L’Estragon de France

L’estragon est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées originaire d’abord en Asie centrale, cultivée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire.

La reine des herbes. L’estragon était connu des Grecs et des Romains, qui l’utilisaient pour soigner les morsures de serpent et le mal de dents. À partir du XV^e siècle, les moines européens le cultivent dans leurs jardins de plantes médicinales. Puis les grands cuisiniers français découvrent ses qualités aromatiques et le considèrent dès lors comme la « reine des herbes ». Certaines sauces célèbres, comme la béarnaise et la ravigote, mettent l’estragon en vedette.

Est-ce du vrai? Malheureusement, l’estragon perd une bonne partie de sa saveur au séchage et ne peut donc être offert qu’en saison. En plus, sa culture est délicate. On retrouve donc souvent dans le commerce une espèce voisine, de culture plus facile, mais beaucoup moins savoureuse, soit l’estragon dit « de Russie ».

Mais aussi… On tire de la plante une huile essentielle servant à de nombreux usages dans l’industrie agroalimentaire, entre autres, et dans la fabrication de savons artisanaux. Dans certains pays, l’estragon est toujours employé pour ses propriétés médicinales.

 

La forme serpentine de la racine de l’estragon faisait croire aux herboristes qu’il pouvait guérir les morsures d’animaux venimeux, selon la théorie des signatures. De là est venu le terme grec drakon (dragon), l’arabe tarkhum (petit dragon) et le nom latin dracunculus (petit dragon).

Nom scientifique : Artemisia dracunculus L., famille des Astéracées (Composées).

Nom commun : estragon, herbe dragon, armoise âcre.

Plante herbacée de 80 cm de hauteur environ, à nombreuses tiges très ramifiées, à feuilles étroites, annuelle par sa souche. Les feuilles, étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé, disparaissent pendant l’hiver.

Fleurs jaunes verdâtre, assez rares, généralement stériles.

Multiplication par bouturage ou par marcottage en été (août), ou bien par division de touffes. Repiquer les plants au printemps, dans un sol frais et léger, riche en humus.

Récolte environ un an après plantation (de jeunes plants). Prélever les rameaux avant la floraison.

Les feuilles d’estragon se conservent après séchage à l’ombre, réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques. Elles peuvent aussi se congeler.

Variété

L’estragon de Russie, Artemisia dracunculus var. inodora, reste moins apprécié, ayant moins de saveur. C’est une plante plus grande (jusqu’à 1,6 m), à fleurs fertiles, à feuilles vert grisâtre, mates, couverte de poils. Il est plus facile à multiplier car il produit des graines fertiles à l’inverse de l’estragon français produisant des graines stériles.

Utilisation

Les feuilles d’estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagne, crudités, sauces, poissons…) ainsi que les conserves au vinaigre (cornichons, variantes).

L’estragon fait partie des fines herbes. Il donne la saveur principale de la sauce béarnaise ou de la sauce gribiche.

Les feuilles sont aussi utilisées pour l’élaboration d’une liqueur d’estragon, une spécialité provencale.

Santé

L’estragon doit son odeur anisée à la présence d’estragol, un composé de la famille des phénylpropènes, cancérogène et tératogène chez la souris. Cependant, selon des études de l’union européenne, l’estragol présenterait peu de risques pour l’homme même pour une consommation 100 à 1000 fois supérieure à la consommation humaine courante.

 

Principes actifs et propriétés

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent donc pas procurer tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. Reste que l’ajout de fines herbes aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation, même si à elles seules, elles ne peuvent répondre aux besoins en antioxydants du corps.

La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et des maladies liées auvieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches démontrent une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, l’estragon a été classé en quatrième position quant à sa capacité antioxydante parmi une dizaine de fines herbes, après la sauge, le thym et la marjolaine.

 

Anxiété. Des chercheurs ont découvert la présence de deux types de benzodiazépines en quantité significative dans des extraits d’estragon (variété Artemisia dracunculus). Les benzodiazépines sont des substances exerçant une action sur le système nerveux central. Elles sont utilisées principalement dans le traitement de l’anxiété, mais aussi de l’insomnie. Les auteurs de l’étude ont démontré pour la première fois que l’estragon, cultivé dans un milieu stérile, pouvait synthétiser de telles substances qui ont la capacité de se lier in vitro à certains récepteurs spécifiques dans le cerveau humain. Les benzodiazépines produites naturellement par la plante auraient une activité aussi grande que leur équivalent synthétique. À l’heure actuelle, il n’est pas possible de penser remplacer même partiellement le médicament synthétique par des extraits d’estragon. L’estragon, tel qu’on le consomme, n’a aucun effet anxiolytique reconnu et aucune étude chez l’humain ne permet de valider les résultats obtenus in vitro.

Allergies. Une étude in vitro a démontré que l’estragon pouvait inhiber la libération d’histamine. La libération de ce composé par certaines cellules du corps provoque la plupart des symptômes d’une allergie. Cet effet serait principalement attribuable au coumarin, substance exerçant ses effets de façon complexe durant les différentes étapes du développement d’une allergie. L’estragon contient aussi des flavones, des composés antioxydants qui agiraient eux aussi comme anti-allergènes. Le coumarin et les flavones contenus dans l’estragon donnent des résultats prometteurs. Toutefois, ils devront faire l’objet d’études plus poussées afin de déterminer leur importance dans la prévention ou le traitement des allergies chez l’humain.

 

Diabète. L’estragon est traditionnellement utilisé pour le traitement du diabète dans certains pays, tels le Royaume-Uni. Une étude effectuée chez la souris diabétique a démontré que l’estragon améliorait certains symptômes du diabète (polydipsie ou augmentation de la soif, perte de poids et hyperphagie), mais n’avait aucun impact sur la glycémie (taux de sucre sanguin). Il ne semble pas y avoir d’autres études scientifiques publiées sur le sujet depuis 1991.

 

Anecdote

• Estragon est un personnage dans une pièce de théâtre de Samuel Beckett : En attendant Godot.