence, nature ou encore au thym.

- Terrines de dinde au thym, au genièvre, au génépi, aux olives de Nyons ou encore au poivre vert.

- Terrines de canard à l’orange ou au genièvre.

- Terrines d’oie noisettes / pistaches.

Nous possédons une petite plantation de noyers de nos grands-parents ce qui nous permet de produire de l’huile de noix en bouteilles d’ 1 litre et 1/2 litre.

La parcelle sur laquelle pousse les arbres est certifiée bio.

Nous trions et sélectionnons les cerneaux de noix à la main et nous les faisons presser de manière traditionnelle à la fin de l’hiver.

Ce procédé procure à l’huile une saveur goûteuse et pure.

Bienvenue à la Ferme de la Valette

—->  www.ferme-de-la-valette.com

 180px-Blason_d%C3%A9partement_fr_Hautes-Alpes.svg

Le GAEC les Sabots de Vénus, Ferme de la Valette est heureux de vous accueillir sur son nouveau site internet.

Vous y trouverez des produits locaux, fermiers, artisanaux et Bio.

Tous les produits proposés à la vente ont été sélectionnés avec soin afin de vous apporter le meilleur des Hautes-Alpes.

Vous pourrez recevoir votre commande soit à votre domicile, soit la récupérer directement à la ferme.

Nous vous souhaitons une bonne visite.

Frais d’envoi offerts à partir de 160€ d’achat.

 images-24

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